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닭머리 soup base의 이화학적 및 관능적 특성

Title
닭머리 soup base의 이화학적 및 관능적 특성
Authors
최성은
Issue Date
1999
Department/Major
대학원 식품영양학과
Publisher
이화여자대학교 대학원
Degree
Doctor
Abstract
본 연구는 우리나라 음식에서 많이 이용되는 육수의 제조현황과 상품화된 육수 재료에 관한 의견을 조사하고 이를 근거로 비가식 부위인 닭머리로 제조한 soup base의 이화학적 및 관능적 특성을 조사하기 위하여 수행되었다. 이를 위해 먼저 주부들을 대상으로 육수 제조 현황 조사를 위한 설문조사를 실시하였고, 닭머리 soup based의 품질특성을 조사하기 위한 첫단계로 닭머리 핏물 빼는 시간과 데치기 여부에 따른 닭머리 soup base의 품질특성을 조사하여, 그결과를 토대로 전처리 조건을 결정하였다. 두번째 단계에서는 관능적 특성에 따른 닭머리양과 가열시간의 최적 수준을 결정하였으며, 결정된 최적 수준으로 제조한 닭머리 soup base와 닭 soup base의 성분을 비교 분석하였다. 세번째 단계에서는 닭머리의 이취(off-flavor)감소를 위하여 닭머리 soup base에 사용하는 부재료의 첨가량을 최적화하였다. 마지막으로 두 번째와 세 번째 단계에서 최적화된 닭머리 soup base들과 닭 soup base의 관능적 특성을 묘사분석에 의하여 비교 분석하였다. 그결과를 요약해보면 다음과 같다. 1. 육수 제조 현황에 관한 설문 조사결과, 대부분의 육수는 쇠고기로 제조되고 있었으며 특히 양지머리 부위를 육수 제조에 가장 많이 사용하고 있었다. 육수 제조시 대부분의 주부들은 재료에 대해 핏물을 빼거나 데치는 전처리를 하고 있었으며 상품화된 육수에 대해서는 품질만 보장된다면 사용할 의향이 있는 것으로 나타났다. 2. 닭머리의 핏물 빼는 시간이 길어질수록 관능검사 결과 외관, 혈액(bloody) 향미 및 내장육(organ meat-like)향미의 강도가 감소하였다. 특히 혈액 향미와 내장육 향미의 경우 30분 이상 핏물을 뺀 시료간에는 유의적인 차이가 없었으므로 30분을 닭머리의 핏물 빼는 시간으로 결정하였다. 3. 데친 닭머리로 제조한 soup base는 데치지 않은 닭머리로 제조한 soup base보다 유리 아미노산, 핵산 관련 물질과 간은 정미 성분의 함량이 더 적었으며, 삼점검사 결과 두 soup base사이에서는 관능적 특성에서 유의적인 차이가 없었으므로 닭머리 soup base 제조시 닭머리를 데티는 과정을 거치지 않기로 결정하였다. 4. 닭머리의 양과 가열시간을 달리하여 제조한 닭머리 soup base의 관능적 품질 특성을 조산한 결과, 조사된 모든 특성에 대한 닭머리양과 가열시간의 선형효과가 극히 유의적이었다. 반응표면분석을 통해 구한 회귀식으로 산출한 기대값들 가운데 내장육 향미와 혈액 향미가 15점 척도 사용시 7.5점 이하면 닭고기 육수 향미값이 최고인 요인수준조합을 닭머리 soup base의 최적 수준으로 결정하였다. 이 때 선정된 닭머리 양과 가열시간은 각각 1800g과 150분이었다. 5. 소비자 기호도 검사 결과, 물양을 닭무게의 3.3.배로 결정하여 제조한 닭 soup base와 닭머리 soup base의 성분을 비교한 결과는 다음과 같다. 닭머리 soup base는 닭 soup base에 비해 조단백과 조회분의 함량은 적은곳으로 나타났다. 또한 향미성분 결과, 지방 산패의 원인 물질인 hexanal의 함량이 닭 soup base보다 닭머리 soup base에 11배나 많은것으로 나타났다. 6. 부재료(생강, 양파)양을 달리한 닭머리 soup base의 관능적 특성을 조사한 결과, 부재료양이 많아질수록 혈액 향미와 내장육 향미의 값이 감소하였고 닭고기 육수 향미는 요인들의 중간 수준에서 가장 높은 값을 보였다. 반응표면분석을 총해 구한 회귀식으로 산출한 기대값들 가운데 내장육 향미와 혈액향미의 값이 15점 척도 사용시 6점 이하인 요인 수준 조합중 닭고기 육수 향미의 값이 최고인 요인 수준 조합을 부재료 첨가량의 최적 수준으로 결정하였다. 이 때 결정된 생강과 양파의 양은 각각 40g과 50g이었다. 7. 최적 수준의 부재료를 사용한 닭머리 soup base의 성분 분석 결과 수분, 조단백, 조지방과 조회분의 함량은 각각 96.5, 1.0, 0.2와 0.2%였다. 부재료를 사용하지 않은 닭머리 soup base에 비해 부재료를 사용한 닭머리 soup base는 유리 아미노산 중 arginine과 tryptophan의 함량이 더 많았고 핵산과 관련 물질중에서는 IMP와 hypoxanthine의 함량이 더 많았다. 향미 성분에서는 부재료를 사용하지 않은 닭머리 soup base에 비해 hexanal의 함량이 현저히 적은것으로 나타났다. 8. 최적 수준으로 걀정된 두개의 닭머리 soup base와 닭 soup base와의 관능적 특성을 비교한 결과, 부재료를 사용한 닭머리 soup base는 부재료를 넣지않았을 때나 닭 soup base에 비해서 내장육 향미와 혈액 향미가 유의적으로 감소하였음을 확인할 수 있었다. 닭머리 soup base는 닭 soup base에 비해 이취와 관련된 특성의 강도가 높고 닭고기 육수 향미와 단맛이 유의적으로 낮은 것으로 나타났는데 이는 닭머리 soup base에 불포화 지방산 분해 물질인 hexanal 함량이 현저히 높고 hypoxanthine과 같은 핵산 분해 산물이 다량 함유된 것 등에 기인 되는것으로 해석 되었다. 본 연구 결과를 종합해보면 설문조사 결과 우리나라 주부들은 육수를 직접 제조하기보다는 인공조미료와 첨가제가 많이 첨가되지 않은 상품화된 육수제품의 사용을 대부분 희망하고 있었으며 이와같은 소비자의 요구에 부응하는 육수제품의 개발이 시급한 것으로 생각된다. 소비자가 원하는 육수를 개발하기 위한 연구의 일환으로 닭머리 soup base의 이화학적 및 관능적 특성을 살펴본 결과, 닭머리 이용시 문제가 되었던 이취(off-flavor)는 전처리를 실시하거나 부재료를 첨가함으로써 상당량 감소시킬 수 있었다. 부재료에 있는 향미 성분의 이취에 대한 작용기전은 후속 연구를 통해 규명되어져야 할 것으로 생각된다. 닭 soup base에 비해 닭머리 soup base에 부족한 것으로 나타난 닭고기 육수 향미와 단맛을 향상시키기 위한 시도가 앞으로 경제적인 측면을 고려해 이루어진다면 닭머리 육수를 이용한 다양한 육수제품 개발이 가능할 것으로 보인다. 