어류의 신선도 판정에 관한 화학적 연구

Abstract

우리 식생활에 중요한 위치를 차지하고 있는 어류의 저장기관과 조건에 따른 변질정도를 판별하기 위하여 고등어, 조기, 동태, 칼치, 가자미의 다섯가지 생선종류를 서울시내의 수산시장, 남대문시장, 중앙시장, 동대문시장의 네곳의 시장과, 한곳의 수퍼마켙에서 구입하여 가정용 냉장고에 10℃, -10℃ ~ -15℃, 와 특수장치에서 -20℃의 조건에 보관 하였다가, 감압법에 의한 휘발성염기질소의 양과 pH치를 측정하여 그 신선도의 변화상태를 보았다. 아울러 주관적인 생선의 신선도평가와 일반성분을 분석 검토하였다. 실험시간은 8월중순에서부터 9월말 사이였으며 신선한 상태의 어류를 어떠한 저장온도로 얼마동안 저장하는것이 변질되지 않은 상태로서 식품으로 섭취할 수 있는가를 알고자 이를 주로 화학적인 방법으로 검토하여 그 결과를 다음과 같이 보고하는 바이다. 1. 같은 어종을 외관상의 품질등급에 따라 가장 신선한것 보통 신선한것, 약간 변질된 것으로 각각 3마리씩 구입하여 가정용 냉장고의 하단인 10℃에 냉장하여 시일경과에 따른 휘발성염기질소량의 변화를 비교한 결과 가장신선도가 좋다고 생각한것은 보통 신선한 상태로서 2일까지 그 신선도를 보존하였고 보통 신선한 상태의 것은 하루동안은 신선도를 유지하였으나 2일후부터는 초기부패 상태였다. 또 약간 변질된 것으로 신선도가 가장 떨어진 상태의 것은 구입당시에는 식용할 수 있는 범위였으나 1일후 부패되어 식용하기에는 곤란한 상태였다. 2. 어종별로 다섯곳에서 구입하여 10℃에 냉장시켜 1주일동안 매일 휘발성염기질소의 양을 측정한 결과 고등어의 변질속도가 가장 완만하였고 조기가 가장 빨라서 보통 1일후까지는 안심하고 식용할 수 있었으나 2일후 부터는 부패하기 시작하여 3일~5일 사이는 급속도로 부패되었다. 3. 가정용 냉장고의 Freezer의 온도인 -10℃~-15℃에 동결냉장시킨 것은 3주까지 휘발성염기질소는 구입즉시와 거의 변화가 없는 신선한 상태였고 3주후부터 6주까지 약간의 변화를 보였으나 보통 신선한 상태였다. -20℃에 동결냉장시킨것을 -10℃~-15℃때 보다 더욱 서서히 변화하여 2달까지도 신선한 상태로서 식용할 수 있었다. 4. 2주일동안 -15℃에서 동결냉장시켰다가 비닐종이에 싸서 흐르는 물에 20분간 해동하여 즉시 10℃에 냉장시켜 시일경과에 따라 휘발성염기질소를 측정한 결과 변질속도는 완만하여 해동후 3일이 지나도 구입즉시와 같은 신선도를 유지하였고 4일후에는 가자미만이 초기부패상태였으며 고등어는 6일까지 신선한 상태를 유지하였다. 5. 시장별로 구입한 어종의 10℃ 냉장중 pH치의 변화는 어종에 따라 달라서 구입즉시에 고등어는 5.65~5.75이었고, 그 이외는 6.2이상으로 적색어가 백색어에 비해 낮은 편이였다. 5종 모두가 2일경과까지 FH치의 변화를 거의 없었고, 3일후부터 조금씩 상승하여 7일후에는 고등어를 제외하고는 구입즉시보다 1~1.2이상 더 증가하여 부패되었음을 보여주었다. 또 -10℃~-15℃ 동결냉장중의 pH치는 6주가 지난후에도 구입즉시와 거의 변함이 없었고 -20℃에서는 2달이 경과해도 0.1~0.2의 증가을 보여 신선한 상태를 보존하고 있음을 알수 있었다. 6. 어종의 주관적인 평가는 구입후 10℃에 저장하며 5일동안 변화도를 평가하였는데 1일 경과후 가장 신선한 상태의 것이 보통 신선한 상태로 평가되었고 2일후에는 약간 변질된 상태였고 3일후부터는 부패상태로 평가되어 휘발성염기질소량의 변화속도와 비슷함을 엿볼수 있었다. 7. 저장기간과 저장온도에 따라 각 어종의 일반성분을 분석검토한 결과 단배질과 지방의 양이 다소 증가되는 경향이 엿보였으나 이것은 저장시일 경과에 따른 수분의 손실이 그 원인이라고 보며 따라서 어류의 일반성분의 분석결과로는 그 신선도의 판정척도로 삼을 수는 없다고 본다.;An experimental study was carried out on the determination of freshness of five different kinds of fishes (Mackerel, Yellow tail runner, Alskan Pollack, Hair-tail, Flat-fish) for different duration of storage sold in markets in Seoul city. The experiments were carried out during the middle of the August to the late September, 1975. The samples were kept under the condition of 10°C, -10° - -15°C, -20°C for different duration (1week, 6week, 2 months ) and level of Volatile Basic Nitrogen, pH are determined together with Sensory Test and General analysis of nutritive value. The results obtained were summarized as follows; The deterioration in freshness was directly proportional to the level of Volatile Basis Nitrogen and the degree of pH. Also freshness of fishes seemed to be closely related to the level of VBN.

1. No sign of determination were noticed when the fishes are kept under the condition of 10°C for one to two days (VBN; Mackerel; 16-28 mg%, Yellow tail runner 9.5-29mg%, Alaskan Pollack; 14-36mg%, but after two days, it was quite difficult to accept the fishes as edible. (VBN; 50mg% over) Also there appeared to be some connection between the putrefaction rate and degree of the initial freshness of fishes.

2. When Mackerel, Alaskan Pollack, Yellow tail runner, Hair-tail and Flat-fish are kept under the condition of 10°C for one week, it was noticed that the deterioration rate of Mackerel was slower than the rest of the fishes.

3. There were no sign of deterioration when the fishes are stored under the condition of -10°C - -15°C and -20°C for 6weeks and two months. Therefore freezing method is considered the best method to keep them fresh for some period of time.

4. The results of determination of pH indicated that the initial level of pH of Mackerel which has reddish fillet, was lower than the rest of the white fillet fishes.

5. The result of analysis of nutrients (Protein, Fat, Ashes, Carbohydrate, and Water content) showed no correlation between the freshness and nutritive value of the fishes. But result the chemical method of determinating the freshness is closely related to the result of the sensory test.