쌀밥의 관능적 품질과 묘사특성의 관계

Abstract

This study was conducted to investigate the relation between sensory quality and descriptive attributes of 24 cooked rice sample different in varieties, growing environments, period of storage, storage conditions and degree of milling. Physicochemical properties of milled and cooked rice and sensory quality evaluation and descriptive analysis of cooked rice were examined. Principle component analysis was performed on descriptive attributes to the correlate the attributes each other. Also, sensory quality was related with sensory attributes by stepwise regression analysis and few descriptive attributes by sensory quality were selected. The results are summarized as follows: As degree of milling increased the fat and ash content of milled rice decreased. Yellowness of cooked rice decreased with increased degree of milling and storage of milled rice. Whiteness of milled rice decreased with the longer period of storage while increased with decreased with decreased degree of milling. Sensory quality evaluation of cooked rice showed that the appearance, odor, flavor, texture, and overall quality deteriorated by increased storage period and decreased degree of milling. In stepwise regression analysis for sensory overall quality related to texture, taste and appearance quality positively. Roasted-rice, rice branny and grainy-starchy flavors and the cohesiveness of mass decreased but stale flavor and hardness increased with the longer storage period. Higher of milling resulted in greater yellowness, glossiness, moist on surface, adhesiveness to lips, cohesiveness og mess and inner moisture but lower intactness of grain roughness, hardness, and chewiness. Hardness measured by Texturean analyzer was correlated with the sensory moist on surface, roughness, cohesiveness, cohesiveness of mass and inner moisture. Principle component analysis showed desirable attributes was correlated with the shorter storage period (harvested in 1998). On the other hand, cooked rice harvested in 1995 had the opposite effect on undesirable attributes. In stepwise regression analysis for sensory quality and descriptive attributes, appearance quality and descriptive attributes, appearance quality related to yellowness negatively and to glossiness positively. Rice-branny (-) and boiled egg white (+) flavors have an effect on odor quality. Lower astringency and higher boiled egg white flavors have an effect on odor quality. Lower astringency and higher boiled egg white flavors improved taste quality. Texture quality was concerned with roughness (-), and with moist on surface (+). And overall quality have relevance to yellowness, roughness negatively and boiled egg white flavor, moist on surface positively.;본 연구는 품종, 재배지역, 저장기간, 저장형태 및 도정도가 다른 24종류 쌀을 사용하였으며, 쌀밥의 품질을 소수의 묘사분석 패널로 측정할 수 있는 관능적 묘사특성을 선정하기 위하여 수행되었다. 쌀의 기본적인 특성을 조사하기위하여 일반성분, 아밀로오스 함량, 쌀의 색도와 백도, 쌀밥의 수분함량과 색도와 백도, 기계적 텍스처 등의 물리화학적 특성을 측정하였다. 쌀밥의 관능적 묘사 특성과 품질과의 관련성을 파악하기 위하여 묘사 분석을 이용해 쌀밥의 관능적 특성을 규명하고 관능적 묘사 특성들을 주성분 분석을 통해 구분하였으며, 품질과의 관련성을 희귀분석을 통해 조사하고 식미 품질을 간단히 평가할 수 있는 몇가지 묘사특성을 선별하였다. 본 실험에서 얻어진 결과를 요약하면 다음과 같다. 쌀의 일반성분분석결과 도정도가 증가함에 따라 지방의 함량과 회분이 감소하였다. 쌀의 색도는 품종별로 동진, 추정 품종이 L값은 낮았고, b값이 큰 것으로 나타났으며, 백도는 오대 품종이 높았다. 저장기간의 증가에 따라 백도는 감소하고, 도정도가 증가함에 따라 L값, b값과 백도는 증가하지만 a값은 감소하였다. 쌀밥의 색도에서는 추청 품종이 L값이 높았고, 벼 상태로 저장한 경우 a값이 낮고 , b값은 높았다. 그리고 도정도가 높을수록 a값은 증가하고, b값은 감소하였다. 쌀밥의 관능적 품질 평가에서는 저장기간이 증가할수록 외관, 냄새, 맛, 텍스처와 전반적인 품질이 감소하는 경향을 보였으며, 도정도와 함RP 외관, 냄새, 맛, 텍스처 및 전반적인 품질이 증가하였다. 관능적 품질 평가의 전반적인 품질과 외관, 냄새, 맛과 조직감의 품질의 희귀관계를 분석한 결과, 전반적인 품질에 가장 영향을 미치는 것은 조직감의 품질이었으며, 맛의 품질과 외관의 품질도 영향을 미치는 것으로 나타났다. 쌀밥의 묘사분석 결과, 향미 특성에서 저장에 의해 구수한 향미, 쌀겨 향미 및 전분 향미가 감소하는 반면 묵은 내는 증가하며, 도정도가 높을 수록 쌀밥의 색과 밥알의 온전도는 감소하고, 윤기는 증가하였다. 텍스처 특성을 살펴보면, 저장에 따라 경도는 증가하고, 덩어리 응집성은 감소하는 경향을 보였고, 도정도가 증가할수록 깔깔한 정도, 경도와 씹힘성은 감소하고, 표면의 촉촉함, 입술 부착성, 덩어리 응집성과 내부의 촉촉함은 증가하였다. 관능적 텍스처 특성과 기계적 텍스처 특성과의 상관관계를 분석한 결과, 기계적 측정 특성인 경도와 관능적 특성인 표면의 촉촉함, 깔깔한 정도, 응집성, 덩어리 응집성, 내부의 촉촉함에 있어서 상관관계를 보였다. 쌀밥의 관능적 특성의 평가 결과에 대한 주성분 분석을 수행한 결과, PC1과 PC2는 각각 71.1%와 9.5%를 설명해 줄 수 있었다. 윤기, 투명도, 부푼정도, 부착성, 단내, 우유 향미, 구수한 향미, 단맛, 표면의 촉촉함, 입술의 부착성, 응집성, 덩어리 응집성, 내부의 촉촉함 및 삶은 계란 흰자 향미가 PC1에 대해서 양 (+)의 방향으로 부하되어 있으며, 이러한 특성들은 98년도산 쌀로 지은 쌀밥에서 주로 높게 나타났다. 반면 색, 쌀겨 향미, 젖은 마분지 향미, 묵은 내, 전분 향미, 떫은 맛, 깔깔한 정도, 경도 및 씹힘성이 PC1에 대해서 음 (-)의 방향으로 부하되었고, 주로 95년산 쌀로 지은 쌀밥에서 높게 나타났다. 관능적 품질 평가와 관능적 묘사특성의 희귀관계를 분석한 결과, 쌀밥의 외관의 품질에 영향을 주는 외관 특성은 색과 윤기였으며, 이들은 밥의 외관 품질=-0.336색+0.178윤기로 표현할 수 있었고 이 희귀식의 R²값은 s0.56이었다. 맛의 품질을 설명하고 있는 향미의 특성은 삶은 계란 흰자 향미로 R²값은 0.62였다. 조직감의 품질에 영향을 미치는 텍스처 특성은 깔깔한 정도와 표면의 촉촉함이었고, 조직감의 품질=-0.407깔깔한 정도+0.252표면의 촉촉함으로 표현될 수 있으며 R²값은0.65였다. 전반적인 품질에 영향을 미치는 특성으로는 표면의 촉촉함과 깔깔한 정도가 있었으며, 전반적인 품질=-0.223색+0.239삶은 계란 흰자 향미+0.225표면의 촉촉함-0.289깔깔한 정도로써 이 희귀식의 R²값은 0.78였다.