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比色定量에 依한 김치 中 Mg의 變化에 關한 硏究

Title
比色定量에 依한 김치 中 Mg의 變化에 關한 硏究
Authors
李明顯.
Issue Date
1967
Department/Major
대학원 약학과
Keywords
비색정량김치Mg
Publisher
이화여자대학교 대학원
Degree
Master
Abstract
1. 김치汁中 Mg 溶出의 量的영향은 있지만 室溫(25℃), 冷藏(5℃) 모두 72 hours 後 chlorophyll 에서의 解離가 크며 120 hs까지 平衡을 유지 한다. 2. Mg의 解離는 pH의 영향이 크며 pH 4.0~4.4에서 chlorophyll 에서의 Mg 解離가 크고 維持되어 나간다. 3. 김치의 老化는 適法 Vitamin-C 파괴에 依한다는 說도 있으나 葉綠體의 葉綠素에서의 Mg의 解離에도 크게 基因된다고 본다. 4. 冷藏時는 室溫에서 보다 約70% 程度 Mg의 解離가 低下되며, 赤是 72~120 hrs 사이에 그 解離度가 큰 것은 室溫과 같다. 그러나 Mg 攝取를 目的으로 한다면 冷藏은 意義가 없고, 食品的價値面에서 □度, 色度 & 臭氣等이 優秀할 뿐이다. 5. 一定한 pH에 到達하면 Mg의 解離는 平衡狀態에 이르며 2 Optima pH는 4.0~4.4 範圍이다. 6. 김치의 Mg에 對한 Biological time factor는 72~120 hr이 가장 適當하다. 7. Mg 攝取을 目的으로 한다면 冷藏보다 室溫貯藏이 意義가 있다. 8. 김치의 食品的價値에도 Mg가 큰 影響을 준다. 9. Chlorophyll에서 Mg가 解離되면 色度, 惡臭가 發生한다. 이것은 Chlorophyll의 파괴로 Deodoriying action이 低下되기 때문이라고 본다.
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일반대학원 > 생명·약학부 > Theses_Master
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