노인의 미각변화와 영양상태의 관계에 대한 연구 및 식품섭취빈도조사지의 개발

Abstract

본 연구는 여자노인의 식습관과 식품섭취실태 및 영양상태를 조사하고, 노인의 미각 변화를 판정할 수 있는 설문지 및 관능검사 방법을 확립한 후 노인에서 어떠한 미각 변화가 있는지를 규명하고, 변화가 있다면 노인의 미각 변화가 건강상태 및 영양상태와 어떠한 관련이 있는지를 밝히기 위해 시행되었다. 또한 노인의 장기간에 걸친 식품섭취량을 파악할 수 있는 식품섭취빈도조사지를 개발하고 그 타당도를 검사하였다. 이를 위하여 초점그룹(focus group) 연구를 통해 노인의 식습관 및 입맛변화와 관련된 요인들에 대한 정보를 수집하여 이를 토대로 설문지를 작성하였다. 설문지를 이용하여 노인의 일반사항과 식습관 및 입맛변화를 조사하였으며, 노인들의 체위와 혈당 및 혈압을 측정하였다. 3일간의 식이기록(3-day diet record)으로 노인의 영양섭취 및 식품섭취실태를 조사하고, 이들 수치를 여대생과 비교하였다. 관능검사를 이용하여 미각치를 측정하였는데, 즉 노인의 단맛과 짠맛 한계농도 및 오렌지-파인애플맛 음료의 단맛 적정농도와 쇠고기 육수의 짠맛 적정농도를 측정하였고 이를 여대생과 비교하였다. 또한 설문지로 조사한 노인의 건강상태 및 입맛변화에 따른 영양섭취상태 및 미각치를 비교 분석하였으며, 미각치에 따른 영양섭취상태를 비교 분석하였다. 노인의 장기간에 걸친 식품섭취량을 파악할 수 있는 식품섭취빈도조사지(food frequency questionnaire)를 개발하여 3일 식이기록으로 조사한 결과와 비교하여 그 타당도를 검사하였다. 그 결과는 다음과 같았다. 1. 노인은 비타민 C를 제외한 모든 영양소 섭취량이 권장량에 못 미치고 있었으며, 특히 비타민 A와 칼슘은 권장량의 2/3 이하로 섭취하고 있었다. 영양소를 열량에 대한 비율(nutrient density)로 환산해 볼 때, 노인은 여대생에 비해 지방열량비는 낮고 탄수화물 열량비가 높게 나타났다. 미량 영양소 농도는 여대생과 차이가 없었다. 따라서 노인의 영양상태 저하는 전체적인 식품섭취량의 감소에 기인하는 것으로 보인다. 여대생에 비해 유의적으로 낮게 섭취하고 있는 식품군은 면류, 빵류, 육류, 수산가공품류, 난류, 과일류, 우유류, 유제품류, 식물성 지방류, 음료류, 차류, 조리가공식품류, 조미료류였다. 2. 관능검사 결과, 노인의 단맛 및 짠맛의 한계농도(threshold concentration)가 여대생에 비해 유의적으로 높았고, 오렌지-파인애플맛 음료의 단맛 적정농도(just right concentration)는 12.7%로, 쇠고기 육수의 짠맛 적정농도는 0.52%로 나타나 여대생의 적정농도인 9.2%와 0.36%에 비해 유의적으로 높게 나타났다. 3. 설문으로 조사한 입맛변화와 3일 식이기록으로 조사한 영양소섭취량간의 관계를 보면, 유의적이지는 않았으나 자녀들과 비슷한 정도로 먹는다는 사람이 가장 열량 섭취량이 높고, 짜거나 달게 먹는다는 사람들 보다 싱겁게 먹는다는 사람들의 열량 섭취량이 낮은 경향을 보였다. 또한 자녀보다 싱겁게 먹는다는 노인의 단맛 적정농도가 달게 먹는다는 노인보다 더 높은 경향을 보였다. 4. 관능검사로 측정한 미각치를 순위별로 한 후 quartile로 나눠, 각 범위에 속한 사람들의 열량섭취량을 비교 분석한 결과, 단맛 한계농도가 가장 높은 노인들의 열량섭취량이 가장 낮은 경향을 보였다. 한편 단맛 적정농도가 가장 높은 노인들의 열량 섭취량이 가장 낮았으며, 단맛 적정농도가 가장 낮은 노인의 열량섭취량은 가장 높게 나타났다. 그러므로 강한 단맛을 선호하는 노인들의 식품 섭취량이 낮음을 알 수 있었다. 여대생에서는 적정농도에 따른 열량섭취량의 차이가 없었다. 5. 미각치를 순위별로 한 후 quartile로 나눠, 각 범위에 속한 사람들의 열량영양소 열량비를 비교 분석한 결과, 유의적인 차이는 없었으나 단맛 한계농도가 가장 높은 노인들은 다른 노인들에 비해 단백질 및 지방 열량비가 가장 낮고 탄수화물 열량비가 가장 높은 경향을 보였다. 단맛 적정농도가 가장 높은 노인만이 여대생에 비해 단백질 열량비가 낮음을 보여 강한 단맛을 선호하는 노인은 총 열량섭취 중 단백질 섭취율이 감소함을 알 수 있었다. 이로써 노인에서 단맛에 대한 예민도와 기호도가 다름에 따라 선택하는 식품군의 구성에 차이가 있는 것으로 사료된다. 6. 노인과 여대생에서 3일 식이기록으로 조사한 영양섭취량과 맛의 한계농도 사이에는 낮은 상관 관계를 보였다. 노인의 단맛 적정농도와 육류, 난류, 녹색 및 담색채소류, 조리가공식품 섭취량간에 유의적으로 음(-)의 상관관계를 보여 강한 단맛을 좋아할수록 이들 식품의 섭취량이 감소할 것으로 사료된다. 7. 본 연구에서 개발한 식품섭취빈도조사지는 분류항목을 밥류, 곡류 및 전분류, 고기·생선·계란·콩류, 채소 및 과일류, 우유류와 유지 및 당류·음료류로 나누고 총 90가지의 식품항목으로 하였다. 섭취빈도는 12단계로 하였고, 1회 섭취분량은 3가지 분량( 기준분량 , 기준분량의 1/2이하 기준분량의 2배 )을 제시하여 선택하도록 하였다. 8. 식품섭취빈도조사지로 조사된 영양소 중 열량 및 탄수화물, 단백질, 지방, 비타민 C의 섭취량은 식이기록에 의한 것 보다 높게 측정되었다. 두 가지 방법간의 Pearson 상관계수는 열량과 탄수화물이 각각 0.63으로, 단백질과 지방이 0.59와 0.51로 나타났으며, 비타민A는 0.21로 가장 낮게 나타났다. 식이기록에 의해 조사된 개인의 영양소 섭취수준이 식품섭취빈도조사지에서는 어떠한 수준에 속하는지를 조사한 결과, 정반대로 분류될 확률은 비타민A를 제외하고는 10%이하로 나타났다. 