은행의 열풍건조 조건 설정과 건조 은행분말의 특성 평가 및 이용

Abstract

본 연구는 은행의 저장성을 향상시키며 은행을 사용하기 용이한 가공형태로 만들기 위해 열풍건조 방법을 이용하여 은행의 건조 분말화 조건을 모색하였다. 또한 은행분말을 이용한 은행죽과 은행떡의 바람직한 재료비를 조사하였다. 은행분말의 수분함량이 5% 수준이 될 때까지 걸리는 건조시간은 데치기 하지 않고 굵게 갈은 시료 (GR), 굵게 갈은 후 1분간 데친 시료 (GB) 및 3분간 데치기 하여 굵게 갈은 시료 (BG)순으로 길어졌고, 건조온도가 높을 경우 더 짧게 나타났다. 이들의 복원능력은 열풍건조 시료의 건조온도가 높은 경우 더 높게 나타났고, GR GB 및 BG 순으로 높아졌다. 팽윤력은 건조온도가 높은 경우 더 낮게 나타났으며, 용해도에서는 열풍건조 조건에 관계없이 은행분말의 가열온도가 높아질수록 증가하였다. 70℃에서 건조한 GB 시료가 용해도, 명도 및 녹색도에서 대조군인 냉동건조한 은행분말과 가장 유사하게 나타났다. 또한 관능적 검사 결과, 은행분말의 바람직한 특성인 녹색정도, 은행향미 및 생은행 향미는 건조온도가 낮은 경우 높게 평가되었으며, 70℃의 GB에서 비교적 높게 평가되는 경향이 있었다. 은행죽의 경우, 물리적 특성 검사에서는 은행분말 첨가량이 많아질수록 점도는 감소하였고, 관능적 특성 중 바람직한 특성인 색의 강도와 은행향미는 은행분말 첨가량이 많아질수록 증가하였다. 소비자 기호도 검사를 한 결과, 은행분말과 쌀가루의 배합배율이 4:6으로 섞인 은행죽이 전반적인 기호도와 향미 기호도에서 높은 수치를 나타냈다. 은행떡의 경우, 물리적 특성 검사에서 부착성은 은행분말 첨가량이 많아질수록 감소되었다. 관능적 특성 검사 결과, 은행분말 첨가량이 많아질수록 색의 강도와 은행향미는 증가하였고, 경도와 덩어리 응집성은 감소하였다. 소비자 선호도 검사 결과에서는 은행분말과 쌀가루의 배합비율이 18:82로 섞인 은행떡이 전반적인 선호도 및 향미와 질감의 선호도에서 비교적 높게 나타났다. ; This study was conducted to examine the effects of pretreatment and dehydration conditions of ginkgo nut in a convection oven on the preparation of ginkgo nut powder and its application to gruel and rice cake. First, ginkgo nuts were pretreated as follows: coarse grinding of ginkgo nut (GR); coarse grinding followed by blanching (GB); blanching followed by coarse grinding (BG). Pretreated ginkgo nuts were dried in convection oven at 70℃ and 80℃ to the moisture content of 5%. Freeze dried ginkgo nut powder was used as a control. Physicochemical and sensory properties of ginkgo nut powders were evaluated. Second, levels of ginkgo nut powder for the preparation of ginkgo nut gruel and rice cake were examined with physical, sensory, and consumer acceptability tests. The results were as follows: Rehydration rate, swelling power, solubility, lightness, and greenness of GB ginkgo nut powder dried at 70℃ were the most similar to control. In the sensory evaluation, GR and GB dried at 70℃ had greater extent of green color and higher ginkgo nut flavor. In the ginkgo nut gruels, the green color and consistency were decreased with increased levels of ginkgo nut powder. The intensity of sensory color and ginkgo nut flavor increased with increased ginkgo nut powder. The consumer acceptability test indicated that the ratio of ginkgo nut powder : rice flour = 40:60 was necessary for the higher overall and flavor acceptability. In the ginkgo nut rice cakes, as more ginkgo nut powder was added, green color, adhesiveness, sensory hardness and cohesiveness of mass decreased, while intensity of sensory color, ginkgo nut flavor, and chalkiness increased. Consumer preference test indicated that ginkgo nut-rice cake a ratio of ginkgo nut powder : rice flour = 18:82 had the highest with overall, flavor, and texture preference. Considering these results, desirable ratios of ginkgo nut powder to rice flour in the preparation of ginkgo nut gruel and ginkgo nut-rice cake were determined to be 40:60, 18:82, respectively.