고추장 드레싱의 관능적 특성 및 소비자 기호도 분석과 매운 감각 평가 시 효과적인 입가심 조건 확립

Abstract

Gochujang, a traditional Korean fermented jang, is one of major condiments in many Korean dishes due to its own characteristic flavors. Dressing made with Gochujang is widely used for salad in Korea. Since Gochujang has complex tastes, flavors, and sensation, well-made Gochujang dressing can be valuable as chili, tabasco, and tomato ketchup which are being used throughout the world if the Gochujang dressing is developed well for foreigners. The intense and complex flavor characteristics of Gochujang dressing make it difficult to obtain a comprehensive sensory profiling. Especially due to the burning sensation, caused by accumulation of capsaicin, repeated tasting could affect the accuracy of sensory evaluation. This study was conducted 1) to identify the sensory profiles of Gochujang dressing samples prepared with different formulation, 2) to investigate hedonic responses and perceptions of consumers in different countries, and 3) to see the effectiveness of palate cleansers and interval time when evaluating the burning sensation. The outcome of this study will provide food industry with useful guidance for evaluating spicy foods and for commercializing Gochujang dressing targeting global market. Gochujang dressing samples were prepared with varying levels of Gochujang and sugar. For the descriptive analysis, eight panelists developed and evaluated 10 descriptors. Especially, when evaluating sweet, sour, and burning sensation, panelists used reference scales developed based on consumer intensity rating. There were significant differences among the samples for the 9 attributes except green onion flavor. For the descriptive data, principal component analysis was performed to summarize the sensory characteristics of the samples. In consumer tests, 110 consumers with three different nationalities (Korean, Chinese, and American) participated. They rated their acceptability of overall, appearance, flavor, texture for Gochujang dressing samples. Also they rated familiarity, willingness to try again, and willingness to recommend to friends for Gochujang dressing. The result indicated that Korean consumers like the sample which is strong in Gochujang flavor, sweet taste, salty taste, and burning sensation. Chinese’s appearance liking score was high on the control samples. However American had no preference among the samples in all liking tests. Also Korean, Chinese, and American consumers chose the word ‘hot and spicy’ as for the liking reason of Gochujang dressing. Uniqueness was an additional liking attributes for American consumers and familiarity of the flavor was the liking attribute for Korean consumers. To investigate the effectiveness of milk based palate cleansers (varying in sugar and