市販魚肉製品中의 亞窒酸, 窒酸 및 Dimethylamine의 含量에 對하여

Abstract

食品工業이 發展함에 따라 肉類를 主로한 製品이 많이 市販되고 있으며 이들은 亞窒酸鹽을 發色劑로 使用하고 있고 또한 clostridium botulinum에 對해 抗菌力이 있어 保存料로서의 效果도 期待된다. 亞窒酸鹽과 窒酸鹽은 自然界에 分布되어 있으며 特히 窒酸鹽은 과일, 야채등에 많이 包含되어 이들을 攝取하면 침, 胃, 臟, 尿中에 微生物에 依해서 亞窒酸鹽으로 되는 것은 알려져 있는 事實이다. 肉類, 魚類中의 단백질은 分解過程에서 人體에 必要한 各種 아미노산이 되고 더욱 分解하여 아민류인 dimethylamine(DMA)이 生成된다. Dimethylamine은 구운 것이 生것에 比해 增加하므로 熱處理에 조심해야 한다. 또 亞窒酸鹽, 窒酸鹽이 DMA와 多量 投與될때는 pH 3.4부근에서 dimethylnitrosamine(DMNA)이 形成된다. 이것은 Freund가 처음 肝毒性임을 發見하였고 Magee等에 依해 肝毒性뿐 아니라 發癌物質이라는 것이 報告되었고 그 外 많은 硏究者들에 依해 動物에서 毒性實驗이 行해 졌다. DMNA의 毒性기전은 methylation에 依한 단백질 合成 沮害로 밝혀졌다. 또한 動物 食餌에서 DMNA가 檢出된다는 報告가 많이 있고 이들은 食餌의 단백질원으로 使用한 fish meal이 主汚染源이라고 생각되었으며 따라서 食品의 nitrosamine에 對한 調査가 始作되었다. 치즈, 밀크, 貯藏肉에서도 DMNA가 檢出되어 食品衛生上 重大한 問題로 대두되고 있어 햄, 쏘세지, 魚묵중에서 亞窒酸鹽, 窒酸鹽 및 DMA의 含量을 調査하였다. 그 結果 亞窒酸鹽은 햄이 0.08∼23.12ppm, 쏘세지 0.22∼14.72ppm, 어묵 0.16∼7.22ppm으로 햄이 比較的 높고 어묵이 낮았다. 이들은 食品添加物 基準인 햄 70ppm, 어육제품 50ppm 보다는 낮은 數値이므로 큰 問題는 되지 않는다. 窒酸鹽은 햄 7.46∼112.58ppm, 쏘세지 58.82∼178.58ppm, 어묵 28.03∼148.10ppm으로 쏘세지가 가장 높게 나타났다. DMA는 햄 0.15∼1.10ppm, 쏘세지 25.52∼108.08ppm, 어묵 1.03∼23.31ppm으로 쏘세지가 가장 높았고 햄이 第一 낮았다.;The precursors of nitrosamines which has been known as potent carcinogenic substances, were found as secondary amines by the producing in the storage of fish meal preserved with nitrite. The nitrite and nitrate were detected in natural products such as vegetables, fruits and others especially in marine fishes. In order to estimate the production of nitrosamine in fish products, distribution of nitrite, nitrate and dimethylamine (DMA) in ham, sausage and fish paste in city market were investigated in this study. The results were as follows: 1. Concentration of nitrite in ham 0.08-23.12 ppm, sausage 0.22-14.72 ppm and fish paste 0.16-7.22 ppm. Ham was the highest concentration and fish paste was lower than sausage. 2. Concentration of nitrate in ham 7.46-112.58 ppm, sausage 58.82-178.58 ppm and fish paste 28.03-148.10 ppm. Sausage was the highest amount among them. 3. Concentration of DMA in ham 0.15-1.10 ppm, sausage 25.52-108.08 ppm and fish paste 1.03-23.31 ppm. Sausage showed the highest content of DMA than others.