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韓國産 젖갈의 熱成過程時에 成分의 變化

Title
韓國産 젖갈의 熱成過程時에 成分의 變化
Authors
朴炯淑
Issue Date
1976
Department/Major
대학원 약학과
Keywords
한국산젖갈열성과정
Publisher
이화여자대학교 대학원
Degree
Master
Abstract
魚貝類를 鹽資하여 自然醱酵시키는 젓갈은, 우리나라를 비롯한 東洋 몇몇 나라에서 古來로부터 전해 내려오는 저장성식품으로 그 特有의 냄새는 구미를 돋구어 주어 기호식품으로 使用되며 그 大部分은 우리나라 固有의 副食인 김치를 만드는데 거의 必須的으로 使用되고 있다. 젓갈의 熟成過程의 變化에서 微生物이 分泌하는 酵素에 의해 蛋白質이 分解 生成되는 free amino acid는 人體에 有用하나 반면 人體에 해로운 Histamine과 dimethylamine, trimethylamine을 비롯한 揮發性鹽基性窒素(V.B.N)가 生成되기 때문에 이들의 測定과 熟成過程에 따른 魚貝類의 重要 榮養成分인 蛋白質의 變化 및, pH의 變化를 관찰함은 젓갈의 營養學的, 衛生化學的 判別에 도움이 되리라 생각한다. 고로 韓國家庭에서 가장 널리 使用되고 있는 황새기젓과 새우젓을 선택하여 理想的인 조건下에서 調製한 후 처음부터 熟成되어가는 過程을 관찰한 결과는 다음과 같았다. 황새기젓 夏節에 鹽의 濃度 20%로 製造했을때 熟成의 最高 到達時期는 115日 정도이며 이때 pH는 잔사 7.25, 여액 7.43, V.B.N은 잔사 248.50Nmg%, 여액 506.83Nmg%, Histamine量은 잔사 3.19mg%, 여액 2.25mg%, 粗蛋白質은 잔사 13.65% 여액 8,49%이었다. 새우젓은 30%로 夏節에 製造時 最高到達時期는 80~85日이며 이때 pH는 잔사 8.40, 여액 7.83, V.B.N은 잔사 118.30Nmg%, 여액 117.45Nmg%, Histamine은 잔사 1.82mg%, 여액 2.00mg%, 粗蛋白質은 잔사 14.73% 여액 7,36%이었다.;The Korean fermented fish pickle, called Jut-Kal, is a traditional and popular food in Korea. Several reports and Studies of Jut-Kal dealing with it`s nutritional, microbiological and enzymological aspects are available, but no studies can be found in the area of Sanitary Science, particularly during fermentation. In this study, the changes of Histamine, V.B.N., pH and Crude Nitrogen of the Jut-Kal are determined during fermentation. The sample used in this experiment are the most popular fish SaeU and WHang Sae Gi under the given contents of salt. From the result, we obtained that the highest fermented time of the SaeU-Jut added with 30% salt on June is 80-85 days and the highest fermented time of the WHang Sae Gi-Jut added with 20% salt on July is about 115 days.
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일반대학원 > 생명·약학부 > Theses_Master
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