fat levels) and interval times (1, 3, and 5min) when evaluating the burning sensation of capsaicin solutions (0.5, 1.0, 2.0, 4.0, 6.0, and 8.0 ppm), 48 subjects were divided into three groups by interval time and each group rated the intensity of burning sensation of capsaicin solutions. The result indicated that the panelist discrimination increased when they used high fat and sugar levels of palate cleanser, and three min interval was more effective than one or five min intervals. One min interval and five min interval affected by adaptation of capsaicin and memory, respectively.;본 연구에서는 묘사분석을 통하여 고추장과 설탕의 함량을 달리한 고추장 드레싱에 대한 표준 척도 및 평가 절차를 개발하여 관능적 특성을 평가하고 한국, 중국, 미국 소비자를 대상으로 고추장 드레싱에 대한 소비자 검사를 수행하여 고추장 드레싱에 대한 각 국가간의 기호도와 인식 차이, 그리고 기호유발 요인을 분석하였다. 또한 고추장 드레싱의 관능적 특성과 기호도 간의 상관관계를 통해 각 국가의 소비자들이 선호하는 고추장 드레싱의 특성을 알아보았다. 끝으로 고추장 드레싱과 같이 매운 감각을 유발하는 식품의 평가를 위하여 매운 감각 완화를 위한 입가심 용액 및 휴식 시간의 효과를 다양한 농도의 capsaicin 용액에 적용하여 알아보았다. 고추장 드레싱의 관능적 특성 중 일반적인 소비자가 인식하는 강도를 바탕으로 1, 3, 5, 7, 및 9점에 해당하는 단맛, 신맛, 매운 감각에 대해 해당 물질의 농도를 도출하였다. 고추장과 설탕 함량을 달리한 6가지 고추장 드레싱에 대한 묘사분석 결과, 향미 및 감각 특성에 대하여 총 10가지 관능적 특성이 개발되었으며 특성강도 평가 결과, 파 향미를 제외한 모든 특성들에서 시료 간에 유의적인 차이가 나타났다. 또한 고추장과 설탕의 증감은 파 향미를 제외한 모든 특성에 유의적으로 영향을 주었다. 고추장과 설탕 함량이 중간 수준으로 제조된 기준시료 MPMS에서는 고추장 향미와 매운 감각이 강하게 나타났으며 설탕 함량을 감소시킨 MPLS에서는 짠맛, 쓴맛, 고추장 향미, 마늘 향미, 매운 감각이 매우 강하게 나타났다. 설탕 함량을 증가시킨 MPHS에서는 짠맛과 단맛이 비교적 강하게 나타나고 신맛, 식초 향미, 톡쏘는 감각은 가장 약하게 나타났다. 반면 고추장 함량을 감소시킨 LPMS에서는 신맛, 식초 향미, 톡쏘는 감각이 강하게 나타나고 고추장과 설탕 함량을 모두 감소시킨 LPLS에서는 신맛, 쓴맛, 식초 향미, 톡쏘는 감각이 매우 특징적이었으며 단맛은 가장 약하게 나타났다. 고추장 함량은 감소시키고 설탕 함량은 증가시킨 LPHS에서는 단맛이 가장 강하게 나타나 특징적이었으며 짠맛, 쓴맛, 고추장 향미, 마늘 향미, 매운 감각은 가장 약하게 나타났다. 한국, 중국, 미국 소비자를 대상으로 6가지 고추장 드레싱을 사용한 샐러드의 전반적, 외관, 향미, 텍스처 기호도를 평가한 결과, 한국 소비자는 전반적, 향미, 텍스처 기호도에 대하여 유의적인 차이를 보였고 모든 기호도는 공통적으로 고추장과 설탕이 많이 함유된 MPHS에서 가장 높게 나타났다. 중국 소비자는 외관 기호도에 대하여 유의적인 차이를 보였으며 미국 소비자들은 모든 기호도에 대하여 시료간에 어떠한 유의적인 차이도 보이지 않았다. 고추장 드레싱 향미에 대한 친숙도, 재 섭취 정도, 추천 정도를 분석한 결과, 국가간에 유의적인 차이를 보이진 않았으나 한국 소비자가 가장 친숙하다고 평가하였고 미국 소비자의 재 섭취 정도와 추천 정도가 가장 높았다. 또한 각 국가의 소비자 기호도와 관능적 특성간의 관계를 분석한 결과 한국과 미국 소비자는 신맛, 쓴맛, 식초 향미, 아린 감각 특성이 강한 시료보다 단맛 특성이 강한 시료를 선호하였으며 중국 소비자는 단맛, 신맛, 식초 향미, 아린 감각 특성이 강한 시료를 선호함을 알 수 있었다. 고추장 드레싱의 기호를 유발하는 요인 분석 결과 좋아하는 요인으로 ‘매운맛’을 공통적으로 선택하였으나 그 외의 요인은 국가마다 차이가 있었다. 매운 감각 평가 시 검사원들의 수행능력 향상을 위한 입가심 용액 및 휴식 시간의 효과를 알아보기 위해 농도를 달리한 6가지 capsaicin용액을 지방과 설탕 함량을 달리한 6가지 입가심 용액을 사용하여 평가한 결과, 1분과 5분의 휴식 시간보다 3분의 휴식 시간 제공 시 검사원들의 식별력이 더 향상되었으며 설탕과 지방 함량이 많은 입가심 용액 사용시 검사원들의 수행능력이 더 향상되었다. 결론적으로, 표준척도 개발 및 객관적인 평가절차 확립을 통해 관능적 특성이 객관적으로 도출되고 강도 평가에 대하여 재현성 있는 결과가 나타났으며 각 국가간 소비자의 기호도와 인식 차이, 그리고 기호를 유발하는 요인을 분석한 결과, 문화의 차이가 기호도에 영향을 줄 수 있음을 알 수 있었다. 또한 본 실험에서 사용한 농도 범위 (0.5ppm-8.0ppm)의 매운 감각 평가 시 시료간에 3분의 휴식 시간을 두고 지방과 설탕이 많이 함유된 입가심 용액을 사용하면 기억력에 큰 영향을 받지 않을 뿐만 아니라 매운 감각을 완화시켜 검사원의 수행력을 향상시키는데 효과적임을 알 수 있었다.