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조리사들의 환경의식이 친환경 태도와 실천 및 지각된 위험에 따른 식품안전추구행동에 미치는 영향

Title
조리사들의 환경의식이 친환경 태도와 실천 및 지각된 위험에 따른 식품안전추구행동에 미치는 영향
Other Titles
Effect of chef's environmental awareness on environmental-friendly attitude & practice Food Safety Behavior by perceived risk: focusing on hotel restaurants
Authors
한상은
Issue Date
2012
Department/Major
대학원 식품영양학과
Publisher
이화여자대학교 대학원
Degree
Master
Advisors
조미숙
Abstract
본 연구에 서는 호텔 조리사들의 환경의식이 레스토랑에서의 친환경 태도와 실천 및 지각된 위험에 따른 식품안전추구행동에 미치는 영향을 알아보고자 하였다. 조사대상은 편의추출(Convenience sampling)을 통해 호텔 레스토랑에 근무하는 남녀 314명(남성 203명, 여성 111명)이었으며 환경의식, 친환경 태도와 실천, 지각된 위험과 식품안전추구행동에 대한 설문을 조사하였다. 분석결과 조리사의 환경의식은 환경문제의 심각도 인식, 환경 의식적 행동 중요성 인식의 2개 요인으로 추출되었다. 또한, 레스토랑의 친환경 태도의 경우 단일 항목으로 추출되어 하나의 요인으로 사용하였다. 레스토랑 친환경 실천 요인의 경우 친환경적 메뉴, 친환경 시설, 지역사회 공헌, 친환경 재활용과 쓰레기 절감 등 4개의 요인으로 추출되었다. 또한 지각된 위험 요인은 식품취급요인과 식품안전요인 2 개의 요인으로 추출되었으며, 안전행동 추구 요인은 조리 순서에 따라 조리 전 단계의 안전행동 추구 요인, 조리 단계의 안전행동 추구요인, 조리 보관 단계의 안전행동 추구 요인 등 총 3개의 요인으로 추출하여 사용하였다. 이 연구의 결과 조리사의 연령, 학력과 고용형태가 조리사들의 환경의식, 친환경 태도가 레스토랑 친환경 실천에 영향을 미치는 것으로 나타났다. 또한 연령, 학력, 고용형태, 소득과 경력은 조리사의 지각된 위험에 유의미한 영향을 주는 것으로 나타났다. 조리사의 연령이 40세 이상(5.63±0.983)인 집단이 환경의식이 가장 높은 것으로 나타났고, 25세 미만(5.02±1.171)이 가장 낮은 것으로 나타냈다. 지각된 위험의 경우 40세 이상인 응답자 집단(5.76±.780)이 30세 미만이 두 집단에 비해 높은 지각된 위험 수준을 보였다. 학력 역시 네 요인에 대해 유의한 차이를 나타냈다. 세부적으로 대학졸업(재학)자(5.63±.983)가 가장 환경의식이 높은 것으로 나타났으며, 고등학교 이하 졸업자(5.02±1.171)가 가장 낮아 학력이 높은 집단에서 환경의식이 높았다. 친환경 호텔 레스토랑 실천, 태도 요인, 지각된 위험 역시 고학력 집단이 상대적으로 높은 점수를 보였다. 또한, 고용형태 역시 조리사의 환경의식과 실천, 태도에 중요한 차이 요인으로 나타났다. 네 가지 요인 모두 고용형태에 따라 통계적으로 유의미한 차이가 발견되었다(환경의식차이:p<.01, 호텔레스토랑 친환경 실천 요인:p<.001, 호텔 레스토랑 친환경 태도:p<.05, 지각된 위험:p<.001) 모든 요인에 있어 정규직 종사자가 가장 높은 점수를 보였다. 경력 역시 높은 경력을 가질수록 모든 요인에 높은 점수를 보이는 것으로 나타났다(환경의식차이:p<.001, 레스토랑 친환경 실천 요인:p<.001, 레스토랑 친환경 태도:p<.01,지각된 위험:p<.001) 조리사의 환경의식에 따라 레스토랑 친환경 실천 요인이 높아질 것이라는 연구가설 1은 실증 분석의 결과 지지되었다. 조리사의 환경의식의 하위 요인인 환경문제의 심각도 인식(P<.01), 환경 의식적 행동 중요성 인식(P<.001) 모두 호텔 레스토랑 친환경 실천요인에 정(+)적인 영향을 주는 것으로 나타났으며 이는 조리사의 환경 의식이 높을수록 레스토랑의 친환경적 실천에 긍정적인 영향을 줌을 시사한다. 조리사의 환경의식과 호텔 레스토랑 친환경 태도에 관한 연구가설 2 또한 연구의 실증 분석 결과 서로 정(+)적인 관계를 가지고 있는 것으로 나타났다(P<.001). 호텔 레스토랑 친환경적 실천 요인이 호텔 레스토랑 친환경 태도에 주는 영향을 검증하는 연구가설 3의 경우 부분적으로 지지되었다(P<.001). 친환경 실천의 하위요소인 친환경적 메뉴(P<.001), 지역사회 공헌(P<.01), 친환경재활용 쓰레기 절감의 요소(P<.001)는 호텔 레스토랑의 친환경적 태도를 형성하는데 정(+)적인 관계에 있는 것이 밝혀졌고, 그러나 시설의 경우 레스토랑 친환경적 태도에 유의한 영향을 주지 않는 것으로 밝혀졌다. 마지막으로 조리사의 지각된 위험 요인이 안전행동 추구 요인에 주는 영향을 검증하는 연구가설 4는 지지되었다(P<.001). 하위요소인 식품취급요인(P<.001)과 식품안전 요인(P<.01)은 모두 안전행동 추구 요인에 정(+)적인 영향을 미친다. 이는 조리사들의 지각된 위험 수준이 높을수록 안전행동을 추구하는 경향을 보임을 의미한다. 본 연구를 통해 호텔 조리사의 환경요인이 호텔 레스토랑 친환경 태도와 실천에 유의한 영향을 준다는 것이 확인 되었고, 조리사의 지각된 위험은 안전행동 추구 경향을 높인다는 것이 밝혀졌다. 이는 호텔과 외식업계의 친환경 경영의 핵심자원인 조리사의 교육과 친환경 시스템의 정비의 중요성에 대한 함의를 가지고 있다.;The present study is to aimed identify effect of chef's environmental awareness on Food Safety Pursuit Behavior according to their environmental-friendly attitude and its different practices and perceived risk. 314 subjects(203 males, 111 females) who work at a hotel restaurant were selected through Convenience Sampling for the present study and surveys of environmental awareness, environmental-friendly attitude and its practices and of perceived risk were performed for the subjects. As a result of analysis, environmental