在來메주菌의 優良菌檢索과 간장製造 硏究

Abstract

서울市內 各 地域에서 採取한 在來式 메주 7種과 全北淳昌 메주 1種 計 8種에서 A. ORYZAE를 分離하여 그 形態的 生理的試驗調査를 行하고 그 結果를 應用하여 간장 製造實驗을 行하였다. 1. 在來式 메주 1種에서 3~6種의 菌을 分離할수있었다. 2. A. ORYZAE 와 Bacillus가 가장 □萌率이 强하고 發育의 速度가 빨랐다. 3. 메주에서 分離한 A. ORYZAE는 쌀 보리에서 잘 □□하였다. 在來式메주製造時 澱粉等의 含水炭素를 加入하여 速히 菌의 □萌을 圖謨함이 效果的일 것이다. 4. A. ORYZAE의 發育最適溫度는 25°~35°이고 50°以上에서는 菌의 發育이 停止되었다. 5. 같은 在來式메주라도 菌A는 蛋白質分離力이 가장 强하였고 菌F는 가장 弱하였으며 殿紛分離力에 있어서는 菌 A, B가 가장 强하였고 菌 C, G가 가장 弱하였다. 6. 顯微鏡으로 그 形態를 調査한 結果 같은, 菌種이라도 胞子表柄이 긴 것은 3.0mm에서 짧은 것은 0.1mm까지의 差異가 있었다. 이 長短毛菌의 分離力差異를 實驗한 結果 澱粉分離力에 있어서는 長毛가 若干 强했고 蛋白質分離力에 있어서는 長短毛에 따르는 差異를 認定할수가없었다. 7. 菌의 形態가 類似하고 蛋白質과 澱粉分離力이 가장 强한 A-2, B~1, C~1, D~2, E~1, G~1, G~2, H~1의 8種을 採擇하여 간장 製造實驗을 行하였다. 8. 蛋白質의 分離力이 强한 菌 A-2는 試驗結果 그 成分中에 □□□量이 가장 많았다. 9. 액쓰分은 蛋白質分離力이 强한것에 많었다 10. 製鍊한것은 一旦 滅鹽水(半乾式) 仕以 間을 經過하고 이것을 菌通法으로 鹽水仕以後 40日~60日間으로 熱成시켰는데 맛과 其他成分은 40日間으로도 成績이 良好하였고 比較的 淡白한 香氣를 呈하였다 11. A. ORYZAE 만을 大豆粕利用으로 製造한 간장의 맛 香과 色이 在來式으로 담근 간장보다도 좋았고 分析結果 總□泰도 많았다 끝으로 本硏究를 爲하여 親切히 指導하여주신 國立中央工業硏究所 食品工業科科長 韓容錫 先生任과 本實驗에 많은 協助를 하여주신 全科 여러분과 그리고 本硏究에 使用한 메주를 提供하여주신 本大學校 家政學科學生여러분에게 附記하여 衷心으로 謝意를 表하는 바입니다