오미자 설기떡의 품질특성 및 저장성

Abstract

As the representative traditional Korean food, rice cake has been widely enjoyed in the cultural areas based on grains. However, since various desserts and cookies were introduced with the change of life environment and development of food industry, it's true that manufacturing and using rice cake have been decreasing by giving way to western bread and cake. Korean rice cake may be the diverse and functionally superior food depending on the added sub-ingredients. With the recent global trend for healthy life, it's necessary to develop rice cake considering the movement for promoting domestic rice consumption. But rice cake has the problem of going bad by microbes in the process of storing and distribution from its own property. Therefore it's urgent to improve it for industrialization of rice cakes. This study intends to develop Sulgidduk adding Omija which has been used for edible and medicinal from old times. Omija is attracting attention as the natural functional material with the various physiological and anti-microbial activities. However, there are few studies to apply it to rice cakes our own traditional food. So this study aims at presenting the basic data for commercialization through the physiochemical analysis, storing properties and sensory characteristics of Sulgidduk adding Omija. In order to optimize manufacturing of Sulgidduk adding Omija extract, extracting method and Sulgidduk manufacturing condition were set through several preliminary experiments. Omija Sulgidduk was manufactured after producing Omija extract and adding it with concentration of 0%, 2%, 4%, 6%, 8%, 10% of rice flour. Manufactured Sulgidduk was stored at 20±2℃ for 30 mins, 24 hrs. 48 hrs, 96 hrs and tests were performed for the physiochemical properties, change of microbes, sensory characteristics and consumer preference. pH of Sulgidduk decreased significantly as concentration of Omija extract increased and storing term of every sample prolonged. Especially, pH variation of 0% Sulgidduk was greater decreased compare to those of samples adding Omija extract. Sulgidduk adding Omija extract has lower pH during manufacturing and less pH variation during storage. So it's thought that Omija extract will be helpful for improving storage stability of Sulgidduk. As concentration of Omija extract was higher, L value of Sulgidduk decreased. a value increased as concentration of added extract was higher. And for Omija Sulgidduk, the value decreased as the storing terms passed. As concentration of added extract was higher, b value tended to decrease as the storing terms went by. Moisture of Sulgidduk decreased significantly as concentration of Omija extract increased. As for the change of moisture according to the storing time of each sample, it had a tendency that moisture content decreased as the storing terms passed but it wasn't significant as for the term. Hardness of Sulgidduk was not significantly difference in hardness of each sample till 24 hours after manufacturing. However, it showed a tendency that hardness increased by higher concentration of the additive from the following term. increased significantly according to the storing term of every sample. Adhesiveness of Sulgidduk increased significantly