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An Exploratory Study of Foodies' Perception on Korean Food in New York City

Title
An Exploratory Study of Foodies' Perception on Korean Food in New York City
Authors
최지아
Issue Date
2008
Department/Major
대학원 식품영양학과
Publisher
이화여자대학교 대학원
Degree
Doctor
Abstract
The purpose of this research is to reveal how Korean food is currently perceived by the foodies of New York City and to determine what social status Korean food has in the city that is deemed the "Restaurant Capital of the World." The Zagat Surveys in 1997 and 2007 were used for investigating foodies' perception on Korean food while personal one-on-one interviews were performed to develop a qualitative analysis in more depth with core foodies. Analysis of the Zagat Survey revealed the followings. The taste and quality behind Korean food is always rated above average. It is particularly noted for the unique do-it-yourself barbecue, the pleasantly flavorful yet strongly spicy foods, the well-marinated and seasoned taste, the vegetarian friendly dishes, and lastly its one of a kind hot-pot. Korean restaurants usually receive low ratings when it comes to the area of interior design or ambience mostly due to the smoky environment (from indoor barbecue) and the overly bright or even at times the much too dim lighting. The sentiment on service was almost unanimous in that the servers are too rushed, the menus lack sufficient explanation, and there exists a strong language barrier between customer and server.In order to determine Korean food’s status in comparison to its neighboring pan-Asian foods, a comparative analysis was performed against Chinese, Japanese, Thai, and Vietnamese foods. Comparing the different cuisines in order of highest ratings to lowest, Japanese food came first, then Korean, then Thai, followed by Vietnamese, and lastly Chinese food, in almost all aspect In conclusion, the modern day perception of Korean food in New York City was generally positive. In comparison to the unfamiliarity Korean food once portrayed, today, it has become much more enhanced in its popularity and general acceptance. In-depth interviews were performed to provide a deeper insight into the comments and as a result, it is clear that for the sake of Korean food’s development and future, the need for better interior design, improvement in quality of service, and the option of selecting one’s own banchan must be provided to the customer. Such a task must be actively worked upon in order to bring a revolution in the way Korean food is perceived by even more members of the public.;본 연구는 2007년 현재 ‘세계음식의 수도’라고 일컬어지는 뉴욕에서 한식이 어떤 특징과 장점을 가지고 있으며 그 위상이 어떠한지를 현지인을 대상으로 조사하여 ‘한식의 세계화’에 대한 기초자료를 제공하는데 목적이 있다. 이를 위해, 미국에서 가장 대중적이고 공신력 있는 레스토랑 평가서인 자가트 서베이 뉴욕(Zagat Survey, New York) 1997년판과 2007년판에 실린 내용을 정량적 및 정성적으로 분석하여 한국음식점에 대한 푸디스(foodies)들의 인식을 알아보고, 뉴욕에서 트렌드 리더격인 음식전문가(core foodies) 16명을 대상으로 심층인터뷰(in-depth interview)를 실시하여 이들이 느끼는 한식의 특징과 장점 그리고 문제점이 무엇인가를 자세하게 조사하였다. 자가트 서베이 뉴욕 1997년판과 2007년판에 나타난 한식에 대한 전반적인 평가, 데코(실내장식), 서비스, 가격 등에 대해 분석한 결과는 다음과 같다. 