새우껍질 chitosan의 물리화학적 성질 및 깍두기의 보존성에 미치는 영향

Abstract

본 연구에서는 반응조건을 달리하여 대롱수염새우(Solenocera prominentis)의 껍질에서 chitin을 추출하고 이를 탈아세틸화하여 chitosan을 제조하여, 이들의 물리화학적 특성을 살펴보았다. 또한 chitosan첨가에 따른 깍두기의 저장기간에 따른 특성을 조사하기 위해, 20℃에서 2일, 4일, 6일 및 8일간 저장하면서 pH, 적정산도, 깍두기 국물의 점도, 미생물 수를 조사하였다. 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 새우껍질 chitin의 수율은 12~15%였고, chitin으로부터 chitosan의 수율은 82~86%로 높은 수율을 나타냈다. 2. Chitosan의 물리적 성질중 bulk density는 0.25~0.33g/㏄였고, 점도는 313.1~98.8cps로 chitin 추출시의 반응조건에 따라 차이가 컸다. 또한 chitosan용액의 유동학적 특성은 의가소성 유체의 특성을 나타냈다. 3. IR spectrum의 분석 결과 제조된 모든 chitosan은 거의 같은 모양의 spectrum을 나타냈으며, 탈아세틸화도는 92~96%로 높게 나타나 chitin추출시의 반응조건에 의해 영향을 받지 않는 것으로 나타났다. 4. Chitosan이 첨가된 깍두기의 pH와 적정산도는 동일 저장기간내에서 대조군과 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 저장기간이 길어짐에 따라 모든 시료에 있어서 pH는 감소하고 적정산도는 증가하였으며, 전 저장기간을 통해 chitosan 첨가군이 대조군보다 pH는 높고 적정산도는 낮은 값을 유지하는 경향이 있었다. 5. 깍두기 국물의 점도는 담근 첫날 chitin 제조시 반응 온도를 20℃로하고 염산의 농도가 1N인 chitosan C를 첨가한 군에서만 유의적으로 높게 나타났으며, 저장기간이 길어짐에 따라 점도는 감소하는 경향을 나타냈고, 마지막 날인 저장 8일째에는 대조군이 chitosan 첨가군에 비해 점도가 높게 나타났다. 6. 대조군과 Chitosan 첨가군 모두에서 총균수, Leuconostoc속, 및 Streptococcus속 미생물 수는 거의 비슷하였고, 이들은 저장 2일까지는 증가하다가 그후에는 감소하였다. Lactobacillus plantarum은 대조군과 chitosan 첨가군 모두에서 유사한 양상으로 계속적으로 증가하였다.;This study was undertaken to investigate the physicochemical properties of chitosan produced from shrimp shell. Preservative effects of chitosan on Kakdugi during storage also were examined. The results were summerized as follows: 1. The yield of chitin from shrimp shell was 12∼15% and that of chitosan from chitin was 82∼86%. 2. The bulk density of the chitosan were in the range of 0.25∼0.33g/cc. Viscosity of chitosan showed great difference depending on the production conditon of chitin and it was in the range of 313.1∼98.8 ~cps. Rheological properties of chitosan solution showed pseusodoplastic fluidI 3. All the IR spectrums of chitosan prepared in this study were very simillar, and the degree of deacetylation of chitosan was relatively high, showing 92∼96%, independent of the extraction condition of chitin. 4. There were no significant differences in pH and titratible acidity among kakdugies at the same storage period. With the increased storage period among kakdugies pH was decreased and titratable acidity was increased. Throughout the storage period pH of kakdugies coctaining chitosan was higher than that of control. Titratable acidity of ltaltdugies with chitosan was lower than that of control. 5. Viscosity of kakdugi juice containing chitosan C was significantly different from those of other kakdugi jiuces. As the storage day increased, the viscosity decreased and at eight days of period that of control group was relatively higher than those of kakdugies containing chitosan. 6. The number of total microorganism and of microogarnism of Leuconostoc genus and of Streptococcus genus were not significantly different among the samples. The numbers were increased until two days of storage period and then decreased. The number of Lac. plantarum was increased continuosly throughout the storage period in all the kakdugies.