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녹차음료의 기호도에 영향을 미치는 내외적 요인

Title
녹차음료의 기호도에 영향을 미치는 내외적 요인
Other Titles
Sensory and non-sensory factors affecting consumer acceptability of various green tea beverages
Authors
배예원
Issue Date
2013
Department/Major
대학원 식품공학과
Publisher
이화여자대학교 대학원
Degree
Master
Advisors
김광옥
Abstract
The awareness of health benefit has led to the growth of green tea market and its products have been diversified according to consumer’s needs. Consumer acceptability of beverage products is affected not only by sensory factors but also by product factors such as price, brand, package, and nutritional information. The purpose of this study were: (1) to investigate consumer’s perceived similarity (2) to identify sensory attributes of various green tea beverage products (3) to investigate the effects of the other product factors and consumer factors on consumer acceptability. Descriptive analysis and consumer test were performed on 8 green tea beverage products. In the descriptive analysis, 8 trained panelists developed 23 sensory attributes and rated the intensity of these attributes. In the consumer test, 358 consumers were recruited considering age and gender. They were segmented into two different subgroups, a blind and a brand group. The blind group rated consumer acceptability and purchase intent of the samples without product information. The brand group rated same questionnaire as the blind group with product information and additionally responded to design liking and price satisfaction. The result of Napping® on various green tea beverages indicated that consumers were able to discriminate the samples according to sugar contents and added flavor. And the result of descriptive analysis and consumer acceptability test on green tea beverages indicated that all sensory attributes were significantly different among the samples. 'Sweet', 'honey', 'floral', 'lemon (artificial)', and 'apple (artificial)' flavors had a positive effect while 'bitter', 'astringency', and 'metallic' flavors had a negative effect on consumer acceptability. Especially, male consumers more preferred 'black tea’and 'red ginseng' flavor than female consumer groups. Brand group tended to like the organic green tea sample despite of high intensity of bitter taste. And there were significant differences among green tea beverage samples in their appropriateness ratings for certain situations and purpose, Consumer acceptability was also influenced by consumer demographics such as age, gender, and others. Flavor likings for different gree tea beverage samples were can be the same, but the appropriateness ratings of these products for some situations can differ significantly.;본 연구는 다양한 녹차음료에 대한 소비자의 인지양상, 유사성의 분류기준 및 소비자 언어를 도출하기 위해 Napping®을 수행하였으며, 녹차추출액 비율과 당분함량을 고려하여 선택한 몇 가지 녹차음료를 대상으로 묘사분석을 수행하여 감각적 특성을 도출하고 특성강도를 평가하였다. 성별과 연령대를 고려하여 선정한 358 명의 소비자를 제품 정보의 제공 유무에 따라 비정보군과 정보군으로 구분하여 소비자 기호도 검사를 수행하였으며, 정보군의 경우 가격 및 포장에 대한 질문이 추가로 제시되었다. 또한 녹차음료의 감각적 특성과 기호도 간의 상관관계를 분석함으로서 소비자 기호도에 영향을 미치는 감각적 특성을 확인하였으며, 각각의 시료 별로 총 6 가지 상황에 대하여 상황별 적합성을 알아보았다. 녹차음료를 대상으로 수행한 본 연구의 결과는 다음과 같다. 국내외에서 시판중인 15 종류의 녹차음료에 대해 Napping®을 수행한 결과 유사성에 근거한 시료의 부하양상을 확인할 수 있었다. 또한 소비자들에 의해 다양한 묘사 언어가 도출되었으며 녹차음료의 소비자 인지양상을 파악할 수 있었다. 종류가 다른 8 종류의 녹차음료에 대해 묘사분석을 수행한 결과 외관 특성 1 개 (갈색정도), 향미특성 21 개 (단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 단향미, 녹차 잎향미, 홍차향미, 볶은결명자향미, 볶은보리향미, 비린향미, 둥글레차향미, 누룽지향미, 꿀향미, 인공사과향미, 인공레몬향미, 홍삼향미, 꽃향미, 뿌리향미, 밤껍질향미, 금속성향미 및 탄향미) 그리고 입안감각 1 개 (떫은감각)를 포함하여 총 23 개의 특성이 개발되었으며 모든 감각적 특성에서 유의적인 차이가 나타났다. 녹차음료의 묘사분석 결과에 대해 각 특성강도의 평균값을 적용하여 주성분 분석을 수행한 결과 PC1 을 기준으로 쓴맛, 탄향미, 녹차잎향미 및 로스팅 계열의 향미가 강한 시료와 단맛, 단향미 및 꿀향미가 강한 시료로 크게 구분되는 것으로 나타났다. 녹차음료의 소비자 기호도 검사를 수행한 결과 대체로 단맛, 단향미 및 과일향미가 강한 시료의 기호도가 높게 평가되었다. 또한 검사 시에 제품 에 대한 정보를 제공 받은 정보군 경우 비정보군에 비해 유기농 원료를 사용한 OBG 의 기호도가 증가한 반면 시판녹차음료에 액상과당을 첨가한 BGF 의 기호도를 낮게 평가한 것을 확인할 수 있었다. 따라서 녹차음료의 소비자 기호도 평가시 감각적 특성 이외에 제품의 포장, 가격 및 영양성분에 대한 정보가 영향을 미치는 것을 알 수 있었다. 녹차음료의 건강증진에 대한 기대정도 평가 결과에서는 전체 소비자들이 녹차잎향미가 강한 시료에 높은 점수를 부여하였으며 단맛이 강한 시료를 낮게 평가하는 경향이 관찰되었다. 또한 구매의사는 제품의 종류에 따라 달라졌으며 정보의 제공에 따라 구매의사가 유의적으로 달라지는 것이 확인되었다. 상황별 적합성은 각 상황에서 제품의 종류에 따라 결과가 유의적으로 달라졌으며 '피곤할 때', '갈증해소', '운동할 때' 및 '기분전환' 목적에서의 적합성 평가시에는 제품 정보의 영향을 받는 것이 확인되었다. 또한 녹차음료시 중요하게 고려하는 요인에 관한 질문에서는 소비자의 성별 및 연령대에 따라 각 항목의 중요도를 다르게 평가하는 것으로 나타났다.
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