연령에 따라 물냉면 육수의 기호도에 미치는 감각적 특성과 제품 정보 효과

Abstract

The market for Naengmyeon (Korean traditional cold noodle) Broth has been rapidly expanded recently. Various types of commercial Naengmyeon Broths are produced with the different ratios of beef Broth and Dongchimi (watery raddish Kimchi) along with various ingredients. This study was conducted to identify the sensory characteristics of Naengmyeon Broth and to investigate the consumer acceptability. Six broth samples were chosen through the sorting task. The samples were evaluated using the sensory descriptive test and consumer acceptability test in two age groups and two subgroups with or without product information. A total of 21 sensory characteristics was derived through panel training. Analysis of variance and principal component analysis were performed to summarize sensory characteristics of the samples. The results of the descriptive analysis indicated that 21 attributes were significantly different among the Naengmyeon Broth. ‘Dongchimi’, ‘pear’, ‘feremented’, ‘sour’, ‘sour flavor’ were the positive effect while ‘bitterness’, ‘soy sauce’, ‘burnt cereal’ were the negative effect on the consumer acceptability. Especially, the old consumers’ (in their 40s and 50s) overall liking scores showed a higher correlation coefficient to saltiness and sourness liking scores than sweetness liking score. After providing the information about the Broth to participants, they change their preference generally, especially the elder group was affected from popularity and their familiarity with brands. Moreover, younger group was also affected by the brand image and overall preferences. Therefore, naengmyeon broth is likely affected from the brand’s image and taste rather than its price or package. Similar findings were observed in the consumers’ naengmyeon broth consumption survey result.;본 연구에서는 동치미와 쇠고기의 비율을 달리한 다양한 시판 물냉면 육수 중 본 실험에 이용할 제품을 선정하기 위하여 sorting task를 수행하였고 관능적 특성에 근거한 기호도를 알아보기 위하여 묘사 분석과 기호도 검사를 실시 하였다. 물냉면 육수에 대한 정보 제공 유무가 소비자의 기호도에 미치는 영향을 알아보기 위하여 210명의 소비자를 정보군과 비정보군으로 나누었으며, 연령별로 소비자의 기호도를 알아보기 위하여 소비자를 40-50대 그룹 98명과 20-30대 그룹 112명으로 나누어 소비자 검사를 수행하였다. 비정보군은 전반적인 기호도, 단맛 기호도, 짠맛 기호도, 신맛 기호도 및 추후 구매의향에 대하여 평가하였으며 정보군은 제품의 가격 만족도, 브랜드 기호도 및 포장 기호도에 대하여 추가적으로 질문하였다. 또한 소비자들의 물냉면의 섭취 및 구매 실태, 인적 사항 등을 조사하였다. Sorting task 수행 결과 물냉면 육수의 제조사, 제조방법, 소비자의 접근성, 업계 매출을 고려하여 총 6종의 시료가 선정하였다. 이 중에 4종은 스트레이 트 방식이고 2종은 농축 액상이었다. 여덟 명의 전문패널이 여섯 종류의 물냉면 육수의 묘사분석을 실시한 결과 외관 특성 1개 (갈색 정도)와 향미 특성 20개 (단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, MSG, 캐러멜향미, 신향미, 해산물향미, 발효향미, 메밀향미, 오이향미, 쇠고기향미, 인공쇠고기향미, 겨자향미, 간장향미, 생강향미, 매실향미, 배향미, 탄 곡물향미, 동치미향미)를 포함한 총 21개의 특성이 개발되었으며 모든 관능적 특성에 대하여 제품간의 유의적인 차이가 나타났다. 주성분 분석을 실시한 결과 물냉면 육수는 PC1의 양(+)의 방향으로 단맛, 신맛, 신향미, 동치미향미, 발효향미, 배향미가 강하게 부하되었으며 PC1의 음(-)의 방향으로 짠맛, 간장향미, 인공쇠고기향미, 탄 곡물향미가 강하게 부하되었다. 소비자 210명을 대상으로 6 종의 물냉면 육수의 기호도 조사 결과 비정보군은 신맛, 동치미향미, 겨자향미, 신향미, 발효향미가 강한 S-3와 겨자향미, 발효향미가 강한 S-2를 선호하는 경향을 보였으며 제품의 가격 및 정보를 제공한 정보군은 인지도가 높은 시료인 S-2를 가장 선호 하였고 E-2와 S-1의 소비자 기호도가 증가하였고, 오이향미가 강하고 인지도가 낮은 S-4의 기호도는 정보가 주어진 후에는 감소 하였다. 정보 제공 후에도 정보 제공전과 같이 전반적인 기호도와 기본 맛들과의 상관계수를 비교하여 보면, 40-50대 그룹은 단맛에 비해 짠맛, 신맛 기호도와의 상관관계수가 높았고, 20-30대 그룹에서 신맛과의 상관계수가 다른 두 맛과 전반적인 기호도와의 상관계수 보다 높은 것을 관찰 할 수 있었다. 정보군의 경우 40-50대의 소비자군에서 브랜드와 전반적 기호도의 상관관계가 20-30대의 소비자군 보다 더 크게 나타났다. 물냉면 육수의 소비자 기호도에서 감각적 특성이 기초가 되고 브랜드 이미지와 시료에 대한 익숙한 정도가 영향을 미치는 것을 알 수 있었다. 결론적으로 sorting task에 의하여 선정된 시료의 관능적 특성인 동치미향미, 배향미, 신맛, 신향미 및 발효향미 등이 소비자 기호도에 긍정적 으로 영향을 주었다. 또한 연령, 정보의 제공 유무에 따라 소비자 기호도가 변화되는 양상을 관찰할 수 있었다.