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동아시아 지역 소비자의 약과류 기호도에 대한 교차문화적 연구

Title
동아시아 지역 소비자의 약과류 기호도에 대한 교차문화적 연구
Other Titles
Consumer preference of red-ginseng and green tea Yakgwa among Korean, Chinese and Japanese
Authors
여가은
Issue Date
2014
Department/Major
대학원 식품영양학과
Publisher
이화여자대학교 대학원
Degree
Master
Advisors
조미숙
Abstract
약과는 튀겨서 꿀에 집청하여 만드는 한국 전통의 과자이다. 한국에서는 예전부터 널리 알려진 디저트이지만 외국에서는 거의 알려져 있지 않다. 따라서 이 연구에서는 홍삼과 녹차 분말이 첨가된 약과를 개발하였고 한국과 중국, 일본 소비자를 대상으로 소비자 조사를 실시하여 개발된 약과에 대한 교차문화적 소비자 기호도를 비교 분석하고자 하였다. 본 연구에서는 최종 개발된 약과 7종과 상업적으로 판매되고 있는 시판 약과 제품 3종 등, 총 10종의 약과에 대해 소비자 조사를 실시하였다. 개발된 약과로는 조리법(튀긴, 구운, 견과류)을 달리하여 홍삼과 녹차를 첨가한 약과 6종과 대조군인 무첨가 튀긴 약과 1종이 있었으며, 시판 약과로는 무첨가, 홍삼, 녹차 약과가 있었다. 소비자 조사는 현지에 거주하고 있는 20대-30대의 한국인 71명, 중국인 63명, 일본인 71명을 대상으로 하여, 각각 서울, 베이징, 도쿄에서 실시하였다. 소비자 조사에는 약과 시료에 대한 기호도 조사, 약과의 선호와 비선호 이유에 대한 CATA(Check-all-that-apply) 설문 조사 및 약과에 대한 소비자 인지특성을 파악하기 위한 NappingⓇ 조사가 포함되었다. 기호도 조사 결과, 세 국가 모두에서 견과류 약과류 전 제품에서 기호도가 가장 높게 나타났다. 이때 견과류 약과는 홍삼 및 녹차의 첨가와는 상관없이 높은 기호도를 보였다. 하지만 다른 약과류에 대해서는 첨가재료(홍삼, 녹차, 무첨가)간 또는 제품타입(튀긴, 구운, 견과류, 시판)간에 국가별 기호도의 차이를 보였다. 한국 소비자는 무첨가 시판 약과에서 높은 기호도를 보였으며 일본 소비자들은 대조군 약과에서 높은 기호도를 보였다. 또한 중국 소비자들은 홍삼이 들어간 약과류를 전반적으로 선호하고 일본 소비자들은 녹차가 들어간 약과류를 전반적으로 선호하는 경향을 보이는 것이 특징이었다. CATA(Check-all-that-apply) 조사를 분석한 결과, 세 국가 모두에서 공통적으로 “단맛”, “참기름 향미”가 선호하는 이유로 나타났으며, “기름 향미”와 “기름짐”이 공통의 비선호 이유로 나타났다. 그러나 “쓴맛”의 경우, 한국과 중국 소비자에게서는 비선호 이유에 포함되고 일본 소비자에게서는 선호 이유에 포함되어 있었는데, 이처럼 동일한 인지 특성이지만 국가별로 기호도에는 반대로 영향을 미치는 특성도 있었다. 약과 질감의 경우, 동일한 시판약과에 대해서 한국 소비자는 “눅눅한”으로 인지하며 비선호 이유로 골랐고, 일본 소비자는 “촉촉한”이라고 인지하여 선호 이유로 골랐다. 이를 통해 동일한 특성에 대해서도 국가에 따라 다른 성향으로 인지할 수 있음을 알 수 있었다. NappingⓇ 조사에서는 한국 소비자들이 다른 두 국가에 비해 약과 시료를 구별할 때, 첨가재료와 제품타입 모두를 고려하는 경향을 보였으며, 일본 소비자들은 제품타입에 의해서 시료를 구별하였지만 첨가재료는 크게 고려하지 않는 경향을 보였다. 하지만 중국 소비자들은 첨가재료나 제품타입 모두를 구별하지 않는 경향을 보였으며, 전반적으로 시료들의 위치데이터가 가깝게 모여있는 특징이 있었다. 소비자들이 시료에 대해 인지한 특성들을 보면 세 국가 모두 공통적으로 제 1축으로 “참기름 향미”가 부하되어 있었으나, 국가별로 부하된 정도에는 차이가 있다. 한국 소비자의 경우 제 1축으로 “단맛”, “참기름 향미”, “부드러운 질감”이 강하게 부하되어 있었으나, 중국 소비자의 경우 “참기름 향미” 이외에, “땅콩 향미”, “바삭한 질감”, “견과류 향미”가 강하게 부하되어 있었고, 일본 소비자들의 경우 “참기름 향미” 만이 약하게 부하되어 있었다. 전반적으로 한국, 중국, 일본 소비자들은 각각 자신들에게 친숙도가 높은 약과를 중심으로 기호도가 높게 나타났다. 그래서 약과에 대한 섭취 경험이 많은 한국 소비자에게서는 기존 약과의 형태와 유사한 약과들에서 기호도가 높았으며, 중국과 일본 소비자들은 견과류 약과를 선호하는 경향을 보였다. 이 연구를 통해 동아시아 국가인 한국, 중국, 일본은 지리적으로도 근접하고 오래전부터 역사적·문화적 교류를 활발히 해왔음에도 불구하고, 식품에 대한 기호도와 인식이 매우 다르다는 것을 알 수 있었다. 따라서 해외 소비자를 대상으로 제품을 개발할 때에는 교차문화적인 기호도와 인식을 충분히 고려한 뒤, 이를 제품에 반영하여 개발해야한다. 본 연구 결과는 한국 전통 디저트류의 개발 및 중국과 일본의 현지화를 위한 상품 개발시 기초자료로 활용될 수 있을 것으로 사료된다.;Yakgwa(traditional honey syrup glazed cookie) is a kind of Korean traditional desserts and popular in this area but not well known in foreign countries. In this study, we developed yakgwa containing red-ginseng and green tea powder for targeting foreign market and conducted 3 different kinds of consumer test. The test samples were 10 kinds of yakgwa. This study set up 2 different ingredient variation of red-ginseng(re) and green tea(gr), and 4 different cooking method of deep-frying(f), baking(b), topping with nuts after deep-frying(n) and existing commercial product(c). There were also 