전통적 증편 제조의 표준화를 위한 연구

Abstract

본 연구는 증편 품질에 영향을 미치는 요인을 규명하여 최적조건을 결정함으로써 전통적 증편 제조법의 표준화를 시도하는데 그 목적을 두었다. 증편의 품질에 영향을 미치는 요인은 예비실험을 통해 동동주와 콩의 양 그리고 1차 발효시간으로 선정하였으며 이들 요인에 따른 증편의 특성변화를 이화학적 방법과 관능적 방법으로 측정한 후 반응 표면 방법을 사용하여 동동주와 콩의 첨가량 그리고 발효시간의 최적 수준을 결정하였다. 본 실험에서 얻어진 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 증편 반죽과 증편의 standing height 비율은 1차 발효때보다 2차 발효시에 증가하고 있으나 콩 무첨가군만이 1차 발효때보다 2차 발효시에 감소하고 있다, 콩은 1,2차 발효시 모두 standing height 비율에 영향을 미쳐 콩의 영향이 동동주와 발효시간보다 큰것으로 사료된다. 2. 증편 반죽과 증편의 비용적은 발효가 진행될수록, 동동주양과 콩량이 많아질수록 증가하는 경향을 보이는데 발효시간은 비용적에 영향을 미치지 않았다. 증편의 팽창율은 동동주양과 콩량이 증가하고 발효시간이 길어질수록 증가하는 경향을 보이며 특히 콩에 의한 효과가 다른 요인보다 큰것으로 나타났다. 3. 증편의 pH는 발효가 진행됨에 따라 낮아졌다가 제조후에 다시 높아지는 경향을 보이고 있으며 동동주양이 적어지고 콩량이 증가될수록 pH가 높아지고 발효시간이 길수록 pH는 낮아지는 경향을 보였다. 4. 증편의 환원당량은 동동주양이 많아지고 발효시간이 길어질수록 증가하는 경향을 보이며 콩의 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 5. Rheometer에 의한 증편의 텍스쳐 측정 결과, 콩량이 많아질수록 hardness, adhesiveness, sprinsiness, cohesiveness값이 모두 감소하였다. 6. 관능검사에 의한 각 시료의 특성 검사 결과 동동주양 30g, 콩량 2g, 그리고 발효시간 180분이 증편의 최적조건으로 결정되었다. 본 조사에서 콩의 효과가 증편 품질에 큰 영향을 미치는 것으로 나타났으므로 앞으로 증편 제조시에 첨가되는 콩의 이화학적, 효소적, 미생물학적 측면에서의 후속 연구가 이루어져 증편 제조시 콩의 효과에 대한 원인 규명이 이루어져야 하리라 생각된다.; This study was conducted to determine the optimum conditions for the preparation of Jeung-pyun (Korean fermented steamed rice cake). As the factors which can affect the quality of Jeung-pyun, dongdong-ju, soy bean and fermentation time were selected through pretest. The conditions as obtained by sensory, physical and chemical methods were optimized by Response Surface Methodology. The results are summarized as follows : 1. The standing height ratio of Jeung-pyun dough after 2nd fermentation was higher than that of the 1st fermentation. But only in the non-soy bean group the standing height ratio after the End fermentation was lower than that of the 1st fermentation. Because the bean affected the standing height ratio after the 1st and 2nd fermentations significantly between levels, the bean was thought to be more important than other factors. 2. As the fermentation proceeded, the more amount of dongdong-ju and bean resulted in larger specific volume of Jeung-pyun and its dough, while fermentation time had little effect. The more amount of dongdong-ju, and bean, and the longer the 1st fermentation time, the higher the expansion ratio, especially the effect of bean being greater than other factors. 3. The pH of Jeung-pyun decreased during fermentation and increased after steaming. The more dongdong-ju and the longer fermentation time caused the lower pH. But as the amount of bean increased, the PH of Jeung-pyun became higher. 4. Reducing sugar content of Jeung-pyun increased with more dongdong-ju, longer fermentation time and it increased significantly with more bean. 5. As the amount of bean increased, the hardness, adhesiveness, springiness, and cohesiveness of Jeung-pyun as measured with rheometer decreased definitely. 6. In consequence of sensory evaluation, the optimum conditions were 30g dongdong-ju, 2g soy bean and 180 minutes of fermentation time. In summary, the effect of soy bean was important for the optimal conditions in making Jeung-pyun. Future research should be needed to identify the effect of soy bean in Jeung-pyun.