감미료의 종류에 따른 백설기의 관능적 특성

Abstract

본 연구에서는 sucrose 이외에 fructose, sorbitol, aspartame 이나 saccharin을 첨가하여 제조한 백설기의 특성들을 관능검사 및 Instron Universal Testing Machine (IUTM)에 의해 비교 조사하였다. 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 여러 가지 종류의 감미료를 첨가한 백설기는 color, coarseness, hardness, adhesiveness, moistness, compactness, gumminess, graininess, ease of swallowing, sweetness와 bitterness의 관능적 특성들 중 ease of swallowing과 bitterness를 제외한 특성들에서 첨가군들 사이에 유의적인 차이를 나타냈다. Sorbitol 첨가군은 특히 hardness, moistness 및 gumminess가 가장 컸다. Aspartame 첨가군과 saecharin 첨가군은 서로 비슷한 양상을 띠고 이들은 대부분의 특성들에서 sorbitol 첨가군과 상반된 특성을 보였으며, sucrose 첨가군은 조사된 여러 특성들에서 aspartame 또는 saccharin 첨가군들과 sorbitol 첨가군의 특성의 중간 양상을 보였다. 종류가 다른 감미료를 사용한 백설기의 관능적 특성들 중 moistness와 hardness는 높은 正의 상관관계를, compactness는 hardness 및 moistness와 높은 負의 상관관계를 보였고, gumminess는 hardness, moistness와는 높은 正의 상관 및 compactness와는 높은 負의 상관관계를 나타냈다. 2. 종류가 다른 감미료를 사용한 백설기들은 IUTM을 사용하여 측정한 hardness, adhesiveness, cohesiveness 및 gumminess의 textore 특성들에서 현저하게 유의적인 차이를 보였으며 관능검사의 결과와도 유사한 경향을 나타냈다. 3. 혼합 감미료(sorbitol과 aspartane 및 sorbitol과 saccharin)을 첨가한 백설기의 특성들은 sucrose 첨가군과 매우 비슷하다고 평가되었고 color, moistness 및 sweetness를 제외한 특성들에서는 첨가군들 간에 유의적인 차이가 없었다.;The characteristics of packsulkis, traditional Korean plain steamed rice cake, containing sucrose, fructose, aspartame or saccharin were investigated through sensory evaluation and Instron Universal Testing Machine (IUTM) in this study. The results are as follows; 1. The characteristics of packsulkis containing various sweetening agents were investigated with sensory evaluation. The characteristics examined were hardness, adhesiveness, moistness, compactness, gumminess, graininess, ease of swallowing, sweetness and bitterness. The results indicated that there were significant differences among the groups in the properties except in ease of swallowing and bitterness. Especially packsulki containing sorbitol had the greatest hardness, moistness and gumminess among the groups. Packsulkis containins aspartame and saccharin were similar to each other. They had the quite different properties from those of packsulki with sorbitol in most of characteristics. Packsulki containing sucrose had scores in the middle of those of packsulki, containing aspartame or saccharin and sorbitol in most of the properties examined. Among the sensory characteristics of packsulkis containing various sweeteners, moistness was highly positively correlated with hardness. Compactness was highly negatively correlated with hardness and moistness. Gumminess was highly positively correlated hardness and moistness and negatively correlated with compactness. 2. Textural properties such as hardness, adhesiveness, cohesiveness and gumminess were measured by IUTM. They also were significantly different among the groups. 3. Sensory attributes of packsulkis containing combined sweeteners (sorbitol plus aspartame or sorbitol plus saccharin) were evaluated as being very similar to those of packsulki with sucrose. There were no significant differences among the groups in the properties except in color, moistness and sweetness.