고추장 및 고추발효물 소스 및 닭볶음의 교차문화적 소비자 기호 유도 인자

Abstract

본 연구는 고추장 소스를 비롯한 다양한 매운 소스의 섭취 형태에 따른 한국인, 미국인 및 덴마크인의 기호 유도 인자를 규명하기 위하여 수행되었다. 즉, 고추장 소스를 포함한 다양한 매운 소스 6종 및 매운 소스로 양념한 닭볶음에 대하여 감각적 특성을 파악하기 위하여 묘사분석을 사용하였고, 소비자 기호도 검사를 수행하여 소비자의 기호도를 유도하는 인자를 규명하였으며, CATA 설문을 통하여 소비자가 인지하는 시료의 좋은 점 및 싫은 점에 대한 정보를 얻고자 하였다. 매운 소스의 묘사분석 결과, 6종의 매운 소스에서 나타나는 23가지의 감각적 특성 중 마늘 및 생강 향미를 제외한 21가지 특성에서 유의적인 차이가 관찰되었다. 매운 소스에 대한 세 국가의 소비자 기호도 및 감각적 특성과의 관계를 살펴본 결과, 국가별 기호 유도 인자는 각각 다르게 나타났다. 한국인은 단맛, 짠맛, MSG맛, 고추장 향미 등에 긍정적인 작용을 받는 것으로 나타났다. 미국인의 기호 유도 인자는 한국인과 동일하였으며, 미국인은 이에 추가적으로 신맛, 고춧가루 향미, 신 향미, 톡쏘는 감각 등에도 영향을 받는 것으로 나타났다. 덴마크인은 미국인과 같이 신맛, 고춧가루 향미, 신 향미, 톡쏘는 감각 등에 긍정적인 작용을 받는 것으로 나타났다. 매운 소스의 좋아하는 이유 및 싫어하는 이유에 대한 CATA 설문 결과, 시료별 높은 빈도로 선택된 CATA의 감각적 용어가 묘사분석의 결과와 부분적으로 일치하는 것이 밝혀졌으며, 각 국의 기호 유도 인자에 대한 부가적인 정보를 얻을 수 있었다. 닭볶음의 묘사분석 결과, 매운 소스의 15가지 감각적 특성이 동일하게 규명되었으며, 이 외에 10가지의 감각적 특성이 또한 도출되었다. 닭볶음의 소비자 검사 결과, 세 국가의 기호 유도 인자는 매운 소스에서와 달리 유사하게 나타났으며, 소스가 묻어있는 정도, 주홍색 정도, 쓴맛, 마늘 향미, 생강 향미, 양파 향미 및 매운 감각 특성이 긍정적인 기호 인자로 파악되었다. 닭볶음의 좋아하는 이유 및 싫어하는 이유에 대한 CATA 설문 결과, 묘사분석 결과에서 강하게 나타난 각 시료의 특성과 관련된 CATA의 감각적 용어가 높은 빈도로 응답되는 것이 관찰되었으며, 매운 소스에서와 마찬가지로 국가별 기호 유도 인자에 대한 추가적인 정보를 얻을 수 있었다. 본 연구에서는 매운 소스의 국가별 소비자 기호 유도 인자는 다르게 나타났으나, 소스로 양념한 닭볶음의 기호 유도 인자는 세 나라에서 유사하였다. 또한 CATA를 이용하여 응답한 소비자의 선호 이유 및 비선호 이유는 기호 유도 인자에 대한 부수적인 정보를 제공하였다. 결론적으로 섭취 형태 및 문화적 차이에 따라 기호 유도 인자가 달라지는 것을 알 수 있었다.;Consumers nowadays are more and more seeking for spicy foods and it has resulted in a great increase of using spicy condiments for various ways. According to this trend, Gochujang, a Korean traditional spicy condiments, has a bright prospect to globalize. Various sauces using Gochujang has been developed because Gochujang is difficult to use alone for its characteristics. To globalize Korean spicy condiments using Gochujang, It is important to identify each countries’ drivers of liking as its usage. The study conducted (1) to investigate sensory characteristics, (2) to examine cross-cultural acceptance for Korean-style spicy condiments among Korean, US and Danish consumers, and (3) to cross-culturally compare consumers’ perception of why one likes or dislikes a product using check-all-that-apply (CATA) questionnaire. Six spicy condiments were used: 2 samples made of Gochujang as the base of formulation, 3 samples made of fermented red chili pepper as the base of formulation, and 1 well-known manufactured sample that is sold globally (not necessarily a Korean-style). In addition, All studies were conducted two types of samples depending on using procedures of spicy condiments (spicy condiments with fried rice as a career and stir-fried chicken with the condiments) In descriptive analysis, Twenty-three sensory descriptors (1 appearance, 18 flavor, 1 mouth feel, and 3 texture descriptors) were identified for the spicy condiment samples. Otherwise, Twenty-five sensory descriptors (6 appearance, 16 flavor, 1 mouth feel, and 2 texture descriptors) were developed for the stir-fried chicken samples. There were 15 same descriptors between the two descriptive analyses. Consumer test was conducted in three different sites, Korea, USA and Denmark. Consumers evaluated their overall acceptance of each sample and were instructed to check all the reasons that applied for them to like and dislike about the product on a given list. In case of the spicy condiments, samples were presented along with fried rice (that used egg, salt, and instant rice) so that they can apply the spicy condiments for consumption. In another case of stir-fried chicken, samples were presented alone. The result showed that for spicy condiments with fried rice, drivers of liking were different among three countries, but for stir-fried chicken, drivers of liking were similar. All CATA results indicated that some sensory characteristics which consumers perceived were same as the result of descriptive analysis and consumers’ perception helped understanding the cross-cultural acceptance.