according to the storing term of every sample. Till 24 hours' storing, adhesive property increased significantly by higher concentration but it showed no tendency according to concentration of each sample after that. Springiness of Sulgidduk decreased slowly according to the storing term of every sample, and increased as concentration of added extract increased. Cohesiveness of Sulgidduk increased significantly according to the storage rime. It increased rapidly from after 24 hours and then there was no significant change in every sample excepting samples of 6% and 8% addition. As for difference among samples according to concentration of Omija extract, Cohesiveness decrease as concentration increased. As concentration of Omija extract increased, the total bacteria of Sulgidduk decreased significantly. Microbes increased from after 24 hours' storing for 0% added Sulgidduk, from after 48 hours' storing for 2%, from after 72 hours' storing for 4% added sample and from after 96 hours' storing for 6%. In case of 8% added sample and 10% addition, bacteria wasn't detected even after 96 hours' storing so it showed the best delayed effect of the storing term. Also it showed superior preservative effect. As the result of inspecting the effect of Omija extract addition on the control of pathogenic microbes, Staphylococcus aureus and Bacillus cereus of Sulgidduk significantly decreased as concentration of Omija extract increased. Staphylococcus aureus and Bacillus cereus wasn't detected for more than Sulgidduk with 8% concentration even after 96 hours so it showed its superior antibiotic action. It was especially effective for prevention of Escherichia coli increase. As concentration of Omija extract increased, Escherichia coli decreased significantly. As for the sensory characteristics of Sulgidduk, redness, Omija flavor and sour taste were highest in 10% added sample and it decreased significantly as concentration of Omija extract lowered. Flavor of cooked rice and sweetness were highest in 0% added sample, and it decreased significantly as concentration of Omija extract increased. As concentration of Omija extract decreased, moistness lowered and there was no significant difference in chewiness among samples. As the result of examining consumer preference, Overall acceptability was highest for 4%, and then 2, 6, 0, 8, 10 % in order. Appearance preference was highest for 10% added sample and it decreased significantly as concentration of extract lowered. Flavor and taste preference was highest for 4%, added sample and then 2, 6, 0, 8, 10% in order. Texture preference was highest for 0% added sample and it had a tendency to decrease as concentration increased. Considering consumer preference and microbiological stability, it's regarded that Sulgidduk adding 4% Omija extract is most desirable for commercialization, and its distribution is possible till 48 hours. As seen from above, this study demonstrated that Omija Sulgidduk may increase storage stability and preference of the existing Sulgidduk. In the mean time, follow-up studies are required on the physiological active aspects of Omija Sulgidduk. Also detailed studies are required on mass production and distributive range for commercialization.;떡은 곡류를 중심으로 한 문화권에서 널리 이용되어 왔으며, 우리의 대표적인 전통음식이다. 