냉동건조를 이용한 이유식용 당근과 쇠고기 제조의 최적화

Abstract

본 연구는 생후 9-12개월의 영아에게 공급할 수 있는 이유식에 사용될 냉동건조 당근과 쇠고기 제조시의 최적조건을 결정하기 위하여 수행되었다. 이유식에 들어갈 당근과 쇠고기는 각각 익히기 전과 후에 블렌더를 이용하여 작은 조각 형태로 갈고, 냉동건조시킨 다음, 냉동건조시간, 물리적 특성 및 관능적 특성을 조사하였다. 당근의 냉동건조시간은 가열판온도가 증가할수록 현저하게 감소하였고 압력이 낮아질수록 증가하였다. 관능적 특성 중 당근의 색, 연한 정도 및 당근 향미는 가열판온도가 낮을수록 증가하였으며 압력의 변화에서는 거의 차이가 없었다 쇠고기의 냉동건조시간은 역시 가열판온도가 높아질수록 감소하였고 압력이 낮을 수록 증가하였다. 관능적 특성 중 연한 정도와 이취는 가열판온도가 낮을수록 증가하였고 쇠고기 향미는 가열판온도가 높을수록 증가하였으며, 압력에 배해서는 큰 차이가 없었다. 위와 같이 바람직한 특성을 가능한 한 최대로 하면서 건조 시간을 가능한 한 최소로 할 수 있는 최적 조건은 다음과 같다. 냉동건조 당근의 경우에는 가열판온도 43℃, 압력 700 micron Hg, 그리고 냉동건조 쇠고기의 경우는 가열판온도 52℃, 압력 700 micron Hg였다.;The optimum plate temperature and chamber pressure of freeze drier for the production of freeze dried carrot and beef used in baby food for the infant at the age of 9-12 months were determined using response surface methodology(RSM). Carrot and beef were ground to small pieces, dried by freeze drying process, and evaluated on drying time, and physical and sensory properties. For carrot, drying time was longer as the plate temperature and the chamber pressure were lower, Among the sensory attributes, color, tenderness and carrot flavor were strong with decreased plate temperature, and were not affected by the chamber pressure. For beef, drying time also was longer as the plate temperature and the chamber pressure were lower. Sensory data showed tenderness and off-flavor increased with decreased plate temperature, and beef flavor became strong with increased plate temperature. And the effect of the chamber pressure was not significant. The optimum conditions for the production of freeze dried carrot and beef that could be used in baby food were determined as to obtain desirable properties close to maximum and undesirable properties to minimum. As a result optimum plate temperature and chamber pressure were 43℃, 700 micronHg for carrot and 52℃, 700 micronHg for beef, respectively.