도토리묵과 옥수수 혼합묵의 관능적 특성

Abstract

본 연구는 도토리묵과 3종의 옥수수 전분(비 변성전분, 산처리 전분, 가교처리 전분)을 25 % 혼합한 혼합묵의 특성을 조사하여 옥수수 전분의 부분적 대체 가능성을 제시하기 위해 시도되었다. 생도토리에서 조전분을 추출할 때 침지시일을 16일로 하여 만든 조전분으로 7%. 8%. 9%, 10% 및 11%의 묵을 만들어 그 특성을 평가하였고. 침지시일을 4일, 8일 또는 16일로 달리하여 침지시일별 묵의 관능적 특성의 강도를 비교하였다. 8일간 침지시킨 조전분을 9%의 농도로 하여 묵을 제조한 후 6시간 냉장시킨 것을 신선표준 묵으로 하였고 비변성 옥수수 전분과 가교처리한 옥수수 전분 및 산처리한 옥수수 전분을 각각 25%씩 혼합하여 신선혼합묵을 만들어 신선표준묵과 함께 관능적 특성 및 물리적 특성을 조사하였다. 또한 묵의 냉장 과정에서. 일어나는 변화를 알기 위해 제조된 묵을 24시간 냉장시킨 혼합묵을 신선표준묵 및 냉장표준묵과 비교하였다. 평가된 각 묵의 특성은 다음과 같이 나타났다. 1. 도토리 조전분 농도는 묵의 모든 특성에 영향을 주어 갈색 정도, 단단한 정도, 응집력 및 생도토리의 향미나 떫은 느낌은 조전분 농도가 증가함에 따라 증가하였고 묵의 투명도는 감소하였다. 2, 묵의 갈색 정도, 단단한 정도, 응집성 그리고 생도토리의 향미나 떫은 느낌은 침지시일이 증가함에 따라 감소되었고 투명도는 침지시일에 따른 차이를 볼 수 없었다. 3. 옥수수 전분이 혼합된 묵은 표준묵보다 갈색 정도, 투명도, 휘어짐성, 단단한 정도 및 응집성이 적다고 평가되었고 혼합묵 중에서는 가교 전분묵이 다른 혼합묵보다 휘어짐성, 단단한 정도, 응집성이 커서 질감면에서 표준묵에 가깝게 나타났다. Instron Universal Testing Machine에 의해 측정된 묵의 깨짐성, 단단한 정도는 표준묵이 가장 크고 가교 전분묵, 비변성 전분묵, 산처리 전분묵 순서로 적게 평가되어 관능검사와 유사한 결과를 나타냈으나 응집성은 관능검사와 상반된 결과를 나타내어 기계적 측정에 의한 묵의 응집성 평가가 문제성이 있음을 드러냈다. 24시간 냉장된 묵에서도 표준묵이 다른 혼합묵에 비해 모든 특성에서 강하다고 평가되었고, 가교 전분묵도 신선묵과 마찬가지로 질감 특성이 표준묵에 가깝게 평가되었다.;This study was undertaken to investigate the effects on the sensory charateristics of acorn mooks (starch gels) of acorn starch concentration (7-11%), of soaking periods of acorn and acorn flour, of added corn starches, and of refrigeration, In this study the characteristics evaluated were degree of brown color, clarity, firmness, cohesiveness, flavor and astringency. In the scoring test on mooks made with different acorn starch concentration, panelists evaluated the characteristics were more pronounced as the starch concentration increased except clarity. The result of ranking test on mooks made with 9% acorn starch soaked for 4, 8, or 16 days indicated that as soaking period increased brown color, firmness, cohesiveness, flavor and astringency decreased. However, clarity did not show distinct effect of soaking period. The results of sensory evaluation with unstructured scale on mooks containing no corn starch, acid-modified corn starch, cross-linked corn starch or dent corn starch indicated significant difference among mooks. Control acorn mooks, fresh or refrigerated had greater extent in all characteristics than mixed moks. Mooks containing cross-linked corn starch were more similar to control in textural properties among the mixed mooks, fresh or refrigerated.