새우젓을 첨가한 전통적 배추통김치 제조의 표준화를 위한 연구

Abstract

This study was conducted to determine the optimum conditions for the preparation of traditional Korean whole cabbage Kimchi with salted shrimp. As the factors which can affect the quality of Kimchi, salted shrimp level(l.8, 3.6%), fermentation time(l2, 24, 36hrs) and storage period(1, 4, 7days) were selected through pretest. The optimum conditions for the preparation of Korean whole cabbage Kimchi of salted shrimp level, fermentation time and storage day were determined with use of the response surface methodology. The results are summarized as follows : 1. As the fermentation time and storage day were extended, pH of Kimchis decreased but titratable acidity of Kimchis increased. The more salted shrimp in Kimchi resulted in the higher titratable acidity. 2. While no significant difference in the amount of reducing sugar among treated Kimchi, it seemed that reducing sugar content decreased with prolonged fermentation time and storage. 3. The longer fermentation time and the longer storage resulted in the more citric, malic and succinic acid, and the less lactic and acetic acid in Kimchi. 4. As a result of sensory evaluation of Kimchi, decrease in firmness, crispness and sweetness and increase in toughness, carbonic mouthfeel, sourness and saltiness were noted with prolonged fermentation time and storage. The salted shrimp level had effect on salted shrimp flavor and off flavor of Kimchi. 5. The optimum conditions for the preparation of Korean whole cabbage Kimchi were as follows : Optimum salted shrimp level, fermentation time and storage day were 3.6%, 12 hours and 84 hours(3.5 day).;본 연구는 통배추김치의 품질에 영향을 미치는 요인들의 최적조건을 결정하여 전통적 통배추김치의 제조법을 표준화하기 위하여 수행되었다. 새우젓을 첨가한 통배추김치의 품질에 영향을 미치는 요인은 예비실험을 통해 새우젓의 수준, 발효시간 그리고 저장기간으로 선정하였으며 이들 요인의 수준을 달리하여 제조한 김치의 특성변화를 이화학적 방법과 관능적 방법으로 측정한 후 반응표면 방법을 사용하여 새우젓의 수준, 발효시간 그리고 저장기간의 최적 수준을 결정하였다. 본 실험에서 얻어진 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 김치의 pH는 발효시간과 저장기간이 경과함에 따라 감소하였으며 새우젓 수준에 따라서는 유의적 차이가 없었다. 적정산도는 새우젓 수준이 높은군이 더 높았으며, 발효시간과 저장기간이 증가함에 따라 증가하였다. 2. 환원당은 유의적 차이는 나타나지 않았지만 발효시간과 저장기간이 경과함에 따라 감소하는 경향을 보였다. 3. 유기산 함량은 발효시간과 저장기간이 길어짐에 따라 citric acid, malic acid, succinic acid는 감소하였고 lactic acid, acetic acid는 증가 하였다. 새우젓 수준에 의한 효과는 크게 나타나지 않았다. 4. 경도는 실험군간에 유의적 차이는 없었으나 새우젓 첨가량이 많을수록 그리고 발효시간과 저장기간이 길어짐에 따라 감소하는 경향을 보였다. 5. 관능적 특성은 발효 및 저장기간이 길어짐에 따라 경도, 아삭아삭한 정도, 단맛은 낮게 평가되었고 질긴정도, 탄산미, 신맛, 짠맛은 높게 평가되었다. 이취는 발효및 저장초기와 후기에 유의적으로 높게 평가되었다. 새우젓 수준에 따라서 새우젓 향미와 이취에서 유의적 차이가 나타났지만 일정한 경향은 없었다. 6. 관능검사에 의한 각 시료의 특성 검사 결과 새우젓 수준 3.6%, 발효(24℃) 12시간 그리고 저장(4℃)기간 84시간(3.5일)이 새우젓을 첨가한 통배추 김치제조의 최적조건으로 결정되었다.