다양한 차 제품의 기호도에 영향을 미치는 감각적 및 문화적 요인

Abstract

Tea is one of the most popular and widely consumed beverages in the world. Besides its health benefits, tea has been enjoyed for its attractive aroma and taste. In the market, sensory qualities are the major elements determining the price of tea products. Many factors influence the sensory qualities of tea, such as cultivars, estate environments, processing techniques, etc. Consumers of various countries or areas have different eating habits with different taste preference. Therefore, cross-cultural sensory and consumer studies are necessary to help companies to understand the consumer preferences in different countries and to promote product optimization for different markets. The objectives of this research were: (1) to examine the effect of growing areas and processing methods of green teas on the sensory properties, consumer acceptability, (2) to compare the cross-cultural differences in perception by Korean and French consumers of green teas produced in Korea, China and Japan, using the Napping procedure, and (3) to investigate the cross-cultural differences in sensory profiling and preference of various tea products of different degree of fermentation between Korean and French panels and consumers. In green tea study, seven green tea (loose tea) samples were used: four types of green tea leaves processed by steaming / pan-firing / steaming and pan-firing / heavy roasting after steaming and pan-firing of green tea samples grown in different areas (Korea, China and Japan). Descriptive analysis and consumer acceptability test were performed. Accompanied with sensory evaluation, the chemical analysis of catechins, caffeine and free amino acids in green tea samples were also conducted with HPLC and UPLC. In the Napping test, 15 green tea (loose tea) samples from Korea, China and Japan were used. In Korea and France, consumers were asked to lay out the products on a paper tablecloth based on their perceived similarity. After Napping, consumers were also requested to enrich their Napping tablecloth by adding terms to describe the samples. For the cross-cultural comparison on the various teas, seven tea (loose tea) products were evaluated: two semi-fermented teas, two fully fermented black teas, two post-fermented tea by microorganism and one green tea. In the descriptive analysis, two trained panels, Korean and French, respectively assessed appearance, flavor and taste attributes. Korean and French consumer panels consisted of around 200 people, respectively. They rated acceptability and responded to the questionnaires on consumption habits of tea and food-related attitudes, etc. For the descriptive analysis of green teas, the trained panelists developed 18 sensory attributes and rated on them. The results indicated that the growing areas and processing methods greatly influenced on the green tea chemical compositions and sensory properties which also affected consumer acceptability. Among the samples, the green tea grown in Jeju (Korea) and processed by steaming and pan-frying method showed the highest acceptability by Korean consumers. This green tea had strong roasting-related flavors, described as “roasted barley” and “roasted sesame”. The results of Napping test indicated that compared to the French consumers, the Korean consumers were able to discriminate the samples sensitively according to their origins and processing methods. The Korean consumers used more tea-related and roasting-related terms to describe the green teas. The results of cross-cultural