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시판 캔 차 음료의 소비자 기호도에 영향을 미치는 관능적 특성, 기능성 및 소비자 특성

Title
시판 캔 차 음료의 소비자 기호도에 영향을 미치는 관능적 특성, 기능성 및 소비자 특성
Authors
조해영
Issue Date
2003
Department/Major
대학원 식품영양학과
Publisher
이화여자대학교 대학원
Degree
Master
Abstract
본 연구는 시판 캔 차 음료의 기호도에 영향을 주는 관능적 특성을 파악하고, 소비자 기호도에 영향을 미치는 캔 차 음료의 맛과 향, 건강 기능성, 포장, 가격 등의 내적 요인과 소비자의 성별과 연령, 제품의 정보 유무, 섭취빈도 등의 외적 요인이 소비자 기호도에 미치는 영향을 알아보기 위해 수행되었다. 또한, 다수의 소비자 기호도를 효과적으로 파악하기 위해 소비자들을 유사한 기호성향이 있는 집단으로 나누어 소비자 특성과 제품의 기호도 성향을 파악하였다. 먼저 묘사분석 기법을 적용하여 시판되고 있는 캔 차 음료 (녹차, 우롱차, 홍차) 10개 제품에 대한 관능적 특성 강도를 평가하였다. 또한, 소비자 검사를 통해 500명의 소비자를 대상으로 연령별, 성별, 음료의 정보 (제품 사진, 제품명, 제조회사, 건강 기능성 등 제품의 소개, 가격, 중량) 제공 유무에 따라 캔 차 음료의 기호도, 기능성 효과 (건강 증진, 피로 회복, 기분 전환, 갈증 해소) 정도, 구매의사 및 섭취빈도를 조사하였다. 결과 분석 방법으로 다변량 분석 기법을 이용하였으며, 그 중 묘사분석의 결과에 대해 정준 분석을 사용하였고, 소비자 기호도 검사 결과에 대해 내부적 기호도 도표화와 군집분석을 수행하였다. 또한, 관능적 특성과 소비자 기호도의 관련성을 파악하기 위하여 묘사분석 결과와 소비자 검사 결과에 대해 외부적 기호도 도표화와 부분 최소 평방 기법을 사용하였다. 시판 캔 차 음료의 묘사분석 결과 꽃 향미, 레몬 향미, 볶은 차 향미, 인공적 숭늉 향미, 단내, 녹차 향미, 우롱차 향미, 홍차 향미, 익은 우유 향미, 칡뿌리 향미, 신맛, 단맛, 밤 껍질 향미, 느끼한 향미, 마른 잎 탄 향미, 쓴맛, 떫은 감각 등 총 17가지 향미 특성이 개발되었으며 이들 모든 특성에서 유의적인 차이가 나타났다. 시판 캔 차 음료에 대해 정준 분석을 실시한 결과, 레몬 향미, 홍차 향미, 우롱차 향미, 칡뿌리 향미 및 쓴맛이 CV1에 영향을 많이 주는 특성으로 나타났고, 이러한 특성들은 레몬향 홍차를 녹차, 우롱차와 구분시키는 주요 특성들이었다. CV2에 영향을 주는 특성은 익은 우유 향미, 인공적 숭늉 향미, 느끼한 향미 및 단내로 나타났으며, 익은 우유 향미는 우유함유 홍차에서 나타났고, 인공적 숭늉향미와 느끼한 향미 및 단내는 G-U 현미녹차에서 강하게 나타났다. 캔 차 음료에 대한 소비자의 기호도를 효과적으로 파악하기 위하여 내부적 기호도 도표화를 수행한 결과 정보가 주어지지 않은 경우 (비정보군) 레몬향 홍차에 대한 기호도가 높았고 특정 제품에 기호도를 보이지 않은 소비자들이 있었으나, 정보가 주어진 경우 (정보군)에는 녹차나 우롱차 제품에 대한 기호도가 높아졌으며 소비자들의 기호도가 특정 제품들을 향해 뚜렷하게 나타났다. 시판 캔 차 음료의 기호도 성향이 유사한 소비자들을 묶어 군집분석으로 분리한 결과, 군집마다 기호도 성향에서 차이를 보였으며, 군집마다 소비자들의 연령대가 상이하게 분포하였다. 캔 차 음료의 맛과 향, 포장, 가격에 대한 기호도, 기능성 효과 정도, 구매의사 및 섭취빈도에 미치는 영향은 정보의 제공, 캔 차 제품 및 소비자의 연령 등으로 나타났다. 캔 차 음료의 관능적 특성과 소비자 기호도와의 관련성을 파악하기 위하여 비정보군의 외부적 기호도 도표화를 수행한 결과 다수의 소비자들이 선호하는 관능적 특성으로는 레몬향 홍차의 레몬향미, 신맛, 단맛, 홍차향미이었다. 부분 최소 평방 기법으로 군집별 소비자가 좋아하는 특성을 파악한 결과 10대가 다수인 군집의 소비자는 단맛, 홍차 향미, 레몬향미 및 신맛 을 좋아하고, 30∼50대가 다수인 군집의 소비자는 떫은 감각, 녹차 향미, 쓴맛, 레몬향미 및 신맛을 좋아하는 것으로 나타났다. ;This study was conducted to understand the sensory attributes that drive consumer liking for tea products and to investigate the effect of product factors (flavor, health benefit, package, price, brand etc) and consumer factors (consumers' demographics, intake frequency etc.) on the consumer liking for various types of commercially available canned teas. Descriptive analysis and consumer taste testing were conducted with a total of 10 commercially available canned teas. The teas consisted of green tea, oolong tea and black tea from various producers. In the descriptive analysis, ten panelists evaluated the sensory characteristics of tea products using 17 flavor attributes. The attributes were floral, lemon, roasted tea, roasted rice tea (artificial), sweet odor, green tea, oolong tea, black tea, boiled milk, arrow root/rooty, sour taste, sweet taste, chestnut shell, oily, burned leaf, bitter taste and astringency. In the consumer taste testing, 500 tea drinkers were recruited from five age groups (i, e, 10's, 20's, 30's, 40's, 50's). Each age group was divided into two subgroups; blind group and informed group. Blind group rated the sensory liking, the degree of functionality effects (health improvement, fatigue relief, pleasant mood, thirst quenching) and purchase intent of the samples, without product information. Informed group rated the sensory liking, functionalities, purchase intent in addition to package liking, price liking and consumption frequency with product information (pictures, brand, price, functionalities etc.). For the descriptive data, multivariate analysis of variance analysis was carried out and identified the differences of samples. Analysis of variance was conducted to evaluate the effect of products on attribute ratings and canonical variance analysis was performed to reduce panel effect. For the consumer data, internal preference mapping was performed to investigate individual consumer preferences, cluster analysis was conducted to group consumers into homogeneous clusters based on product liking. Analysis of variance was performed to evaluate the effect of information and age on the liking, functionalities and purchase intent for the tea products. To understand the relationship between sensory attributes and consumer flavor liking data, external preference mapping and partially least square analysis were used. The results are summarized as follows. There were significant differences between samples for 17 sensory attributes. The CVA of canned teas showed that the first two canonical variate could explain 77.4% of the variation. Consumers preferred lemon flavored black teas without or with product information. In the case of exposure with information, the liking of green and oolong tea increased. The information about canned teas, the kind of product and consumer age were important factors influencing the sensory liking, intention about tea functionalities and purchase intent. The sensory characteristics of canned teas influenced on the consumer preference were understood lemon flavor, black tea flavor of black tea and roasted tea flavor, astringency of green or oolong tea.
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