2 different control groups(con) with no ingredient of deep-frying method and existing commercial product. The consumer test was composed of consumers' preference test, CATA(Check-All-That-Apply) and NappingⓇ coupled with ultra-flash profile(UFP). And 71 consumers in Korea, 63 consumers in China and 71 consumers in Japan participated in this study. Data of the study was used for frequency, One-way ANOVA, Pearson's correlation analysis with SPSS 19.0. and also used for correspondence analysis(CA) and multi factor analysis(MFA) with SensoMineR and FactoMineR in R statistical system 3.0.2. As a result of the consumers' preferences test, all the consumer showed the highest preference in the sample which is topped with nuts(re_n, gr_n). Also Korean and Chinese consumer showed high preference in the control yakgwa which is existing as a commercial product(con_c) and Japanese showed preference in the another control yakgwa(con_f). Besides, Chinese consumer showed tendencies that prefer red-ginseng yakgwa compared to that Japanese consumer tended to prefer green tea yakgwa. Those results indicate that Chinese like red-ginseng flavor and Japanese prefer green tea flavor, but when yakgwa is topped with nuts the flavor of nuts reduces the unfamiliar flavor which the red-ginseng or green tea make of. then that make consumer like those samples. In the CATA(check-all-that-apply) test, the results showed that factors of choosing for liking were sweetness and sesame oil flavor and factors for disliking were oil flavor and greasiness. But there are some factors those are included in one country for liking but included in the other country for disliking. And although they tried same sample, they showed different perceptions of the characteristics which are contrary to each other. In the NappingⓇ test, the results showed that Korean consumer tended to distinguish the samples by the different cooking methods and the containing ingredients. The Japanese consumer distinguished yakgwa samples definitely by the cooking methods but they didn't perceive the difference of yakgwa by the containing ingredients. However Chinese consumer tended not to distinguish the samples neither by the cooking methods nor by the containing ingredients. Also we analyzed the ultra-flash profile data combined with the consumer preference data. Then Korean consumers preferred softness, moistness and sesame oil flavor and Chinese consumers preferred sweetness, sesame oil flavor and nut flavor. But Japanese consumers didn't show that the tendencies of the preference among characteristics of yakgwa samples. Those results show that cross-cultural preferences and perceptions are vary even among short distance countries. Therefore, when developing food-service product for targeting global consumption, it is considered that cross-cultural preferences and perceptions be reflected in the product, The results of this study will be used as basic data for the development of dessert products that can be localized in China and Japan and also successful globalization of Korean traditional foods.
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