간장농도와 침지온도에 따른 미숙과 방울토마토장아찌의 저장 중 품질 특성변화

Abstract

In order to investigate the concentrations of soy sauce and soaking temperatures of immature cherry tomato pickles in different storage conditions, the analysis of physico-chemical characteristics, microbiological properties and preference test of immature cherry tomato pickles were carried out. Immature cherry tomato were made at three levels of soy sauce concentrations and soaking temperatures - 20%, 40%, 60% soy sauce (20C, 40C, 60C) & 60℃, 80℃, 100℃ soaking temperature(60T, 80T, 100T), then stored at 5℃ for 28 days. As a result, the pH values increased significantly as the levels of concentrations(p<0.05). The pH values of a period conditions increased significantly during the storage from day 0 to day 14. After 21 day, the pH values decreased during the storage. The saltiness was maintained at about 0.17%～0.28%(20C), 0.32～0.67%(40C), 0.48～1.00%(60C) level during storage period in all samples. This results indicate that the saltiness of immature cherry tomato pickles were much lower than commercial pickles. Moisture contents of row immature cherry tomato were 93.99%. Moisture contents of samples decreased significantly as increasing the concentrations of soy sauce. Ash contents of row immature cherry tomato were 0.41%. Ash contents increased significantly as increasing the concentrations of soy sauce. Reducing sugar contents decreased significantly as increasing the concentrations of soy sauce. Reducing sugar contents of a period conditions decreased significantly during the period of the storage. Lightness decreased significantly as increasing the concentrations of soy sauce. And lightness decreased slowly during the period of the storage. Redness and yellowness decreased significantly as increasing the concentrations of soy sauce. The lower concentrations of soy sauce, the more hardness of immature cherry tomato pickles decreased rapidly at 100T. PME activity moved within narrow then were stabilized by storage periods. And PG activity increased as the levels rising of concentrations by 14days. After 21days, PG activity were stabilized. Total antioxidant status of row immature cherry tomato pickles were 0.72mM(Ascorbic acid). All samples were not significant at the 0.05 level. The number of total cells moved at the narrow interval. As the result of consumer preference test, 20C-100T was the highest in overall liking, 40C-80T was the highest in texture and 40C-80T was the highest in color.;장아찌는 고려 중엽 이규보의 「동국이상국집(東國李相國集)」'가포육영(家圃六詠)'에서 처음 소개되었으며, 장아찌의 역사는 인류가 식품을 저장해서 먹기 시작한 최초의 원초형 절임류로부터 시작되었다고 할 수 있다. 그러나 이렇게 긴 역사를 지닌 장아찌는 점차 우리의 식탁에서 사라지고 있어서 그 명맥을 유지하기 힘들게 되었다. 전통적인 절임 식품이 기호적인 측면에서뿐만 아니라 고혈압, 위암 등 성인병과 관련하여 문제가 많은 것으로 인식되면서 젊은 층 뿐만 아니라 기존 계층에서도 외면을 받고 있는 것이다. 다른 한편으로는 식생활의 서구화로 인해 김치와 장아찌 등과 같은 전통적인 채소 절임식품이 차지하고 있던 위치를 오이피클과 같은 서양의 채소 절임식품으로 대체되고 있기 때문이다. 따라서 채소의 건강 기능적 특성을 유지하면서 보존성이 확보되는 저염의 채소 절임식품의 개발이 매우 시급한 실정이다. 따라서 본 연구의 목적은 일상생활에서 쉽게 접할 수 있는 토마토를 이용한 저장발효 식품을 개발하고 표준화하여 전통발효식품의 산업화 가능성을 검토하고자 하였다. 