View : 96 Download: 0

시판 된장의 관능적 특성 및 소비자 기호도

Title
시판 된장의 관능적 특성 및 소비자 기호도
Other Titles
Sensory characteristics and consumer acceptability of fermented soybean paste (Doenjang) products
Authors
김혜경
Issue Date
2010
Department/Major
대학원 식품공학과
Publisher
이화여자대학교 대학원
Degree
Master
Advisors
김광옥
Abstract
본 연구는 묘사분석을 통하여 시판 전통된장 5종 (TSA, TSB, TSC, TSD1, TSD2)과 개량된장 2종 (MSE, MSF)에 대한 관능적 특성을 파악하고, 소비자 기호도 검사를 수행하여 된장의 소비자 기호도를 유발하는 관능적 특성 인자를 규명하였다. 또한 다수의 소비자 기호도를 효과적으로 파악하기 위해 기호도 검사 결과를 바탕으로 소비자를 유사한 기호성향을 갖는 군집으로 분류하고 각 군집별 기호도 및 기호를 유발하는 관능적 특성을 파악하였다. 끝으로 같은 시료를 된장국의 형태로 제시하여 소비자 기호도 검사를 수행한 후 된장의 섭취 형태에 따른 기호도의 변화를 살펴보았다. 묘사분석 결과, 된장의 외관, 향 및 향미에 대하여 총 31가지의 관능적 특성이 개발되었으며 모든 특성들에서 시료 간에 유의적인 차이가 나타났다. 전통된장 중 TSA에서는 간장향·향미, 단향, 깻잎향·향미가 특징적이었으며 TSB는 짠맛, 고추향, 조선간장향, 메주향·향미, 해산물 발효향·향미가 강하게 나타났다. 또한 TSC는 조선간장향, 메주향·향미, 해산물발효향·향미가 강하게 나타났으며 TSD1에서는 볶은콩향·향미, 금속성향·향미, 떫은 감각이 강하게 나타났다. TSD2는 쓴맛, 흙향·향미, 떫은 감각, 갈색정도 특성이 강하게 나타났다. 반면, 개량된장 중 MSE 시료에서는 단맛, MSG맛, 알코올향·향미, 고추향·향미, 화학약품향·향미, 아린 감각 특성이 강하게 나타났고, MSF는 단맛, MSG맛, 식초향, 화학약품향·향미, 알코올향·향미가 강하게 나타났다. 개량된장은 공통적으로 전통된장 시료에 비해 단맛, MSG맛, 화학약품향·향미, 알코올향·향미 특성이 강한 것이 특징이었다. 된장에 대한 전반적 소비자 기호도는 개량된장인 MSE 및 MSF에서 가장 높게 나타났으며 TSA, TSB, TSD2, TSD1, TSC 순으로 낮아져 전통된장에서 낮은 기호도를 나타내었다. 된장의 관능적 특성과 기호도와의 관련성을 살펴본 결과 다수의 소비자들이 선호하는 관능적 특성은 단맛 및 MSG맛 특성인 것으로 추측되며 쓴맛, 짠맛, 해산물 발효향, 메주향·향미 특성은 소비자의 기호도에 부정적인 영향을 미치는 것으로 추측된다. 소비자 200명을 대상으로 된장에 대한 기호도 성향이 유사한 군집으로 분류한 결과, 군집간 기호도 성향에 유의적인 차이를 보였으며, 총 3개의 군집으로 분류되었다. 첫번째 군집 (72명)은 개량된장 시료에 대한 선호도가 매우 강하고 전통된장 시료에 대한 선호도가 낮은 그룹으로, 이 군집은 된장의 MSG맛과 단맛 특성을 선호하며 쓴맛, 흙향·향미, 떫은 감각, 갈색정도 특성은 기호도에 부정적인 영향을 미치는 것으로 사료된다. 두번째 군집 (52명)은 전통된장 시료를 선호하고 개량된장 시료를 비선호 하는 그룹이었으며, 이 군집은 첫번째 군집과는 반대로 된장의 단맛과 MSG맛을 선호하지 않는 것으로 나타났다. 세번째 군집 (76명)은 개량된장 시료를 가장 선호하나 다른 그룹에 비해 전반적으로 된장에 대한 기호도가 높은 그룹으로 짠맛, 조선간장향, 메주향·향미, 해산물 발효향·향미 특성이 기호도에 부정적인 영향을 미치는 것으로 사료된다. 된장국에 대한 소비자 기호도 검사 결과 개량된장 시료는 섭취 방법에 관계 없이 된장과 된장국 형태일 때 모두 기호도가 가장 높게 평가되었다. 동일한 시료를 된장국으로 섭취했을 경우, MSE, TSD2 및 TSD1의 기호도가 유의적으로 증가하였으며 TSB와 TSC의 기호도는 유의적으로 감소하였다. 반면 TSA 및 MSF은 섭취형태에 따라 기호도에 변화가 없었다. 된장국의 기호도에 대한 소비자 군집분석 결과 군집간 된장국의 기호도에 유의적인 차이를 보였으며, 총 4개의 군집으로 분류하였다. 추후 된장국에 대한 묘사분석을 통하여 된장의 조리형태에 따른 관능적 특성의 변화를 조사하고, 된장국의 기호도에 영향을 미치는 관능적 특성에 대한 심도있는 연구가 이루어져야 하겠다.;Doenjang, a traditional Korean fermented soybean paste, is one of major sauces for many Korean cuisines and has its own characteristic flavors. Traditional Doenjang is made with only soybeans and brine fermented by wild microorganisms, mainly Bacillus subtilis and Aspergillus oryzae, whereas industrialized Doenjang, mixed with fermentation starter and additional grain, is also commercially available. Its sensory characteristics are determined by not only main ingredients but also various flavor compounds produced during fermentation. The intense and complex flavor characteristics of Doenjang make it difficult to obtain a comprehensive sensory profiling. This study was conducted to examine sensory profiles of commercial Doenjang samples using a standardized sensory evaluation procedure, and to identify the sensory attributes that drive Korean consumers’ acceptability for Doenjang. Descriptive analysis and consumer acceptability test were conducted for seven commercial Doenjang samples. Five samples are produced by traditional method and 5 samples are produced by modified method. For the descriptive analysis, eight descriptive analysis panelists developed and evaluated 31 descriptors. Univariate and multivariate statistical analysis were applied to the data sets. And there were significant differences among the samples for all the 31 attributes. For the descriptive data, principal component analysis was performed to summarize the sensory characteristics of the samples. In the consumer testing, 200 consumers were recruited and evaluated acceptability of Doenjang samples prepared as a raw paste and soup. Significant differences in the consumer acceptability were observed according to the types of Doenjang in both the raw pastes and soup. For consumer data, external preference mapping (EPM) were performed to establish the relationship between the descriptive data and the consumer acceptability data. The EPM results showed that the majority of consumers liked a Doenjang which has a strong sweet taste and MSG taste. Hierarchical cluster analysis identified 3 sub consumer segments sharing a common preference pattern for the 7 samples within the group. These 3 groups somewhat differed in the age, income, consumption frequency and acceptance.
Fulltext
Show the fulltext
Appears in Collections:
일반대학원 > 식품공학과 > Theses_Master
Files in This Item:
There are no files associated with this item.
Export
RIS (EndNote)
XLS (Excel)
XML


qrcode

Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.

BROWSE