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시계열형 한식 상차림 분석

Title
시계열형 한식 상차림 분석
Authors
김혜원
Issue Date
2003
Department/Major
대학원 식품영양학과
Publisher
이화여자대학교 대학원
Degree
Master
Abstract
본 연구는 현재 변화를 보이고 있는 상차림의 양상 가운데 일부 한식전문음식점에서 이루어지고 있으며, 한식상차림의 세계화에 필요하다고 생각되는 시계열형 상차림이 과거에도 있었는지를 문헌을 통해 알아보고 현재 한식전문음식점에서의 시계열형 상차림의 외형적 요소를 분석한 후 문제점을 도출하여 시계열형 상차림의 보완을 위한 기초 자료를 얻고자 이루어졌다. 그 결과는 다음과 같다. 상차림에 관한 기록 등의 1차자료는 많지 않아 조선궁중 음식에 관한 자료를 집대성한 2차 자료들을 바탕으로 알아본바 조선 후기 1609년 명의 사신 접대를 위한 연회, 1795년 왕의 탄생일 연회, 1887년 대왕대비 탄신일 축하 연회 등의 연회 상차림에서 이미 시계열형 상차림의 흡사한 양상이 엿보이고 있어, 시계열형과 비슷한 형식의 상차림이 반상차림의 공간 전개형 상차림과 함께 있었음을 확인하였다. 현재 시계열형 상차림을 차리고 있는 특급호텔 두 곳과, 한식전문음식점 두 곳을 선정하여 상차림을 분석한 결과는 다음과 같다. 음식구성의 경우 죽, 구절판, 전유어, 신선로, 갈비구이의 다섯 가지 음식이 네 음식점에서 공통적으로 제공되고 있어 이 음식들이 조선 후기 이래 현재까지 한국 전통 음식으로 이어지고 있음을 알 수 있었다. 조리법 가운데에는 조선후기 연회 상차림에서는 보이지 않았던 ‘구이’를 가장 많이 사용하고 있었다. 이것은 조리기구의 발달로 구이를 대량조리하기 간편해졌기 때문에 나타난 변화로 생각된다. 반상차림에서는 3첩-12첩의 상차림법을 따르지 않고 있었는데 조선후기 연회 상에 올랐던 음식과, 일상식에 올랐던 음식들이 시계열상으로 식사 이전에 이미 분산되어 제공되고 있기 때문으로 보인다. 식사 이후에 제공되는 과일은 다양한 계절과일과 함께 모든 음식점에서 비교적 고가인 멜론을 제공하고 있었다. 이는 조선후기 연회 상에서도 다양한 계절과일과 함께 용안 등의 값비싼 수입과일을 올려 상의 품격을 높이는 것과 같은 양상이었다. 네 음식점에서 제공되는 음식을 대표적인 시계열형 상차림이라고 볼 수 있는 서양식 정찬차림에 대응시켜 전채, 슾, 생선, 주육류, 샐러드, 후식으로 분류해 본 결과 냉채, 죽, 구절판, 건오절 등이 전채로 사용될 수 있었으며, 슾에는 신선로를 대응시킬 수 있었고, 생선의 경우 찜, 전, 초, 구이 등을 대응시킬 수 있었다. 주육류로는 육류와 가금류의 구이와 찜 튀김을 대응시킬 수 있었고, 샐러드는 겉절이나 샐러드를 대응 시킬 수 있었다. 반상차림은 양식의 상차림에 대응시킬 수 없어 독립적으로 구분하였다. 제공된 전체 상차림 가운데 전채가 가장 여러 번 제공되고 있었으며 그 가운데 C 음식점이 전체 코스 대비로 가장 여러 번의 전채를 제공하고 있었다. 생선의 순서로 분류한 튀김 음식인 닭 보양식과 샐러드의 경우 과거에는 없었던 새로운 음식으로 외국과의 교류가 음식종류에 미친 변화라고 할 수 있다. 각 한식전문음식점의 상차림에서의 식기배치의 흐름을 분석한 결과는 다음과 같다. 각 음식점에서 가장 많이 사용된 식기의 형태는 원형으로 전체적으로 부드러운 이미지의 상차림을 형성하고 있다고 볼 수 있었다. 가장 많이 사용된 재질의 식기는 자연친화적 소재인 자기로, 이는 비교적 만들어졌으며, 습기 있는 음식을 담기에 적당하고, 사용하기 편리하며, 비교적 다양한 형태와 문양으로 다양한 상차림을 구성할 수 있기 때문으로 보인다. 상차림에서는 식기의 크기, 형태, 수의 대비를 통해 전체 흐름의 강약을 나타낼 수 있다. A 음식점은 식기배치에 있어서 형태와 재질이 다른 식기들을 비교적 자연스럽게 사용하였으나, 후식을 담은 접시의 경우 과일의 크기에 비해 무늬의 크기가 큰 박지기법의 분청자를 사용하여 음식이 잘 보이지 않았다. 큰 문양의 박지기법 접시 대신 조화기법을 사용한 작은 무늬의 분청자를 사용한다면 이러한 문제점이 보완될 수 있을 것으로 보인다. B 음식점의 경우 여러 개의 식기를 함께 배치하거나 대형 식기를 사용할 때 식기와 수저 사이의 공간 부족, 식탁 매트를 벗어나는 점 등 공간사용의 문제점이 나타났다. 이 경우 식탁매트의 크기를 고려하여, 식기의 크기를 조정하던가 식탁 매트를 사용하지 않는 방법을 생각해볼 수 있다. C 음식점의 경우 고정적으로 배치되어 있는 작은 식기의 수가 많아서 조잡해 보이며, 전체적으로 식기들의 배열이 질서정연하지 못하고, 식기들이 식탁매트의 경계를 넘나들고 있어 정갈해 보이지 않는 경향이 있다. 술을 주문하지 않은 상태에서의 술잔의 배치, 구절판이 치워진 후에도 남아 있는 겨자장 종지 등 쓰임이 없는 식기들은 음식의 제공 순서가 바뀜에 따라 함께 치우고, 식기와 수저는 식탁매트 안쪽으로 정연하게 배치하거나, 식탁매트를 사용하지 않는 것이 더 나을 것으로 생각된다. D 음식점의 경우 같은 형태와 색의 접시가 9번이나 배치되어 다양성을 보이지 못하고 지루함을 주는 경향이 있다. 음식제공 순서에 따라 식기의 형태나 색에 변화를 주는 것이 필요하다고 생각된다. 그러나 분청이나 청화 백자 등 제작기법이 다른 식기를 사용함에 있어서 같은 소재의 문양을 선택해 주므로 섬세한 부분에서 통일감을 부여하고 있는 것은 상차림의 품격을 높이고 있었다. 각 한식전문음식점의 색채배색을 분석한 결과는 다음과 같다. A 음식점은 강한 명도대비를 이용해 시선을 음식에 집중시키고 있었으며 전체 상차림에서 식재료를 사용한 포인트 색상으로는 붉은 색을 가장 많이 사용하고 있었다. 작은 크기의 후식을 색채 대비가 강한 박지기법의 분청자에 담는 것은 균형이 맞지 않으므로, 조화기법의 작은 문양이 있는 흰 접시를 이용하는 것이 바람직하다고 보여진다. B 음식점의 경우 음식에 비해 강한 색조의 색을 테이블 색상으로 사용하고 있어 포인트 색상이 돋보이지 못하므로 테이블 색조의 채도와 명도를 낮추는 것이 바람직하리라 생각한다. C 음식점의 경우 탁한 녹색의 냅킨이 포인트 색상으로 사용되어 시작의 분위기를 무겁고 어둡게 하여 밝은 느낌의 전체흐름을 방해하고 있었다. 