전처리 및 저장 조건에 따른 밤의 품질 특성

Abstract

본 연구는 전처리와 저장 조건을 달리하여 밤을 저장하고 그 특성을 평가하여 밤을 장기 저장할 수 있는 방법을 모색하고 저장 밤의 이용 가능성을 조사하기 위하여 수행되었다. 이를 위하여 밤을 냉장 저장, 냉동 저장, oxalic acid 처리 후 냉동 저장 그리고 oxalic acid와 데치기 처리 후 냉동 저장하고 다음과 같은 특성을 평가하였다. 첫째, 전처리 및 저장 조건이 밤의 전분에 미치는 영향을 알아보기 위하여 저장 밤 전분 및 전분 겔의 특성을 평가하고, 저장했던 밤을 쪄서 관능적 특성을 평가하였다. 둘째, 저장 밤의 제품 이용 가능성을 살펴보기 위하여 저장 밤으로 페이스트를 제조하고 관능적 및 물리적 특성을 평가하였다. 연구 결과를 요약하면 다음과 같다. 전분의 물 결합능력, 팽윤력, 용해도 및 아밀로그램 특성은 냉장 저장, 냉동 저장 그리고 oxalic acid 처리 후 냉동 저장한 시료에서 대조구와 유사한 경향을 보였다. 전분 겔의 텍스처 특성은 냉장 저장 시료가 대조구와 가장 유사하게 나타났으며, 그 다음으로는 냉동 저장 시료와 oxalic acid 처리 후 냉동 저장한 시료에서 유사하게 나타났다. 모든 시료 중 oxalic acid와 데치기 처리 후 냉동 저장한 시료에서 전분 겔의 텍스처 특성이 가장 많이 변하였다. 찐 밤의 관능적 특성 면에서는 냉동 저장 시료와 oxalic acid 처리 후 냉동 저장한 시료가 대조구와 가장 유사하였다. Oxalic acid와 데치기 처리 후 냉동 저장한 시료와 냉장 저장 시료에서는 수분 방출 정도와 이취가 높게 나타났고, 냉장 저장 시료에서 갈색의 정도가 강하게 나타났다. 전처리와 저장 조건을 달리하여 6 개월간 저장한 밤으로 페이스트를 제조하고 그 특성을 평가한 결과, 저장 밤이 가공 제품의 원료로 이용될 수 있다는 것을 알 수 있었다. 본 연구를 통해, 밤을 박피하지 않고 냉동 저장하는 방법과 oxalic acid 처리 후 냉동 저장하는 방법이 장기 저장을 위해 가장 바람직한 방법임을 알 수 있었다.; This study was conducted to determine the adequate condition for the long-term storage of chestnuts by evaluating physicochemical and sensory properties of chestnuts and chestnut starch stored with the different pretreatment and storage conditions. The pretreatment and storage conditions examined were refrigeration with no pretreatment, frozen storage without pretreatment, frozen storage following oxalic acid treatment, and frozen storage following oxalic acid treatment and blanching. Sensory characteristics and textural properties of paste made with these chestnuts were also evaluated to find out the possibility in the usage of stored chestnuts. The results are as follows: Water binding capacity, swelling power, solubility, and viscosity of the starch produced from refrigerated chestnut, frozen chestnut without pretreatment, and frozen chestnut with oxalic acid treatment were simillar to those of the starch produced from fresh chestnuts. The textural properties of starch gel produced from refrigerated c hestnut were simillar to those of the starch gel produced from fresh chestnuts. The color of the starch gel produced from frozen chestnut with oxalic acid treatment and blanching were least affected by the storage. The sensory characteristics of steamed chestnut frozen with/without oxalic acid treatment were simillar to those of steamed fresh chestnuts. The brown color of steamed chestnut was more intense in the chestnut which had been refrigerated. The amount of water release and off-flavor was greater in the chestnut which had been refrigerated or frozen following blanching. Among all of the conditions that had been examined, frozen storage without pretreatment and frozen storage following oxalic acid treatment could be the adequate condition for the long-term storage of chestnuts.