그러나 과거와는 달리 생활환경 변화와 식품산업의 발달로 다양한 후식류와 과자류가 도입되었고 서양의 빵과 케이크에 밀려 떡의 제조와 이용이 줄어가고 있는 실정이다. 한국의 떡은 첨가되는 부재료에 따라 다양하고 기능적으로 우수한 식품이 될 수 있다. 최근의 건강한 삶을 영위하려는 세계적 추세와 국내의 쌀 소비 촉진 움직임을 고려한 떡의 개발이 필요하다. 그러나 떡은 제품의 특성상 저장과 유통과정 중 미생물에 의한 변질의 문제점을 가지고 있어서 떡류의 산업화를 위한 개선이 시급한 실정이다. 본 연구는 예로부터 식용과 약용으로 널리 이용되어 온 오미자를 첨가한 설기떡을 개발하고 오미자 설기떡의 품질특성과 저장성에 미치는 영향을 조사하였다. 오미자는 다양한 생리활성과 항균력이 알려진 천연 기능성 소재로 주목받고 있으나 우리나라 고유의 전통식품인 떡류에 적용한 연구가 거의 없는 실정이다. 그러므로 본 연구에서는 오미자를 첨가하여 제조한 설기떡의 이화학적 분석, 저장특성, 관능적 특성 등을 통해 상품화를 위한 기초자료를 제시하고자 한다. 오미자 추출물 첨가 설기떡의 제조방법을 최적화하기 위하여 여러 번의 예비실험을 통하여 추출방법과 설기 제조 조건을 결정하였다. 오미자 추출물을 제조하고 추출물을 쌀가루의 0%, 2%, 4%, 6%, 8%, 10%에 해당하는 농도로 첨가하여 오미자 설기떡을 제조하였다. 제조한 설기떡은 20±2℃에서 30분, 24시간, 48시간, 96시간 동안 저장하였고 이화학적 특성, 미생물의 변화, 관능적 특성, 소비자 기호도 검사를 실시하였다. 설기떡의 pH는 모든 시료에서 오미자 추출물의 농도가 증가할수록, 저장기간이 길어질수록 유의적으로 낮아졌다(p<0.05). 특히 0% 설기떡은 저장기간 경과 후 오미자 추출물 첨가 시료들과 비교하였을 때 pH가 크게 감소하였다. 오미자 추출물 첨가 설기떡은 제조 시의 pH도 낮았고 저장기간 동안의 pH 변화량이 적었기 때문에 오미자 추출물이 설기떡의 저장성 향상에 도움을 준 것으로 사료된다. 설기떡의 L(lightness) 값은 오미자 추출물의 농도가 높을수록 감소하였다. a((+)redness/(-)greenness)값은 첨가된 추출물의 농도가 높을수록 증가하였고, 오미자를 첨가한 설기떡은 저장기간이 경과함에 따라 a 값이 낮아지는 경향을 보였다. b((+)yellowness/(-)blueness)값은 첨가된 추출물의 농도가 높을수록, 저장기간이 경과함에 따라 감소하는 경향을 보였다. 설기떡의 수분함량은 오미자 추출물의 농도가 증가함에 따라 수분함량이 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 각 시료의 저장기간에 따른 수분함량의 변화는 감소하는 경향을 보였으나 저장기간에 따른 변화가 크지 않았다. 설기떡의 경도는 제조 후 24 시간까지 추출물 첨가 농도에 따른 유의적인 차이가 없었으나 그 이후 첨가물의 농도가 높을수록 경도가 감소하는 경향을 보였다. 또한 저장기간에 따라 모든 시료의 경도가 유의하게 증가하였다. 설기떡의 부착성은 24 시간 저장까지 농도가 증가할수록 부착성이 유의적으로 증가하였으나, 그 이후에는 각 시료의 농도에 따른 경향성을 보이지 않았다. 또한, 저장기간이 경과함에 따라 모든 시료의 부착성이 유의하게 증가하였다. 설기떡의 탄력성은 추출물 첨가 농도 증가에 따라 탄력성이 증가하는 경향을 보였으며, 모든 시료가 저장기간에 따라 완만한 감소 경향을 나타내었다. 설기떡의 응집성은 오미자 추출물의 첨가 농도에 따른 시료간의 차이는 제조 직후에는 차이가 적었으나, 저장시간이 경과함에 따라 첨가 농도가 높을수록 응집성이 낮아지는 경향을 보였다. 모든 시료가 저장기간이 경과함에 따라 감소하는 경향을 보였다. 24시간까지 유의하게 감소하였고, 점차 완만하게 감소하였다. 설기떡의 총균수는 오미자 추출 첨가 농도가 증가할수록 검출이 감소하였다. 0% 첨가 설기떡은 저장 24 시간부터, 2% 첨가 시 저장 48 시간부터, 4% 첨가 시 72 시간부터, 6% 첨가 시 96 시간부터 미생물이 증식하였고 8% 와 10% 첨가 시 저장 96시간 후에도 총균이 검출되지 않아 가장 우수한 저장기간의 지연 효과를 나타냈다. 오미자 추출물 첨가가 병원성 미생물 억제에 미치는 영향을 조사한 결과, 설기떡의 Staphylococcus aureus와 Bacillus cereus는 오미자 추출물의 농도가 증가할수록 유의적으로 증식이 억제되었다. 8% 이상의 첨가 농도에서는 96 시간 이후에도 검출되지 않아 항균성이 우수함을 나타냈다. Bacillus cereus 역시 오미자 추출물 농도가 증가할수록 유의적으로 증식이 억제되어 오미자 추출물 첨가량이 증가함에 따라 저장기간이 길어짐을 알 수 있었다. Escherichia coli에 대해 더욱 미생물 증식 억제에 효과적이었다. 오미자 추출물의 첨가 농도가 증가할수록 Escherichia coli가 유의적으로 감소했다. 설기떡의 관능적 특성 평가에서 붉은 정도, 오미자 향미, 신맛은 10% 첨가 시료가 가장 높게 나타났고, 오미자 추출물 첨가 농도가 낮아질수록 유의적으로 낮아졌다. 익은 쌀 향미, 단맛은 0% 첨가 시료가 가장 높게 나타났고, 오미자 추출물의 첨가 농도가 증가할수록 유의적으로 낮아졌다. 촉촉한 정도는 오미자 추출물 첨가 농도가 감소할수록 낮아지는 경향을 보였으며, 씹힘성은 시료 간 유의적 차이를 보이지 않았다. 소비자 기호도 조사 결과 전체적인 기호도(Overall acceptability)는 4% 첨가군이 가장 높았고, 그 다음으로 2%, 6%, 0%, 8%, 10%의 순으로 나타났다. 외관(Appearance)의 기호도는 10% 첨가군이 가장 높게 나타고, 추출물 첨가 농도가 낮아질수록 유의적으로 낮아졌다(p<0.05). 향미(Flavor)의 기호도와 맛(Taste)의 기호도는 4%가 가장 높았고, 그 다음으로 2%, 6%, 0%, 8%, 10%의 순으로 나타났다. 질감(Texture)의 기호도는 0%가 가장 높았고 농도가 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 이상의 결과에서 소비자 기호도와 미생물학적 안정성을 고려했을 때 오미자 추출물을 4% 첨가한 설기떡이 상품화되기에 가장 바람직하고 48시간까지 유통이 가능하다고 생각된다. 이상과 같이 본 연구에서 개발된 오미자 설기떡은 기존 설기떡의 저장성을 증가시키고 기호도를 증가시킬 수 있음을 보여주었다. 한편, 오미자떡의 생리활성적인 측면에 대한 후속 연구가 필요하며, 상품화하기 위해 대량생산에 대한 연구와 유통 가능 범위에 대한 상세한 연구가 요구된다.