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저장조건이 크랙카의 texture특성에 미치는 영향

Title
저장조건이 크랙카의 texture특성에 미치는 영향
Other Titles
(The) Effect of storage condition on the textural characterisrics of crackers
Authors
김희섭.
Issue Date
1982
Department/Major
대학원 식품영양학과
Keywords
저장조건크랙카texture특성
Publisher
이화여자대학교 대학원
Degree
Master
Abstract
저장습도 및 저장기간이 크랙카의 texture 특성에 미치는 영향을 규명하기 위하여 관능검사법과 texturometer와 shortometer를 이용한 기계적 측정법을 병행시켜 texture특성의 변화를 조사하였다. 그 결과를 요약하면 다음과 같다. A. 상대습도 및 저장기간이 크랙카의 texture특성에 미치는 영향 1) 국내산 크랙카 제품을 23%, 31%, 51%, 79%의 상대습도에서 저장기간을 1주, 3주로 하여 실험한 결과 일반적으로 저장습도가 증가함에 따라 texture 특성인 crispness에 감소를 나타내었으며 저장기간은 유의적 영향을 주지 못했다. 2) 관능검사의 결과를 보면 저장습도가 증가할 때 crispness와 hardness가 감소하였으며 이때 크랙카에 대한 기호도도 감소하였다. Crispness는 상대습도 23%와 31%에서 저장조건에 관계없이 유의적 차이가 없었으나 79%에서 유의적으로 감소하였다. 51%에서 1주간 저장했을 때는 21%, 31%에서 저장한 것보다 유의적인 감소를 보였으나 3주간 저장했을 때는 유의적인 차이가 없었다. hardness에 대한 관능적 평가는 크랙카 특성을 알아보는데 좋은 parameter가 되지 못하였다. 기호도는 상대습도가 증가함에 따라 감소하였으며 30%∼50%사이에서 크게 감소하였다. 3) Texturometer에 의한 검사결과를 보면 저장습도가 증가할 때 hardness가 감소함으로써 crispness가 감소하였다. 23%에서 51%사이에서는 유의적 차이를 나타내지 않았으며 그 이상에서 유의적으로 감소하였다. 관능검사와 texturometer를 이용한 검사결과를 비교해 볼 때 거의 일치된 결과를 보임으로써 서로 높은 상관관계를 나타내었다. 4) Shortometer에 의해서 크랙카에 대한 tenderness를 측정한 결과 저장습도가 증가할 때 tenderness가 감소하는 경향을 보였다. 23%에서 51%사이에서는 유의적 차이가 없었다. B. 저장조건이 크랙카 제품간의 texture특성에 acl는 영향 1) 국내산 크랙카 A제품과 외국산 크랙카 B제품을 같은 저장조건인 상대습도 31%와 79%에서 각각 1주와 3주간 저장하면서 texture의 변화를 비교, 관찰한 결과 제품간에 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 2) 관능검사의 결과를 보면 상대습도 31%에서 두 제품의 crispness와 hardness가 유의적 차이를 나타내지 않았으며 상대습도 79%에서 두 제품 모두 crispness와 hardness가 유의적으로 감소하였으나 제품간의 차이는 없었다. 기호도도 저장습도가 높을 때 크게 감소하였다. 3) Texturometer에 의한 검사결과를 보면 상대습도 31%에서는 두 제품간에 유의적 차이가 없었으나 상대습도 79%에서 A제품은 crispness가 크게 감소한 반면 B제품은 31%와 유의적인 차이를 보이지 않았다. 4) Shortometer에 의한 검사결과 A제품과 B제품이 control에 있어 유의적 차이를 나타내어 A, B제품간의 비교를 하지 못하였다. A제품은 저장조건에 의해 유의적인 영향을 받지 않았으며 B제품은 79%에서 1주간 저장한 것만이 유의적으로 tenderness에 감소를 가져왔다.;The purpose of this study was to investigate the effects of storage humidity and period on the textural characteristics, crispness and tenderness, of crackers as measured by sensory and instrumental methods. The results are summarized as follows: A. The effect of relative humidity and storage period on the textural. characteristics of crackers. 1) Crackers samples were equilibrated for 1 week and 3 weeks at four relative humidities of 23%, 31%, 51% and 79%. Generally, the crispness intensity decreased as relative humidity increased while storage period did not affect significantly the textural characteristics of crackers. 2) The sensory evaluation showed that crispness, hardness andoverall textural hedonic rating decreased when relative humidity increased. Crispness intensity was not changed at 21% and 31%, but, decreased significantly at 79% relative humidity. Crackers equilibrated for 1 week at 51% relative humidity showed more significant decrease in crispness than those of 21% and 31% while crackers of 3 weeks storage at 51% showed no significant changes. Sensory evaluation on hardness was not a good parameter for textural characteristics of crackers. When relative humidity increased, overall textural hedonic rating decreased, especially in the range of 30 to 50%. 3) The results using texturometer showed that the first peak height of texturometer curve which is a good indicator of crispness was decreased when relative humidity was increased. Crispness was not decreased in the range of 23% to 51% but decreased gradually above 51%. Comparing the results of sensory and texturometer evaluations, they showed a high correlation between them. 4) Tenderness of crackers was measured using shortometer. The results showed that tenderness decreased when relative humidity increased while there was no significant difference in the range of 23 to 51%. B. The effect of storage conditions on the textural characteristics of samples of two different brands. 1) When two cracker samples were equilibrated for 1 week and 3 weeks at two relative humidities of 31% and 79%, there were no significant differences in the textural characteristics. 2) The sensory evaluation data showed that there were no significant changes in crispness and hardness of both brands of crackers at 31% relative humidity. Whereas crispness and hardness were decreased in both brands of crackers at 79% relative humidity. there were no differences between two brands of crackers. When relative humidity increased, overall textural hedonic rating decreased significantly. 3) The results using texturometer showed that there was no significant change in hardness at 31% relative humidity between two crackers. But crispness of brand A cracker decreased significantly at 79% while crispness of brand B cracker showed no significant change at 79%. 4) The results using shortmeter showed that it was difficult to compare the tenderness of brands A and B because of difference in control. While brand A cracker was not affected significantly by storage conditions. brand B cracker of 1 week storage at 79% relative humidity showed significant decrease in tenderness.
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