쌀의 취반 및 밀가루의 가공중 중금속 함량의 변화에 관한 연구

Abstract

본 연구는 식품에 오염된 중금속이 섭취되기 전의 조리 및 가공중 일어나는 분해과정 또는 제거효과를 알아보기 위해 착수되었다. 그리하여 우리의 주식인 쌀과 밀가루를 시료로 수세횟수, 전기밥솥과 압력밥솥을 이용한 취반과정 그리고 쿠키, 국수, 빵으로의 가공 이용 중의 중금속 함량의 변화를 측정하였다. 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 1) 중금속을 인위적으로 오염시킨 쌀을 4회수세 하였을 때 Cd는 39.2%, Pb는 34.9% 제거되었다. 수세횟수가 늘어남에 따라 Pb의 잔류량이 감소되었으나 3회이상 수세시는 더 이상 효과가 없었다. 2) 중금속을 인위적으로 오염시킨 쌀을 3회수세 후 취반하였을 때 전기밥솥으로 취반한 밥 중의 Cd 함량은 14.3%, Pb의 함량은 17.0%가 제거되었다. 압력밥솥으로 취반한 경우 Cd는 25.5%, Pb는 27.4%가 제거되었다. 취반시 Cd와 Pb의 제거효율은 자연적으로 오염된 쌀과 인위적으로 오염시킨 쌀 간에 또는 전기밥솥과 압럴밥솥 간에 유의적인 차이가 없었다. 3) 중금속으로 오염된 밀가루로 부터 쿠키를 구었을 때 Cd는 8.0%, Pb는 9.5%가 제거되었으며, 제빵시에는 Cd가 5.7%, Pb는 3.2% 제거되었다. 4) 중금속으로 오염된 밀가루로 칼국수를 만들고 이것을 삶았을 때 상당량의 중금속은 국수고형물 속에 잔류하였으며 국물로의 제거율은 Cd와 Pb 모두 25% 미만이었다.;This study was undertaken to investigate the removal efficiency of heavy metal content in rice and wheat flour by cooking and processing. The heavy metal content of samples was determined with variation in the washing times and cooking of rice by electric or pressure cooker and in the processing methods of wheat flour into cookie, noodle and loaf bread. The results are summarized as follows: 1) After four time washing of rice grains with water, the removal ratios of cadmium and lead contents in artificially-contaminated sample were 39.23 and 34.9%. respectively. When rice grains were cleansed more than three times, the residue levels of cadmium and lead were almost negligible. 2) In the cooking process of rice grains after three-times washing with water, the residue levels of cadmium and lead decresed to 85.7%, 83.0% in electric rice cooker and 74.5%, 72.6% in pressure rice cooker, respectively. No significant difference was observed in the removal of cadmium and lead contents between naturally-contaminated and artificially-contaminated rice samples, and between the electric and pressure rice cookers. 3) In the baking processes of artificially-contaminated wheat flour, the removal efficiency of cadmium and lead were 8.0%, 9.5% in cookie and 5.7%, 3.2% in loaf bread, respectively. 4) When knife-cut noodle was made from artificially-contaminated wheat flour and boiled in water, most of heavy metal contents were found in the noodle solids and only 25% of them were removed into the broth.