한식은 맛과 질에서 매우 양호한 점수를 얻어 긍정적인 평가를 받았다. 한식의 특징은 직접 굽는 바비큐(do-it-yourself barbeque), 매운 맛(spicy), 깊이 밴 양념(well-seasoned)의 맛, 채식주의 식단(vegetarian friendly), 뜨거운 탕류(hot-pot) 등으로 나타났다. 그러나 한국음식점의 실내장식과 분위기(데코)에 대해서는 일부 고급 한국음식점을 제외하고는 전체적으로 높은 평가를 받지 못했다. 한국음식점의 주된 문제점으로 연기가 많이 나고(smoky), 패스트푸드 음식점을 연상시키는 지나치게 밝은 조명(overly bright), 또는 동굴에 들어온 것 같은 어두컴컴한(too dark) 분위기 등이 지적되었다. 지나치게 급한 서비스, 메뉴에 대한 설명 부족, 언어소통의 어려움 등은 한국음식점 서비스의 문제점으로 나타났다. 그러나 따뜻한 서비스는 긍정적으로 평가받았고, 24시간 영업과 연중무휴는 한국음식점의 특징으로 꼽혔다. 한국음식점들은 대체로 비슷한 가격대를 형성하고 있어 다양한 계층의 소비자를 만족시키기 어렵다는 것을 알 수 있었다. 뉴욕에서 한국음식점의 위상을 같은 아시아권이라는 점에서 한국음식점과 경쟁 대상이 될 수 있는 중국, 일본, 타이 및 베트남 음식점과 비교해본 결과 모든 항목에서 일본음식점이 1위, 한국음식점은 2위를 차지했으며, 이어서 대체로 타이, 베트남 그리고 중국 음식점의 순으로 평가되었다. 1997년과 2007년의 평가점수를 가지고 아시아권 음식점들의 각 항목별 변화를 비교한 결과 일본과 태국 음식점은 모든 항목에서 변화를 보여 뚜렷하게 향상된 반면, 한국음식점은 가격 이외에는 거의 변화를 보이지 않아 10년 사이에 상대적으로 한국음식점의 경쟁력이 약화되었음을 시사하였다. 한식의 이미지, 대표 음식, 차별성, 맛의 특징, 먹는 방법, 관능적 특징, 현지화 필요성, 서비스, 상차림에서 반찬에 대한 인식, 한식의 발전방향 등에 대해 코어 푸디스(core foodies)를 심층인터뷰하여 알아본 결과를 요약하면 다음과 같다. 한식의 이미지는 소박한 음식, 건강식, 그리고 매우 독특하고 따뜻한 인간미가 느껴지는 가정식으로 인식되고 있었다. 대표음식으로는 김치와 한국식 바비큐가, 독특한 음식으로는 채소를 섞지 않고 채소 자체의 맛을 살린 나물이 꼽혔다. 한식이 다른 나라 음식과 차별화되는 점을 알아보기 위해 한식에 사용되는 재료와 도구, 준비과정과 조리법, 맛과 식사행태를 조사했는데, 대부분의 푸디스들은 김치, 순두부, 고추장, 고춧가루를 한국의 고유한 음식과 재료로 인식하고 있었고, 뚝배기, 돌 냄비에 음식을 담아 직접 조리하고 그대로 상위에 차리는 방식은 다른 나라 음식문화에서는 볼 수 없는 한식만의 특징이라고 하였다. 또 한국음식의 조리법이 한국음식을 건강식으로 만든다고 하였는데, 튀기는 요리가 거의 없고 나물처럼 채소를 데쳐서 바로 양념하는 조리법이 많아 건강식이 된다는 것이다. 푸디스들은 한국음식 맛의 특징으로 매운맛과 단맛을 꼽았고, 김치, 육개장, 찌개의 매운맛과 불고기, 갈비구이, 갈비찜 등 고기요리의 단맛을 그 예로 들었다. 또한 양념으로 생마늘을 사용하는 것이 한국음식 맛을 내는 특징이라고 하였고, 참기름은 향이 강해 서로 다른 나물도 같은 맛이 나는 것처럼 느껴진다는 것을 문제점으로 지적하였다. 그리고, 얼음이 뜰 정도로 찬 냉면, 찬 김치, 실온의 나물, 따뜻한 잡채, 뜨거운 밥, 그리고 끓을 정도로 뜨거운 국과 찌개를 예로 들며, 한국음식의 다양한 온도가 매우 인상적이라고 하였다. 또한, 한상차림의 서빙형태, 바비큐를 상위에서 직접 굽는 것, 고기와 냉면을 가위로 자르는 것 등이 다른 나라 음식에서는 찾아볼 수 없는 점이라고 하였다. 한식의 관능적 특징에 대한 코어 푸디스들의 반응은 대체적으로 부정적이었다. 우선 시각적으로 세련되지 않고 산만해 보이며, 전체적으로 어두워 보여 한식을 처음 먹는 사람이나 익숙하지 않은 사람이 시도하기에 부담스러운 인상을 준다고 하였다. 고기 굽는 냄새는 식사 전에는 식욕을 돋우지만 옷과 몸에 냄새를 배게 하여 좋지 않다는 지적도 있었다. 또한 한식이 너무 맵고, 짜고, 뜨거운 것을 문제점으로 삼았고 인공조미료의 사용을 불쾌하게 생각하였다. 한국음식점의 음악 선곡이나 음량이 적절하지 못해 대화하는데 지장이 있었다는 점도 지적되었다. 코어 푸디스들은 한식의 정체성을 잃지 않기 위해 기본 맛은 유지하되 후식 등에서 유자나 배 등과 같은 한국 특유의 식재를 사용하면서 서양식 조리법을 이용하는 것이 바람직하다는 견해를 보였으며, 서비스는 서양식을 따르는 것이 한식을 더욱 편하게 먹을 수 있게 하는 방법이라고 하였다. 다음으로 한국음식점은 서비스에 대한 개념의 차이로 인한 문제점이 있는 것으로 나타났는데, 많은 한국음식점에서는 손님이 주문하지 않은 반찬을 더 준다거나 후식으로 원하지 않는 음식을 공짜로 주는 등의 서비스를 제공하지만 푸디스들은 기대하지 않은 서비스보다 메뉴에 대한 친절한 설명과 음식의 선택을 도울 수 있는 서비스, 그리고 다양한 디저트의 제공으로 취향대로 선택할 수 있도록 배려하는 것이 필요하다고 하였다. 반찬에 대한 반응은 보편적으로 ‘재미있다’, ‘지나치다’, ‘낭비다’ 등으로 요약할 수 있으며, 특히 반찬의 수를 대폭 줄이고 그 대신 질을 높이는 것이 더 바람직하다는 반응이 지배적이었다. 한국음식의 가격에 대해 대부분의 코어푸디스들은 깊게 생각해본 적이 없다고 하였는데 이는 자가트 서베이에서 조사된 바와 같이 거의 모든 한식당이 비싸지도 싸지도 않은 가격대를 유지하고 있기 때문인 것으로 파악된다. 일부 응답자들은 주문하지 않은 반찬값까지 음식값에 포함되어 있는 것은 부당하다고 지적하였다. 이제 한식은 세계 음식의 수도라는 뉴욕의 푸디스들이 인정하는 음식이 되었으나, 현지화된 서비스와 업그레이드된 실내장식, 그리고 다양한 가격대의 음식점의 개발 등 적극적으로 개선해야 할 과제가 있는 것으로 파악되었다. .
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일반대학원 > 식품영양학과 > Theses_Ph.D
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