분리 유채 단백의 용해도, 소화율 및 전기영동패턴에 미치는 phytate의 영향

Abstract

본 연구는 식물성 식품중의 영양 저해 인자로 알려진 phytate를 제거한 분리 유채 단백 (low-phytate rapeseed protein isolate) 을 제조하여 pH 및 phytate 첨가량이 이들 분리 유채 단백의 용해성과 소화율에 미치는 영향을 살펴보았고, 유채단백질과 phytate와의 결합양상을 알아보기 위하여 전기 영동법을 수행하였다. 본 실험에서 얻어진 결과를 요약하면 다음과 같다. 1) 분리 유채 단백의 phytate함량은 1.5 %로써 탈지 유채 분말보다 66 % 가 감소되었으며 protein : phytate ratio는 58 : 1 이었다. 2) 분리 유채 단백의 pepsin 소화율에 미치는 phytate 의 저해적 영향은 phytate함량이 증가할 수록 더 커졌다. 소화기간 초기에는 그 영향이 매우 컸으나 소화시간이 길어짐에 따라 그 영향은 점점 감소되었다. 한 시간 후의 소화율은 phytate 무첨가군에 비하여 36 ~ 50 %까지 감소하였으나 24 시간후에는 10 ~ 20 % 만 감소하였으며 평균 소화율은 24 % 가 감소하였다. 3) 분리 유채 단백의 용해도를 조사한 결과 pH 2.0 과 pH 11.5 에서는 매우 높았으나 pH 5.0 에서는 매우 낮았다. 그 용해도에 미치는 phytate 첨가량의 영향을 보면 pH 5.0 과 pH 11.5 에서는 별 차이가 없었으나 pH 2.0 에서는 phytate 첨가량이 많을수록 그 용해도가 감소하였다. 4) 분리 유채 단백과 phytate와의 결합도를 전기 영동으로 살펴 본 결과 pH 2.0과 pH 5.0에서는 phytate 첨가량이 증가할 수록 가용성 단백질 band의 수가 감소하였으며 pH 11.5 에서는 band의 변화가 없었고 pH 2.0 대조군 (phytate 무첨가군)과 유사한 전기영동 패턴을 보였다. pH 2.0 에서 대조군의 band중 6 개의 band (105.8, 52.3, 37.3, 34,8, 21.3, 18.4 KDa) 가 100 ㎎ phytate 첨가시 침전되었으며 150㎎ 첨가시에는 6개의 band ( 78.8, 46.5, 19.4, 16.8, 11.7, 8.5 KDa )가 더 사라졌다. pH 5.0 에서는 대조군과 비교하여 4개의 band( 34.8, 21.3, 18.4, 16.8 KDa)만이 침전되었다. 따라서 유채 단백을 식품소재로 이용하기 위해서는 phytate 함량이 낮은 유채 단백 제품을 제조함으로써 그의 기능성을 향상시키고 영양적인 효과를 기대할 수 있을것이며 phytate의 역효과를 최소화할 수 있으리라 생각된다.;This study was undertaken to investigate the effects of added phytate known as an antinutritional factor and of f on the solubility, digestibility and binding pattern between phytate and proteins of low-phytate rapeseed protein isolate. The binding pattern between phytate and proteins was studied by SDS-polyacrylamide gel electrophoresis. The results obtained from this study are summarized as follows : 1) Phytate content was 1.5 % in low-phytate rapeseed protein isolate, as a result of 66 % removal from defatted rapeseed flour. Protein : phytate ratio in rapeseed protein isolate was 58 : 1. 2) The inhibitory effect of phytate toward pepsin digestibility of rapeseed protein isolate decreased by the increasing amount of phytate added. 3) Solubility of rapeseed protein isolate at pH 2.0 and pH 11.5 was much higher than that near the isoelectric point, pH 5.0. It's solubility was lowered by adding an increased amount of phytate especially at pH 2.0. 4) Binding patterns between rapeseed protein isolate and phytate obtained by electrophoresis showed that the number of protein bands decreased by the increasing amount of phytate added at pH 2.0 and 5.0. Control group (no addition of phytate) at pH 2.0 and all groups at pH 11.5 showed very similar electrophoretic patterns to each other respectively. In conclusion, it is suggested that the production of low-phytate rapeseed protein isolate is necessary to improve the functionality and nutritional value, minimizing the inhibitory effect of phytate, in order to utilize the protein isolate as food material.