채도를 낮추고 명도를 높인 노란색 계통의 색상을 사용한다면 전체적으로 밝은 느낌의 흐름과 균형을 이룰 것으로 생각된다. D 음식점의 경우 화려한 포인트 색상을 세 개의 군으로 묶어 분산시켜 주므로써 비교적 긴 코스에서 자연스러운 흐름을 만들고 있었다. 그러나 전체적으로 따뜻한 느낌의 전체적인 색채의 흐름을 코스 중간에서 갑자기 출현한 차가운 계통의 보라색에 의해 끊어지고 있었다. 이미 포인트 색상으로 붉은 색과 녹색의 대비가 충분한 역할을 하고 있으므로 보라색 국화를 사용하지 않는 것이 좋았을 것으로 생각된다. 이상에서 나타난 한식전문 음식점의 시계열형 상차림에서의 식기 배치와 색채 배색에 있어서 식탁 매트 사용법이나, 색채의 자연스러운 흐름 등에 관한 몇 가지의 문제점은 전체적인 계획을 통한 상차림을 통해 보완될 수 있다고 생각된다. 앞으로 음식의 구성 뿐 아니라 상차림의 외형에 관한 지속적인 연구가 함께 이루어져야 하며 이 외에도 테이블과 주변의 공간에 대한 연구, 식기에 담겨진 음식의 색채 및 형태, 상차림에 필요한 식기, 테이블보, 테이블 매트 등의 재질이나 디자인에 관한 연구들이 더욱 다양하게 이루어져 한식 상차림 문화가 더욱 풍부하게 발전되어야 할 것이다. ;The purpose of this study is to find out the existence of 'time series table serving' in the past time by studying literatures and to obtain basic materials for complementing 'time series table serving' by analyzing external elements of 'time series table serving' and finding out the problem of the serving. The results of the study are following. We have difficulties in to find any records about the table serving in the literature. Based on comprehensive literatures about the royal cuisines in the 'Chosun' dynasty, we could find similarities in the banquet serving such as banquet for diplomatic representatives in 1609, king's birthday banquet in 1795 and a queen mother's birthday banquet in 1887, with present 'time series table serving' and found out that both time series table serving style and simultaneous dish serving style were existed. We selected to two five star hotels' traditional korean restaurants and two traditional korean style restaurants and analyzed their menus. The results are following. For the case of lineup of dishes, all four restaurants provided 'juk (porridge)' 'Ku Jeol Pan (Assortment of Nine Typical Korean Dishes with Pancake Rolls)' 'JeonYuUh (pan-fried meat, fish & vegetable with eggs)' 'Shin Sul Ro (Meat, fish, and mixed vegetable casserole)' and 'Kalbi(barbecue beef ribs)' in common and we could find out that those dishes have been considered as korean traditional dishes since late 'Chosun' dynasty. For the cooking method, 'broiling' was the most frequently used , which was not used for banquet menu during the late 'Chosun' dynasty. We presume that the development of cooking utensils and devices made massive broiling more convenient. For the table setup, traditional main meal setup (3 to 12 dishes) was not complied. we presume that reason is most of the dishes were dispersed during the whole meal time. For the desserts, all restaurants provided melon , which is relatively pricy, with a variety of seasonal fruits. This is similar to the banquet setup in the late 'Chosun' dynasty which provided high price imported fruits such as 'yongan', etc., with a variety of seasonal fruits to raise the dignity of the menu. The results of analyzing tableware arrangement of each restaurants are following. For the restaurant A, the arrangement of different style tableware made of a variety of materials seemed relatively natural. For the dessert plates, 'Buncheong' ware with 'Bakji' method which the pattern is relatively larger than the size of the fruits served was used and it made the food inconspicuous. Rather