모든 영양소에서 정확히 그 범위가 일치하는 정도는 32∼42%(평균 37%)였으며 다음 수준의 범위까지 분류될 확률은 63∼84%(평균 76%)로 매우 높게 나타났다. 이상의 결과로 볼 때 전반적으로 노인의 영양섭취량이 권장량 수준에 못 미치고 여대생에 비해 육류, 수산가공품류, 난류, 우유류, 유제품류, 과일류, 조리가공식품류의 섭취량이 부족하였다. 단맛과 짠맛의 적정농도가 높은 노인일수록 육류, 난류, 채소류, 조리가공식품의 섭취량이 감소하였고, 열량섭취량이 낮고 단백질 열량비가 낮았다. 이러한 결과들을 비추어 볼 때 노인의 영양문제는 노인의 미각변화와 관련이 있으며 따라서 노인의 영양문제 개선 및 식품섭취량의 증가를 위한 구체적인 노력은 노인의 미각변화에 맞는 식사를 준비함과 동시에 성인에 비해 적게 섭취하는 식품류의 섭취량을 증가시키는 방향으로 이루어져야 할 것으로 사료된다. 또한 본 연구에서 개발한 식품섭취빈도조사지를 이용한 식품섭취빈도조사법은 오랜기간에 걸친 노인의 영양섭취 수준과 식품섭취상태를 파악하는데 유용할 것으로 사료된다. ; This study was performed 1) to investigate the change in the taste perception during aging and its effects on nutritional status and dietary habits and 2) to develop and validate the Food Frequency Questionnaire(FFQ) for the elderly in Korea. Dietary habits and health status was assesed by questionnaire in the healthy elderly women aged 65 through 90 in Anyang area. Taste perception was assessed by sensory evaluation and nutrient intake was measured by 3-day diet record. The college women were included as comparison group. In the elderly, general status of nutrient intakes was poor. The nutrients whose intakes were below two-thirds of the recommended dietary allowances were vitamin A and calcium. Salty and sweet taste threshold and pleasantness were evaluated. The elderly had a higher taste threshold for sweet and salty tastes than college women. For sweet taste in orange-pineapple flavored juice, the just right concentrations(JRC) for the elderly and college women were 12.7% and 9.2% respectively. For salt taste in beef stock, JRC for the elderly and college women were 0.52% and 0.36%. The elderly who has a higher JRC for sweet taste of the orange-pineapple juice consumed less calrories and meals with lower protein calorie ratio. The FFQ was designed with ninety food items and frequency of consumption was asked in 12 categories. Three portion sizes were given to select : 1/2 of reference amount, reference amount , 1.5 times of reference amount. The newly developed FFQ was validated by comparing the results with 3-day diet record conducted for the elderly women of 144 subjects. The FFQ estimated significantly higher mean intakes of energy, carbohydrate, protein, fat and vitamin C than did the records(p < 0.05). Pearson s correlation coefficients between methods ranged from 0.21 for vitamin A to 0.69 for alcohol. From 32% to 42% of subjects were classified in the same quintile of nutrient intakes by both methods, and 63% to 84% were classified in the same or adjacent quintile. On average, only 4% of subjects were misclassified into extreme quintiles. The results indicate that the FFQ developed for the elderly in this study may be useful for classifying individuals by rank and identifying groups at extreames of intake.