이를 위해 미숙과 방울토마토를 이용한 장아찌의 현대적 조리모형을 개발하고 품질특성을 조사하였다. 고문헌 자료조사 및 전문가 자문 결과를 토대로 미숙과 방울토마토를 실험 재료로 선택하였다. 예부터 토마토장아찌나 토마토 김치의 재료로는 육질이 단단한 푸른색의 토마토가 사용되어왔기 때문이다. 그리고 미숙과 방울토마토장아찌의 간장농도와 침지온도 및 저장기간을 최적화하기 위하여, 여러 번의 예비 실험을 통해서 실험 조건을 결정하였다. 장아찌의 침지액은 간장?다시마물?설탕?식초로 조성하였다. 침지액은 조성 중 간장농도를 20%(이하 20C), 40%(이하 40C)와 60%(이하 60C)로 각각 달리 하였고, 침지온도는 60℃(이하 60T), 80℃(이하 80T)와 100℃(이하 100T)로 설정하고, 저장기간(0일, 7일, 14일, 21일 및 28일)에 따른 이화학적 특성, 미생물의 변화, 소비자 기호도 검사를 실시하였다. 장아찌의 pH는 간장농도가 높아질수록 유의적으로 높아졌다. 그러나 방울토마토장아찌의 침지온도에 따른 pH 변화는 각 처리 군들 사이에서 유의적인 차이가 없었다. 장아찌의 저장기간에 따른 pH 변화를 살펴보면, 저장 0일째부터 14일째까지 증가하다가, 21일을 기준으로 유의적으로 감소했다(p<0.05). 간장농도가 높아질수록 장아찌의 염도는 유의적으로 높아졌다. 간장농도가 낮으면 침지온도가 낮아질수록 염도가 높아지고, 간장농도가 높으면 침지온도가 높아질수록 염도가 높아졌다. 20C의 염도는 침지농도와 저장기간에 따른 처리 군들 사이에서 0.17～0.28% 40C의 염도는 0.32～0.67%, 60C의 염도는 0.48～1.00%로 나타났다. 따라서 일반적인 장아찌의 염도가 3.56～6.75%인 것에 비하여 본 실험에서 개발된 방울토마토장아찌는 ‘저염’ 장아찌라고 할 수 있다. 본 실험에 사용된 미숙과 생방울토마토의 수분 함량은 93.99%로, 수분 함량이 매우 높은 식품이다. 장아찌의 간장농도가 높아짐에 따라 수분 함량은 유의적으로 감소했다. 장아찌의 침지온도에 따른 수분 함량은 대체적으로 차이가 없었으나 장아찌의 저장기간이 길어짐에 따라 수분함량은 유의적으로 감소하다가 28일째에는 소폭으로 증가하는 경향을 보였다. 장아찌의 조회분 함량은 미숙과 생방울토마토 조회분 0.41%에 비해 염침에 의한 조회분의 함량이 크게 증가하였는데, 이는 상당량의 염이 침투되어 염 농도가 높아졌기 때문이다. 따라서 회분의 함량은 간장농도에 따라 유의적으로 증가했다(p<0.05). 침지온도는 영향을 주지 않았으며, 저장기간에 따른 차이도 거의 없었다. 미숙과생방울토마토의 환원당은 10.44mg/ml로 장아찌 제조 및 저장 중 감소하였다. 장아찌의 간장농도에 따른 환원당 함량은 간장농도가 높아질수록 유의적으로 감소하였다. 장아찌의 간장농도에 따른 L값의 변화는 간장농도가 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. a((+)redness/(-)greenness)값은 미숙과생방울토마토일 때는 -0.82였다. 미숙과생방울토마토는 녹색을 띠고 있으므로 그 값이 모두(-)를 띄고 있다. 대부분 처리 군들의 a값이 1.00이하로 나타났다. 방울토마토장아찌의 a값의 변화는 간장농도가 높을수록 유의적으로 감소했다(p<0.05). b((+)yellowness/(-)blueness)값은 미숙과생방울토마토일 때는 1.84에서 장아찌의 간장농도에 따라 b값은 간장농도가 증가할수록 감소하였다. 방울토마토장아찌의 간장농도에 따른 경도(Hardness)는 60C에서는 1주 이후에 감소하였고 2주 이후에 염도가 낮은 군에서 경도가 감소하였다. 방울토마토장아찌의 연화효소 변화를 보기위해 측정함 PME(Pectin methylesterase)와 PG(Polygalacturonase)활성은 간장농도와 침지온도에 따른 유의적인 차이가 없었다. 따라서 효소 안정화를 조사하기 위해서는 보다 장기간의 연구가 요구된다. DPPH로 측정한 방울토마토장아찌의 항산화 활성은 각 군 간의 간장농도·침지온도·저장기간에 따른 유의적 차이가 나타나지 않았으며, 또한 전체적으로 미숙과 생방울토마토의 항산화 수치인 0.72mM보다 낮은 수치로 나타났다. 장아찌의 미생물 총균수가 간장농도와 침지온도에 따라 일관된 결과는 보이지 않으나, 간장농도에서 40C와 60C를 비교해보면 간장농도가 증가할수록 유의적으로 감소하며, 침지온도에서 60T와 100T를 비교해 보면 침지온도가 증가할수록 유의적으로 감소했다. 각 처리군의 저장기간에 따른 미생물 총균수를 살펴보면, 1주일 간격으로 증감을 보이며 점차 그 폭이 줄어드는 경향을 보였다. 장아찌 간장농도·침지온도가 방울토마토장아찌의 기호도에 미치는 영향을 조사하기 위하여 여대생 37명을 대상으로 소비자 기호도 검사를 실시하였다. 전체적인 기호도(Overall liking)는 20C-100T가 5.57로 가장 높게 나타났으며, 질감(Texture)은 40C-80T가 5.78로 가장 높게 나타났고, 색(Color)도 40C-80T에서 5.84로 가장 높게 나타났다. 장아찌의 전체적인 기호도는 간장농도가 증가할수록 감소하였다. 따라서 소비자는 '저염'장아찌를 선호한다고 사료된다. 이상의 결과로 보아 장아찌의 pH와 염도 및 수분 등은 14일에서 21일사이 안정하며 21일을 기준으로 크게 증감하면서 변화하는 것으로 나타났다. 따라서 방울토마토 장아찌는 처음 침지 후 일주일동안 숙성기간을 거친 뒤 3주째까지 유통 가능할 것이라고 생각된다. 본 연구 결과로 개발된 미숙과 방울토마토장아찌는 일반적으로 장아찌의 주재료로 사용되지 않는 미숙과 방울토마토를 사용함으로써 장아찌를 상품화할 때 문제가 되는 장기 숙성의 어려움을 최소화하고 전통발효식품이 가지고 있는 문제점인 짠맛도 감소시킬 수 있음을 보여주었다. 한편 건강 증진 측면을 고려할 때 미숙과 방울토마토가 가지고 있는 항산화에 대한 후속 연구가 필요하다. 또한 상품화하기 위해서 대량생산에 대한 연구와 일정기간 숙성이후 침지액과 분리해서 얼마나 유통가능할지에 대한 후속 연구가 있어야 할 것으로 생각된다.