또한 본 연구에서 수행한 묘사 분석에 관한 연구가 계속 이루어져 우리의 실정에 맞는 방법들이 개발됨으로써 육수를 비롯한 각종 우리나라 전통 식품 발전에 기여해야 할 것이다. ; The objectives of this study were to investigate the consumer opinion on soup stock and to examine the physicochemical and sensory characteristics of soup base prepared with chicken heads. As yet, chicken head remains a poorly-used animal byproduct. According to the results of a survey on the current situation of making stock, most housewives stated that soup stock was prepared with beef mainly and they were open to using commercialized broth products if the quality was assured. Survey respondents often perform some kind of pre-treatment like the removal of blood or blanching prior to cooking. In the first step for investigating the quality characteristics of the chicken-head soup base(CHSB), the EFFECT OF PRE-TREATMENT WAS EXAMINED. In this study, soaking time for the removal of blood was found to be optimal at 30 min and blanching was found unnecessary for the preparation of the CHSB. Examination of the amount of chicken head and cooking time showed that both factors significantly affected response variables in a linear fashion. The optimum levels of the amount of chicken head and cooking time were found to be 1800g and 150 minutes, respectively, by response surface methodology(RSM). The CHSB had less free amino acids, nucleotides and its derivatives than the soup base prepared with whole chicken(CSB). But the amount of hexanal in the CHSB was 11-fold higher than in the CSB. Investigation of the sensory response to different amounts of spice (ginger and onion) showed that increased spice levels led to a decrease in bloody and organ meat-like flavor. The optimum levels of the amount of ginger and onion were determined by RSM to be 40g and 50g, respectively. The chicken-head soup base(CHSB) with spices contained more arginine, tryptophan, IMP and hypoxanthine than the plain CHSB, while the former contained less hexanal, among flavor ingredients, than the latter. A comparative analysis of the sensory characteristics of the plain CHSB, CSB and the CHSB with spices, all of which were prepared under optimum conditions, also showed that the CHSB with spices registered lower readings than the plain CHSB and CSB in the category of organ meat-like flavor and bloody flavor. The CHSB exhibited stronger characteristics in categories related to off-flavor, and CHSB was especially much lower in chicken-brothy flavor and sweet taste than the CSB. This was understood as coming from the fact that the CHSB contained a large quantity of hexanal, a substance that disintegrated the unsaturated fatty acid, and nucleotide dervatives like hypoxanthine. This paper will show that it is possible to develop a variety of soup base products using the CHSB, if the chicken-brothy flavor and sweet taste are enhanced in the CHSB in an economical way. In addition, the author hopes that the descriptive analysis that was used for this study will be further refined and more widely used in the development of more products suitable for Korean taste, also promoting traditional Korean foods.
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