than using plates with a 'bakji' method, using the plates with small patterns by 'johwa' method would complement the point at issue . For the restaurant B, the space between tablewares and spoon and chopsticks is narrow and placement of spoon and chopsticks sets are out of the table pads when large dishes or multiple dishes are served. For this case, changing dishes to small sized one, considering the size of the table pad, or not using the pad at all would solve the issue. For the restaurant C , there were too many small dishes laid fixedly on the table and made it look crude. In overall, the arrangement of dishes does not look in orderly manner. We presume that recovering tablewares which are no longer in use and dishes and spoon & chopsticks set for each individual should be laid in inside of the table pads or rather not using the table pad would be better. For the restaurant D, serving same style and colored dishes were provided 9 times. The lack of variety would d make customers time in the restaurant tedious. Changing forms and colors of dished served in accordance with the order of meal served is necessary. However, using tablewares with different creating methods such as 'Buncheong' ware or white porcelains, it chose same pattern, elevating dignity of the table menu with uniformity. The results of analyzing color arrangement of each restaurant are following. Using strong luminosity contrast, restaurant A makes its customer focusing on food and uses 'red' as principal point color. Serving desserts, which have small dimension, in 'Buncheong' ware with 'bakji' method, which has strong contrast, break balance in color. Using small patterned dishes with 'johwa' method would achieve harmony in color. For restaurant B, using stronger color for tables than that of foods makes point color inconspicuous. It is desired that lowering brightness and saturation of the table color. For restaurant C, thick green colored napkins works as a point(highlighting) color, makes atmosphere of the restaurant dull & dark. interfering overall bright atmosphere of the restaurant. Using lower saturation, high luminosity, yellowish colors would make in harmony with overall atmosphere. For the restaurant D, dividing point colors into three groups and diversifying them during the whole meal course makes flow of the meal course more natural. However, usage of violet color, which gives cold feeling, in the middle of the meal courses break overall flow of warm color in the meal course. Considering the contrast between red and green already has done its role in the meal course, it had been better that not using violet colored chrysanthemum in the course. As we studied above, there are several points at issue in arrangement of tableware, its color arrangement, usages of table pads, and natural flow of colors. Those issues indicate that it is necessary to have an overall plan for banquet table set up. We presume that with continuous studies of food lineups and external forms of banquet table setup, the culture of korean traditional cuisine should be enriched.
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