한국 김치의 영양학적 연구

Abstract

太古時代로 부터 菜蔬를 生食하여 오던 것이 紀元 700年頃엔 漬類로 하여 食品으로 利用되었으며, 오늘날의 김치에 이른것이다. 김치는 우리 韓國의 固有한 食品으로 오늘날 世界的인 食品으로 擡頭되고 있으며 한끼라도 우리 食卓에 없어서는 아니될 常用 식품으로 그 特殊한 珍味와 新鮮味는 우리의 味覺을 刺戟하여 食味를 爽快하게 할뿐만 아니라 榮養學的으로 볼 때에 다른 食品에 比하여 各種의 Vitamin 類를 含有함은 勿論 蛋白質의 成分인 多種의 아미노酸과 無機質이 含有되었으며, 또한 여러 種類의 乳酸菌이 繁殖하여 爽快한 酸味를 주고, 體內 有害한 大腸菌을 죽여버리는 等 여러 面으로 미루어 보아 김치類의 榮養學的 考察에 意義가 크다고 본다. 더욱 成熟過程과 酸度의 增價및 PH의 變化等은 어떤 有機的 關係가 있어서 興味를 느끼게 한다. 김치類에 關한 報告中 冬期김치類에 關한 報文은 많이 볼 수 있으나 夏期김치類에 關한 것은 蔡氏의 열무김치에 關한 것 外엔 著者는 別로 찾아 볼 수 없었다. 그래서 著者는 Vitamin C의 變化 및 그에 따르는 酸度. 鹽度. PH.의 測定과 同時에 成熟된 김치 中에 含有된 菌類의 分離및 生理試驗을 行하였고, 夏季에 쉽사리 일어나는 김치의 酸敗와 早熟을 防止하려는 意圖에서 그 方法은 여러 가지가 있겠으나 于先 溫度 調節로 몇가지 좋은 結果를 얻었기에 이에 發表하는 바이다.