awareness of cook was extracted into 2 different factors; awareness of seriousness of environmental problems, awareness of importance of environmentally-perceived behavior. In addition, environmental-friendly attitude of restaurant was extracted as single item and it was used as one factor. Practice of environmental-friendly attitude of restaurant was extracted into 4 different factors; environmental-friendly menu, contribution for local community, environmental-friendly facility, environmental-friendly recycle and reducing of waste. Factors of perceived risk was extracted into 2 different factors; food care factor and food safety factor. Food safety pursuit behavior was extracted into total 3 different factors based on procedure of cooking; safety behavior pursuit factor for pre-cooking step, safety behavior pursuit factor for cooking step and safety behavior pursuit factor for post-cooking step. As a result of the study, study hypothesis 1("factor of practice of environmental-friendly attitude of restaurant will increase") was supported by the empirical analysis. Both awareness of seriousness of environmental problems(P<.01) and awareness of importance of environmentally-perceived behavior(P<.001), which are the sub-factors of environmental awareness of cook, turned out to have positive effect on factor of practice of environmental-friendly attitude of hotel restaurant and it suggest that the higher environmental awareness of cook will have more positive effect for restaurant to practice environmental-friendly attitude. The study hypothesis 2, which is about environmental awareness of cook and restaurant's practice of environmental-friendly attitude, also turned out that they have positive relation according to the result of empirical analysis. The study hypothesis 3, which is to verify effects of 'factor of environmental-friendly practice of hotel restaurant' on environmental-friendly attitude of hotel restaurant, was supported in part. It also turned out that environmental-friendly menu, contribution for local community(P<.01), environmental-friendly recycle and reducing of waste, which are sub-factors of environmental practice, have positive effect on forming of environmental-friendly attitude of hotel restaurant but environmental-friendly facility has no significant effect on environmental-friendly attitude of hotel restaurant. Lastly, the study hypothesis 4, which is to verify effects of perceived risk on safety behavior pursuit factor, was supported. Both sub-factors of food care factor and food safety factor have positive effect on safety behavior pursuit factor. This means that the higher cook's perceived risk is the more tendency for them to pursue safety behavior. Through the present study, it is confirmed that the environmental factors of hotel cook have positive effect on environmental-friendly attitude and its practice of hotel restaurant and it also identified that perceived risk of cook will increase the tendency of his or her pursuing safety behavior. This has its implication in importance of environmental-friendly system checking and education for cook who is the key asset in environmental-friendly management of hotel and food service industry.
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