studies on the various teas indicated that the cross-cultural differences were revealed both in descriptive analysis and consumer testing. Two separate descriptive panels generated different sensory profiles. Korean and French consumers showed different acceptability for the tea products. While Korean consumers preferred Korean semi-fermented tea (JFW) which had strong roasting-related flavor, French consumers liked Korean semi-fermented tea (JFS) and Indian black tea (IFB) which had floral and fruit flavor. The results of consumer survey showed similar trend in both Korea and France. The consumer subgroup that drank the most teabag product tended to like tea product which had less strong flavor, while another subgroup that took care of the quality of tea products preferred strong tea. These results showed the effect of familiarity of tea products and consumption habits of tea in each culture.;오랜 음용 역사를 가진 차는 독특한 향미를 지닌 기호 음료로서 전세계인이 애용하는 식품이다. 그 동안 차의 품질을 측정하고 개선하기 위하여 여러 가지 연구가 수행되었지만 궁극적으로 차는 사람이 음용하고, 사람의 감각 기관에 의해 감지된 복합적인 판단으로 기호를 느끼기 때문에 감각 특성에 대한 연구가 매우 중요하다고 할 수 있다. 본 연구에서는 다양한 차 제품의 감각 특성과 소비자 기호도를 한국과 프랑스 소비자들을 대상으로 비교 평가하여 기호도에 영향을 미치는 감각적 및 문화적 요인을 알아보고자 하였다. 이에 따라 세부적으로 1) 국내에서 원산지와 가공 방법이 다른 다양한 녹차 제품을 대상으로 묘사 분석을 통한 감각 특성, 한국 소비자들의 기호도와 소비 행태를 조사하여 국내 소비자의 기호도에 영향을 미치는 요인들을 살펴보았다. 2) 국내뿐만 아니라 한국과 식문화 배경이 전혀 다르고 차를 재배하고 생산하지 않는 국가인 프랑스에서 각각 Napping 방법을 이용하여 소비자들이 감지한 녹차 제품 간의 차이를 비교하고 기호도를 평가하였다. 3) 녹차에서 발효차 제품으로 시료를 확대하여 발효도가 다른 다양한 차 제품에 대해 한국과 프랑스에서 각각 감각 특성을 평가하는 묘사분석, 소비자 기호도 평가, 차 소비 행태에 대한 조사를 수행하고 다양한 통계 기법을 적용하여 이들의 관련성을 분석하였다. 한국과 중국 및 일본에서 생산된 가공 방식이 다른 녹차 시료 7종에 대한 묘사분석 결과, 총 18개 특성이 도출되었으며, 신맛과 금속 감각을 제외한 모든 특성에서 시료 간에 유의적인 차이가 나타났다. 한국 덖음차인 KB-P와 KJ-P는 밤 껍질 향미가 높게 평가되었고, 중국 덖음차인 CH-P는 꽃 향미와 자른 풀 향미, 단맛이 강하게 나타났다. 일본 증제차인 JS-S는 녹색 정도, 콩의 비린 향미, 찐 콩 향미, 탁도, 쓴맛, 떫은 감각이 가장 높게 평가되었다. 찐덖음차인 KJ-SPL과 KJ-SPH는 볶은 보리 향미, 볶은 참깨 향미와 같은 로스팅과 관련된 감각 특성들이 강하게 나타났다. 녹차의 주요 성분인 카테친류, 카페인, 유리아미노산류 함량은 원산지와 가공 방법에 따라 유의적인 차이를 나타내었으며, 묘사분석 데이터와 함께 다중 요인분석 (multiple factor analysis)을 수행한 결과, 카테친류 및 카페인이 녹차의 쓴맛 및 떫은 감각에 기여하는 것을 확인할 수 있었다. 녹차에 대한 한국 소비자들의 전체적인 기호도는 한국 찐덖음차인 KJ-SPL에서 가장 높게 나타났고, 한국 덖음차인 KB-P와 일본 증제차인 JS-S는 가장 낮은 기호도를 나타내었다. 소비자들은 볶은 보리 향미, 볶은 참깨 향미와 같이 로스팅과 관련된 특성을 선호하였으며, 자른 풀 향미, 탁도, 콩의 비린 향미, 찐 콩 향미 등의 특성은 기호도에 부정적인 영향을 미치는 것으로 나타났다. 녹차에 대한 기호도에 따라 구분된 소비자 군집에서 차의 음용빈도와 구매 성향 등에 차이가 나타났으며 이러한 소비 행태가 녹차에 대한 기호도에 영향을 미치는 것을 알 수 있었다. Napping 방법으로 총 15가지의 녹차를 평가한 데이터에 대해 다중 요인분석과 계층적 다중 요인분석을 실시한 결과, 한국 소비자들은 한국, 중국 및 일본의 녹차 제품들을 구분하여 차이를 예민하게 감지한 것으로 나타났다. 반면, 프랑스 소비자들은 일부 중국 녹차 (CMJ와 CBL)와 일본 녹차 (JSH와 JKH)를 제외한 다른 시료들은 유사하게 평가하여 한국 결과와 차이를 나타내었다. 녹차에 대해 소비자들이 묘사한 언어를 비교했을 때 한국 소비자들은 "우롱차 맛", "녹차 맛" 등 차와 관련된 언어와 "구수한", "탄" 등과 같이 로스팅과 관련된 언어를 도출한 반면, 프랑스 소비자들은 이와 유사한 언어를 전혀 사용하지 않았다. 녹차에 대한 기호도 평가에서도 양국 소비자들은 차이를 나타내었는데, 한국 소비자들은 한국 녹차인 KAJ, KAS, KHG를 선호하고 "탄" 냄새가 난다고 표현된 중국 녹차인 CMF에 대해서 낮은 기호도를 나타낸 반면, 프랑스 소비자들은 동일한 한국 녹차에 대해 낮은 기호도를 나타내었고 CMF에 대해서는 기호도를 높게 평가하였다. 발효도가 다양한 총 7가지 차 시료에 대해 한국과 프랑스에서 각각 묘사분석을 수행한 결과, 동일한 시료에 대해 같은 훈련 과정을 거쳐 묘사분석을 수행하였지만 양국의 결과는 큰 차이를 나타내었다. 한국 패널이 로스팅과 관련된 감각 특성을 도출하고 예민하게 감지하였으며 각 시료들의 차이를 구분하여 평가한 반면, 프랑스 패널은 CMP와 IFB를 제외한 다른 시료들에 대해서는 유사하게 인지하였다. 한국 결과에서는 로스팅 관련 향미 특성과 단맛, 데아닌 맛, 해조류 향미, 찐 고구마 향미 등이 기호도에 긍정적인 영향을 미치는 것으로 나타났으며, 프랑스 결과에서는 커피 냄새, 바다 냄새, 단맛 등의 특성들이 소비자들의 기호도에 긍정적인 영향을 준 것으로 나타났다. 한국과 프랑스 소비자들을 대상으로 차 소비 행태를 조사한 결과, 양국에서 유사한 경향을 보였는데, 티백 제품을 주로 구매하는 소비자들과 차의 품질을 중시하고 고급 잎차를 선호하는 소비자들로 구분되었다. 또한 양국의 소비자들이 각 군집 별로 선호한 차 시료에는 차이가 있었으나, 티백 제품을 주로 소비하는 사람들은 향미가 강하지 않고 그들이 친숙하게 느껴지는 차에 대해 기호도가 높았고, 품질 위주의 소비 성향을 보이는 소비자들은 향미가 강한 차를 선호하는 경향을 나타내었다.