Glutathione 첨가에 따른 쇠고기 국의 관능적 특성 및 소비자 기호도

Abstract

본 연구는 glutathione(GSH)을 첨가하였을 때 나타나는 쇠고기 국의 관능적 특성 및 소비자 기호도를 알아보고, GSH의 향미 증진제로서의 잠재적 효과를 규명하고자 수행되었다. 우선 삼점 검사를 이용하여 GSH와 monosodium L-glutamate(MSG)의 감지 한계값을 측정하였고, 묘사분석을 통해 GSH 및 MSG를 첨가한 쇠고기 국의 관능적 특성을 알아보았으며, 주성분 분석을 수행하여 시료와 관능적 특성 간의 관계를 살펴보았다. 또한 소비자 검사에서는 60명의 검사원을 대상으로 GSH 및 MSG를 첨가한 쇠고기 국의 소비자 기호도를 파악하고, 더 나아가 묘사분석을 통해 얻은 몇 가지 주요 특성에 대해서 40명의 소비자 검사원을 대상으로 강도를 측정하였다. 끝으로 부분최소평방회귀분석을 수행하여 쇠고기 국의 묘사분석 결과와 소비자 기호도 및 소비자 특성 강도 결과의 연관성을 살펴보았다. GSH와 MSG의 감지 한계값은 각각 0.0082%와 0.0781%였고, GSH와 MSG를 첨가한 쇠고기 국의 묘사분석 결과, GSH가 첨가된 시료에서는 쇠고기, 마늘, 파 향 및 향미가 높게 나타난 반면, MSG가 첨가된 시료에서는 짠맛, 단맛, MSG맛 및 감자 향미가 높게 나타났다. 이를 통해 GSH 첨가 시료와 MSG첨가 시료는 서로 다른 관능적 특성을 가지고 있음을 알 수 있고, GSH가 향미를 증진시키는 것을 알 수 있었다. GSH 및 MSG를 첨가한 쇠고기 국의 소비자 검사 결과, GSH가 단독으로 첨가된 시료의 소비자 기호도는 증가하지 않았으나, GSH와 MSG가 함께 첨가된 시료의 기호도는 높게 나타났고, 쇠고기, 양념 및 MSG의 강도 역시 높게 나타나는 것을 알 수 있었다. 이를 통해 GSH가 향미 증진제로서의 가능성을 가지고 있으나, GSH 자체의 향미 증진제로서의 적합성을 알아보기 위해서는 다양한 식품 모델 시스템에의 적용과 첨가 수준의 조절에 관한 연구가 추후 필요하다고 판단된다.;This study was conducted to observe sensory characteristics and consumer acceptability of beef soup with added glutathione(GSH), and to examine the feasiability of GSH as a flavor enhancer. The first study examined detection threshold of GSH and monosodium L-glutamate(MSG) using triangle test. A second study examined sensory characteristics of beef soup containing GSH and MSG at various levels by descriptive analysis. Principle component analysis was conducted to summarize the relationship between the beef soup samples and the attributes. In the consumer testing, sixty consumers evaluated overall liking, and forty consumers evaluated intensities of beef, spice, and MSG. Partial least square regression was conducted to observe the relationship between descriptive analysis and consumer data. Detection threshold of GSH and MSG in solution were 0.0082% and 0.0781%, respectively. Samples containing GSH had stronger ‘beef flavor’, ‘garlic flavor’, ‘green onion flavor’ while samples containing MSG had stronger ‘salty taste’, ‘sweet taste’, ‘MSG taste’, and ‘potato flavor’. According to this result, sensory characteristics of samples containing GSH differed from that of samples containing MSG, and GSH had the ability to enhance the flavor. Consumers preferred samples containing GSH and MSG which had higher consumers’ perceived intensities of beef, spice, and MSG. In this study, GSH has a potential as a flavor enhancer, but a more testing on different foods containing GSH at varying levels is required to determine the effectiveness of GSH alone as a flavor enhancer.