韓國産 젓갈에 對한 硏究

Abstract

dimethylamine과 아질산염이 反應해서 生成되는 dimethylnitrosoamine이 發癌物質이며 또한 肝毒作用이 있다고 最近 硏究陣을 동원시키고 있다. dimethylamine은 特히 海産魚貝類에 많고 一般食品에 널리 分布되어 있으며, 아질산염은 食品添加物 外에도 야채, 곡류등 農産物에 含有되어 있는데 胃液의 pH가 强酸性이므로 人體內에서 dimethylnitrosoamine의 生成可能性은 짙다. 이에 우리나라를 비롯해서 東洋各國에서 常食하고 있는 젓갈에 對해 그 危害度를 알기 위하여 本 實驗에 着手하였다. 本 硏究에 使用된 젓갈類는 1972年 가을에 서울 南大門市場에서 入手하였고 그 種類는 굴젓, 멸치젓, 새우젓, 창란젓, 조기젓, 소라젓, 오징어젓, 밴댕이젓, 황새기젓, 조개젓 등의 10種이다. 이것을 Waring Blendor로 mix하여 냉장고 中에 貯藏試料로 保存하면서 使用時 마다 다시 均等하게 섞어서 그 一定量을 取하여 實驗하였다. 첫째 젓갈中의 secondary amine에 對해서는 谷村등이 考案해낸 抽出法으로 우선 secondary amine을 抽出한 다음 그 液으로 同定과 定量을 하였다. 同定法으로는 抽出液을 그대로 TLC 전개시 여러 방해물질의 混在를 우려하여 제2급 amine 만을 우선 nitro化하여 nitrosoamine을 만든 다음 silica gel G를 使用하여 n-hexane : ether : dichloromethane (4 : 3 : 2)의 전개액에 전개시켰다. 그 結果 새우젓과 소라젓에서 약간의 diethylamine을 檢出했을뿐 나머지는 secondary amine이 dimethyl amine 임을 알았다. 定量法으로는 河端이 改良한 Dyer法으로 secondary amine 量을 測定하였다. 즉 alkali性에서 CS₂-CHCl₃ 混液으로 secondary amine을 抽出하여 Cu-reagent로 發色시켜 435mμ에서 吸光度를 측정, 그 含有量을 求한 결과 굴젓 0.38ppm, 멸치젓 4.04ppm, 새우젓 34.8ppm, 창란젓 18.2ppm, 조기젓 11.6ppm, 소라젓 0.43ppm, 오징어젓 22.0ppm, 밴댕이젓 18.48ppm, 황새기젓 20.8ppm, 조개젓 1.57ppm 이었다. 둘째 젓갈中의 아질산염은 우선 檢液을 調製한 다음, 定性을 하여 아질산염의 存在를 確認하였다. 定量法으로는 安定度가 우수한 Sulfamine으로 Hcl 酸性下에서 아질산을 diazo 化하고 더욱 Naphthyl ethylene diamine과 a20色素를 만드는 方法을 채용했다. 즉, 檢液調製에서 만든 濾液에 N-Hcl, Sulfamine液을 넣어 放置後aphthyl ethylene diamine液을 加해서 20分後 波長 530mμ에서 흡광도를 測定하여 그 合有量을 求하였다. 결과는 굴젓 0.572ppm, 멸치젓 0.124ppm, 새우젓 0.167ppm, 창란젓 0.408ppm, 조기젓 0.120ppm, 소라젓 0.128ppm, 오징어젓 0.740ppm, 밴댕이젓 0.116ppm, 황새기젓 0.188ppm, 조개젓 0.222ppm 이었다. 以上과 같은 secondary amine과 nitrite의 含有量을 보면 dimethylnitrosoamine이 生成될 量은 작지만 비교적 젓갈류를 많이 使用하고 있는 韓國人의 食生活에 있어서는 使用量과 使用期間에 따라 많은 영향이 있으리라 생각되어 이를 앞으로 더욱 硏究할 必要를 느끼는 바이다.;Distribution of the secondary amine and the nitrite in Jut-Kal The Korean fermented fish pickles, called Jut-Kal, must be one of the most important and popular menu in Korea. The nitrosoamine, carcinogenic agent, is chiefly distributed in fish and meat, and it is formed when both the secondary amine and the nitrite are present. The samples, ten kinds of Jut-Kal, used here were chosen from the market in Seoul. The results were as follows; 1) The content of the secondary amine in Crassostrea gigas, Turbo cornutus, and Tapes philippinarum was less than that of others. 2) The highest value of the secondary amine was 34.8 ppm in Acetes japonicus kishinouye, and the lowest one was 0.38 ppm in Crassostrea gigas. 3) The highest value of the nitrite was 0.740 ppm in Todarodes pacificus, and the lowest one was 0.116 ppm in Harengula zunasi bleeker. 4) The content of both the secondary amine and the nitrite was great in Todarodes pacificus and was little in Turbo cornutus.