반응표면 방법을 이용한 맥아음료제조의 최적화

Abstract

본 연구에서는 맥아음료를 제조하기 위하여 첫째, 보리의 발아기간과 건조온도에 따른 맥아의 특성과 볶은 맥아추출액의 특성을 조사하였고, 둘째, 볶은 맥아추출액을 제조하기 위하여 맥아의 볶음시간과 볶은맥아의 추출온도 및 추출시간의 효과를 관찰하였으며, 마지막으로, 첨가되는 향신료의 수준에 따른 맥아음료의 특성을 조사하였다. 각 결과는 반응표면방법을 이용하여 분석하고 각 제조조건의 최적수준을 결정하였다. 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 제맥일수가 길어짐에 따라 환원당, 유리아미노산, 티아민 및 리보플라빈의 함량이 크게 증가하였다. 또한, 제맥일수가 길어지고 건조온도가 높아짐에 따라 α-amylase와 β-amylase의 활성이 크게 증가하였고 protease의 활성은 약간 증가하였다. 2. 맥아제조의 최적조건은 제맥일수 4일,건조온도 75℃로 결정하였다. 3. 맥아의 최적볶음조건과 추출조건은 볶음시간 6분, 추출온도 93℃, 추출 시간 25분으로 결정하였다. 4. 맥아음료제조에 사용된 향신료 수준은 구연산, 0.05% : 레몬향, 1.8% : 바닐라향, 0.14%로 결정하였다.;This study was conducted to examine the effects of malting, roasting and extraction conditions to produce malt beverage, Optimum conditions were selcted by response surface methodology. The results are summerized as follows. 1. Reducing sugar and free amino acids contents increased during germination of barley. 2. α-and β amylase activities in barley was incresed during germination and drying. 3. Optimum malting conditions were selected as germination period of 4 days and drying temperture of 75℃ 4. Optimum conditions of roasting and extraction were roasting time of 6 min, extraction temperature of 93℃ and extraction time of 25min. 5. Optimum levels of additives used in malt beverage were 0.05% of citric acid. 1.8% of lemon flavor and 0.14% of vanilla flavor.