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시판 음료의 소비자 기호도에 영향을 미치는 제품 및 소비자 요인

Title
시판 음료의 소비자 기호도에 영향을 미치는 제품 및 소비자 요인
Other Titles
Products and consumer factors affecting consumer acceptability of commercial beverages
Authors
김현경
Issue Date
2012
Department/Major
대학원 식품공학과
Publisher
이화여자대학교 대학원
Degree
Master
Advisors
김광옥
Abstract
본 연구는 시판 음료의 소비자 기호도에 영향을 주는 감각적 특성과 기호도에 영향을 미치는 인자들을 파악하고, 시판 음료의 상황별 적합성을 알 아 보기 위해 수행되었다. 먼저 묘사분석을 이용하여 국내에 시판되고 있는 음료 (이온, 홍차, 홍삼, 녹차, 혼합차, 혼합 및 과일 음료) 10개 제품에 대한 감각적 특성 강도를 평가하였다. 또한, 360명의 소비자를 대상으로 소비자 검사를 진행하였다. 소비자 검사는 성별, 연령별, 음료의 정보 (제품, 제품명, 제조회사, 가격, 중량 등) 제공 유무에 따라 시판 음료의 전반적 기호도, 포장 기호도, 가격 만족도, 구매의사, 섭취 빈도 및 상황별 적합성에 대해 조사 하 였다. 시판 음료의 묘사분석 결과 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 레몬향미, 그린자 몽향미, 인공복숭아향미, 솔향미, 녹차향미, 홍차향미, 보리향미, 옥수수향미, 결명자향미, 둥글레향미, 쑥향미, 홍삼향미, 영지버섯향미 및 떫은 감각 등 총 18가지의 향미 및 입안 감각 특성이 도출되었으며 모든 특성들에서 시료 간에 유의적인 차이가 나타났다. 시판 음료에 대해 주성분 분석을 실시한 결 과, PC1의 양(+)의 방향으로, 단맛, 신맛, 짠맛, 레몬향미 등의 특성이 강하게 부하되었음을 확인할 수 있었으며, 음(-)의 방향으로는 보리향미, 옥수수향미, 둥글레향미 및 쑥향미 특성이 강하게 나타남을 알 수 있었다. 또한, PC2 양(+)의 방향으로 쓴맛 및 떫은 감각이 강하게 부하되었고, 음(-)의 방향으 로는 특별히 강하게 부하된 특성은 없었다. PC3의 양(+)의 방향으로는 녹차 향미와 결명자 향미가 강하게 부하된 반면, 음(-)의 방향으로는 홍삼 및 영 지버섯향미의 특성이 강하게 부하되었음을 확인하였다. 시판 음료의 소비자 검사 결과, 제품의 정보가 제공되지 않은 비정보 군의 소비자 기호도는 혼합음료M-TP 시료에서 가장 높았으며, 제품의 정보 를 제공 받은 정보군의 소비자는 이온음료 S-PS시료의 기호도를 가장 높게 평가하였다. 반면, 정보의 제공 유무에 상관없이 쓴맛이 강했던 홍삼음료 R-HS의 기호도가 가장 낮게 평가되었다. 시판 음료의 전반적 기호도, 포장 기 호도, 가격 만족도, 구매의사, 섭취빈도 및 상황별 적합성에 대한 결과는 정보 제공의 유무, 소비자 성별 및 연령 등에 영향을 받는 것으로 나타났다. 시판 음료의 소비자 기호도에 영향을 주는 감각적 특성에 대해 알아 본 결과, 다수의 소비자들이 선호하는 감각적 특성은 단맛, 신맛, 짠맛, 그린 자몽향미 및 레몬향미로 이들 특성은 소비자 기호도에 긍정적인 영향을 미치 는 것으로 나타났다. 이와는 반대로, 쓴맛, 홍삼향미, 영지버섯향미 및 솔향미 는 소비자들에게 부정적인 영향을 끼치는 것으로 나타났다. 시판 음료에 대한 상황별 적합성 조사 결과, 대부분의 상황에서 음료의 적합성은 소비자 전반적 기호도와 유사한 경향을 보였는데 일부 상황 에서는 (‘다이어트 중일 때’, ‘식사할 때’, ‘건강 관리 목적’, ‘손님 접대 할 때’ 및 ‘식사 후 입가심 목적’ 등) 소비자 기호도와 상관없이 적합 정도가 다르게 평가되었음을 확인할 수 있었다. 또한, 상황별 적합성 역시 기호도와 마찬가지로 정보 제공의 유무에 따라 각 상황에서 적합한 음료의 종류가 달라졌음을 알 수 있었다. 시판 음료에 관한 일반 설문과 소비자 인적 사항을 분석한 결과, 소비자의 성별 및 연령에 따라 음료의 주된 섭취 목적, 음료 선택 시 고려하는 점, 음료 섭취량 및 구매 장소 등이 다른 것으로 나타났다. 본 연구를 통하여 음료 제품의 정보 제공의 유무, 소비자 인적 사항 등에 따라 음료의 기호도가 다르고 이에 영향을 주는 인자들이 달라짐을 알 수 있었다. 그러나 본 연구에서는 연구에 사용한 음료의 범위가 다소 넓어 음료의 기호도에 영향을 주는 인자에 대해 거시적으로 살펴볼 수는 있으나 세 분화된 음료 종류에서의 미시적인 결과는 예측하기 힘들다. 따라서 향후 연구 에서는 음료 종류의 범위 및 기호도 결정 인자들을 좀 더 세분화하여 알아보 는 연구가 이루어져야 할 것으로 사료된다.;Beverage is consumed not only for thirst-quenching, but also for refreshing, fun, present, etc. Consumer acceptability of a product is affected by sensory attributes and non-sensory factors such as price, brand, and consumer demographics. However, non-sensory factors often were neglected when determining consumer acceptability of products. This study was conducted to understand the sensory attributes that drive consumer acceptability of commercial beverage products of mild flavor and to investigate the effect of non-sensory factors of products (package, price, etc.) and consumer factors (demographics, consumption frequency, etc.) on the acceptability. Descriptive analysis and consumer acceptability test were conducted on 10 commercial beverage products of mild flavor. In the descriptive analysis, eight panelists developed and defined sensory attributes, and selected the reference samples. In the acceptability test, 360 consumers were recruited considering age (10’s to 60’s) and gender. They were again divided into 2 subgroups, a blind and a brand group. Blind group evaluated overall liking, appropriateness of 13 contexts and purchase intent, without product information. Brand group additionally responded to design liking, price satisfaction and consumption frequency, etc. The results indicated that all the sensory attributes examined and consumer acceptability were significantly different among the samples. ‘Sweet’, ‘sour’, ‘lemon’ and ‘green grapefruits’ exerted positive effect while ‘bitter’, ‘red ginseng’ and ‘reishi mushroom’ flavor, negative effect on consumer liking. Consumer acceptability also was different due to the product information given and various consumer factors. Consumers preferred sports drink and mixed drink without or with product information. In the case of exposure with information, the liking of red ginseng drink, mixed and green tea increased. The sensory characteristics of commercial beverages influenced on the consumer acceptability were understood sweet, sour, salt, lemon and green grapefruits flavor. The commercial beverages were significantly different in appropriateness. The more liked beverages were more appropriate for greater number of contexts while there were some inappropriate contexts regardless of degree of acceptability. This suggests that consumers look for product values in different situations and proposes.
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일반대학원 > 식품공학과 > Theses_Master
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