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Na-acetate 및 CaCl_(2)를 첨가한 깍두기의 품질 특성

Title
Na-acetate 및 CaCl_(2)를 첨가한 깍두기의 품질 특성
Other Titles
Effect of Sodium Acetate and Calcium Chloride on Quality Characteristics of Kakdugi
Authors
엄진영
Issue Date
1989
Department/Major
대학원 식품영양학과
Keywords
Na-acetateCaCl_(2)깍두기품질특성
Publisher
이화여자대학교 대학원
Degree
Master
Abstract
This study was undertaken to examine if sodium acetate and/or calcium chloride would enhance the firmness and retard rancidity of Kakdugi (Korean seasoned pickles of cubed radish roots) during short(at 20℃) and long(at 4℃) periods of fomentation separately. Sensory characteristics, pH and acidity were measured. Firmness was measured with Instron Universal Testing Machine(Instron) and compared with the result of sensory evaluation. The results are summarized as follows ; 1. During the entire fermentation periods, pH and acidity were heigher in Kakdugis containing 0.3% or 0.6% Na-acetate than in the other samples regardless of storage temperatures. 2. Samples containing 0.3% Na-acetate, 0.05% CaCl_(2) or 0.3% Na-acetate-0.05% CaCl_(2) and fermented at 20℃ for 3 days were significantly different in most of the sensory properties. The firmness could be increased with addition of CaCl_(2) but sourness was not decreased with Na-acetate. 3. The result of sensory evaluation on Kakdugi with 0.3% or 0.6% Na-acetate and/or 0.05% CaCl_(2) fermented at 4℃ was similar to that of short storage samples. When the level of Na-acetate was increased from 0.3% to 0.6%, however, the effect of Na-acetate on lowering sourness was significant. Synergistic effect on firmness was also observed when Na-acetate and CaCl_(2) were added together. 4. In both samples fermented at 20℃ Compression test gave more similar result to sensory evaluation than puncture test in measurement of fermness with Instron. Considering the results above, CaCl_(2) and Na-acetate can be used to improve the storage quality of Kakdugi if the level of additives are controlled adequately.;본 연구에서는 깍두기의 저장성을 증가시킬 수 있는 방법을 모색할 목적으로 첨가한 0.3% Na-acetate, 0.3% CaCl_(2) 및 0.3% Na-acetate와 0.05% CaCl_(2)의 혼합물이 깍두기에 미치는 영향을 조사하기 위하여 깍두기를 제조한 후 20℃에서 단기간저장하면서 pH 및 산도의 변화를 측정하였고 관능검사와 Instron 측정을 통해 품질 특성을 평가하였다. 또한 장기간 저장하는 경우와 Na-acetate의 양을 증가시켰을 때의 효과를 보기 위해 0.3% Na-acetate, 0.6% Na-acetate, 0.05% CaCl_(2)0.3% Na-acetate와 0.05% CaCl_(2)의 혼합물, 0.6% Na-acetate와 0.05% CaCl_(2)의 혼합물을 첨가한 깍두기를 4℃로 저장하면서 특성을 관찰하였다. 20℃ 및 4℃로 저장한 전 실험기간동안 Na-acetate가 첨가된 실험군들의 pH가 높게 유지되었음에도 불구하고 적정산도도 높음으로써 완충효과가 나타남을 알 수 있었다. 20℃에서 단기간 저장한 깍두기와 4℃에서 장기간 저장한 깍두기의 관능적 특성에서 CaCl_(2)가 첨가된 실험군의 경도가 대조군보다 높았으며 CaCl_(2)와 Na-acetate를 함께 첨가한 경우 경도의 증진효과가 상승되었다. 0.3% Na-acetate 첨가로는 신맛이 감소되지 않았으나 0.6%로 양을 늘린 4℃ 저장 실험군에서 신맛이 현저히 감소하였다. CaCl_(2)군의 짠맛이 약간 강했으며 모든 실험군에서 이 취가 느껴지지 않았다. Instron을 이용한 기계적 경도측정에서는 단기, 장기 저장 시료 모두 Compression test가 관능검사 결과와 유사한 결과를 보였으며 CaCl_(2)가 첨가된 실험군의 경도가 높았고 특히 CaCl_(2)와 Na-acetate 혼합 첨가제의 경도 증진효과 상승이 뚜렷하였다. 따라서 Na-acetate와 CaCl_(2)의 첨가로 깍두기의 저장 기간을 연장시킬 수 있으며 그 첨가수준에 의해 나타나는 효과의 정도가 달라질 수 있다고 본다.
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일반대학원 > 식품영양학과 > Theses_Master
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