새우젓 첨가수준 및 저장기간에 따른 김치의 특성변화

Abstract

This study was conducted to examine the effects of the levels of pickled shrimp and storage periods on the characteristics of kimchi fermented at 20℃ for one day. The sensory characteristics, pH, total acidity and salt content of kimchies prepared with various levels of pickled shrimp and NaCl but having equal intensity of salty taste were measured. Instron also was used to examine the firmness of kimchies. The results are summarized as follows. 1. As the amount of pickled shrimp and storage periods increased, intensity of translucency, sour odor, sour taste, carbonic mouthfeel toughness of kimchies increased but firmness and crispness decreased. 2. There was no significant difference in pH among the fermented kimchies. However, as the level of pickled shrimp increased and storage periode was extended, total acidity of kimchies increased. 3. The results of sensory evaluations on firmness of kimchies were similar to those obtained with Instron.;본 연구는 제조 조건과 저장 기간을 달리한 김치의 물리적 특성과 관능적 특성을 조사하여 김치의 품질에 미치는 영향을 알아보기 위하여 실시하였다. 그리하여 새우젓과 소금의 비율을 달리하면서 짠맛은 동일하게 조정하여 제조한 김치를 20℃ 에서 1일 숙성시키고 4℃ 에서 3일 및 6일 동안 저장하여 관능검사(투명도, 신냄새, 신맛, 짠맛, 탄산감, 경도질긴정도 및 아삭아삭한 정도)와 pH, 적정산도, 염농도 및 instron으로 경도를 측정하였다. 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 소금 1%와 새우젓 4%의 혼합용액을 표준으로 하여 소금을 각각 0.5%와 1.5%로 변화시켰을 때의 동일한 짠맛을 나타내는 새우젓의 비율은 각각 5.8%와 1.8%였다. 2. 관능검사에 의해 조사한 김치의 특성은 저장기간이 길수록, 또한 소금양이 적고 젓갈의 양이 많을수록 투명도, 신냄새, 신맛, 탄산감 및 질긴정도가 높게 평가되었고 짠맛, 경도, 아삭아삭한 정도는 낮게 평가되었다. 3. 제조 당일 김치의 pH는 6.1 - 6.4로 거의 중성에 가까왔으나 3일 저장 후 급격하게 저하되었으며 저장 김치군 사이에는 유의적 차이를 나타내지 않았다. 적정산도는 저장기간이 길수록, 또한 젓갈의 양이 많이 첨가된 김치일수록 높게 평가되었다. 염도는 모든 조건에서 유의적 차이가 없게 나타났다. 4. Instron에 의한 경도측정의 경우 저장기간이 길수록 또한 소금의 양이 적고 젓갈의 양이 많을수록 경도가 감소하였다. 이와같은 결과로 염농도가 동일한 경우, 새우젓 함량이 높을수록, 저장기간이 길수록 김치 의 숙성이 촉진되어 그에 따른 김치의 여러 특성이 변화되었다.