View : 52 Download: 0

닭발 gelatin의 제조 조건 및 후식용 gelatin formula의 최적화

Title
닭발 gelatin의 제조 조건 및 후식용 gelatin formula의 최적화
Authors
임주연
Issue Date
2000
Department/Major
대학원 식품영양학과
Publisher
이화여자대학교 대학원
Degree
Master
Abstract
본 연구는 축산 폐기물인 닭발을 이용하여 젤라틴을 추출하는 최적의 조건을 확립하고, 식품에 이용하는 방안을 모색하고자 수행되었다. 이를 위하여 첫째, 젤라틴의 전처리 조건인 calcium hydroxide의 농도 및 침지 기간에 따른 효과를 조사하여 이들의 최적 수준을 결정하고, 둘째, 중화 과정에 사용하는 hydrochloric acid와 citric acid의 농도에 따른 효과를 알아보았다. 또한 젤라틴을 추출하는 온도와 시간에 따른 젤라틴의 품질 특성을 조사하여 이들의 최적 수준을 결정하였다. 마지막으로 닭발로부터 추출한 젤라틴을 식품에 적용하고자, 활성탄 처리를 통해 정제시킨 젤라틴에 수준을 달리한 향신료를 첨가하여 후식용 젤라틴 gel을 제조하고, 소비자 기호도 검사를 통해 최적의 formula를 결정하였다. 본 연구에서 얻어진 결과는 다음과 같다. 전처리 과정에서 calcium hydroxide 농도가 높고 침지 기간이 길수록 추출된 젤라틴의 수율은 유의적으로 증가하였으나, 경도와 투명도는 오히려 감소하였고, 점도는 침지 농도에 따라 급격히 증가하다가 감소하는 경향을 나타내었다. Calcium hydroxide 농도와 침지 기간을 달리하여 젤라틴을 추출한후, 수율과 점도 및 경도 특성을 중심으로 결정한 전처리 과정의 최적 조건은3.6% calcium hydroxide 용액에 8일간 침지하는 것이었다. 중화 과정에서 사용하는 hydrochloric acid와 citric acid 용액의 농도가 높을수록 젤라틴의 수율은 현저하게 증가하였으나 점도와 경도의 특성값은 감소하는 경향을 나타내었고, 투명도 역시 중화 과정에서 큰 차이를 나타내었다. 이를 고려하여 결정한 중화 조건은 전처리 과정을 거친 닭발을 0.01 N hydrochloric acid와0.05 N citric acid 용액에 각각 일정 시간씩 정치하는 것이었다. 젤라틴을 추출하는 온도와 시간에 따른 효과를 알아본 결과, 온도가 높고 시간이 길어질수록 수율은 유의적으로 증가하였으나 점도와 경도 같은 물리적 특성값은 추출하는 온도가 상승함에 따라 급격히 증가하다가 일정 온도에서는 오히려 감소하였다. 반응표면 분석을 통해 결정한 추출 온도와 시간의 최적 조건은 73℃, 3시간 40분이었다. 활성탄 처리를 통해 정제 과정을 거친 젤라틴의 수분 함량은 7.4%, 단백질은 86.1%, 지방질 1.7% 그리고 회분은 2.2%였으며, 아미노산 조성은 다른 원료를 이용한 젤라틴과 크게 다르지 않았다. 후식용 젤라틴 gel을 위한 최적의 formula는 설탕19%, citric acid 0.50% 그리고 딸기향 0.35%를 혼합하는 것으로 결정되었다. ; This study was conducted to determine the adequate conditions for the production of gelatin using chicken feet and to develop gelatin desserts. First, the effects of liming processes, neutralization conditions and extraction conditions on the physicochemical properties of gelatin were examined. Second, the levels of flavoring materials for gelatin desserts were examined by consumer acceptability test. Finally, optimum conditions of gelatin production and levels of flavoring materials for the preparation of gelatin desserts were determined by response surface methodology (RSM). The results are as follows: As the concentration of calcium hydroxide solution and liming periods increased, yield increased while hardness and clarity decreased. The optimum level determined for calcium hydroxide concentration and liming period were 3.6% calcium hydroxide and 8 days, respectively. As the concentration of hydrochloric acid and citric acid for neutralization increased, yield increased but viscosity and hardness decreased. Treatment of chicken feet with 0.01 N hydrochloric acid and 0.05 N citric acid were selected as the adequate neutralization process. Yield continuously increased with increasing the extraction temperature and time while viscosity and hardness only increased until certain levels of temperature and time, but decreased at the higher levels. The optimum extraction conditions were determined as heating at 731℃ for 3 hr 40 min. Consumer acceptability test indicated the optimum levels of flavoring materials used for gelatin desserts containing 2% gelatin powder, were 19, 0.50 and 0.35% for sugar, citric acid and strawberry flavoring, respectively.
Fulltext
Show the fulltext
Appears in Collections:
일반대학원 > 식품영양학과 > Theses_Master
Files in This Item:
There are no files associated with this item.
Export
RIS (EndNote)
XLS (Excel)
XML


qrcode

Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.

BROWSE