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肉加工品中 蛋白質의 電氣泳動 패턴에 關한 硏究

肉加工品中 蛋白質의 電氣泳動 패턴에 關한 硏究
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대학원 식품영양학과
육가공품단백질전기영동 패턴
이화여자대학교 대학원
The study was carried out to demonstrate the possibility of SDS (sodium dodecylsulfate) - polyacrylamide gel electrophoresis for detecting specific proteins and their content in processed meat products. The samples included meat proteins, non-meat proteins and processed meat products, which were extracted with 0.0625M Tris-HCI buffer (pH 6.8) to obtain total protein fraction, and 5% NaCl solution for low salt-soluble fraction, and precipitated with acetone. Electrophoretic pattern and their densitogram were investigated for these samples. The results are summerized as follows : 1. There were many complicated bands in total protein fraction of tested samples. 2. In the low salt-soluble protein fraction, the number of protein bands were reduced considerably and showed more concentrated and specific bands than in total protein fraction. 3. In the electrophoretic patterns of acetone - treated protein fraction, non - meat proteins were different from meat proteins. The result of heating caused to diminish the number and quantity of resolved protein bands in the sausage model. Among the four fish - meat sausages, the same protein pattern was observed in two fish - meat sausages composed of similar protein ratio. In conclusion, it is suggested that SDS - polyacrylamide gel electrophoresis can be used to detect specific proteins and their content in protein foods, under the condition of good extraction method.;본 연구는 여러가지 어육가공품중 특정 단백질 원료의 첨가여부와 그 첨가비율을 판정하여 변조식품을 검출하는 한 방법으로서, disc SDS (sodium dodecyl sulfate) - polyacrylamide gel electrophoresis사용의 가능성을 뒷받침하기 위하여 수행되었다. 각, 육류단백질, non -meat protein, 시판용 어육가공품 원료에 대하여 0.0625 M Tris -HCI buffer (pH 6.8)로 처리하여 total protein fraction을, 5% 보 NaCl solution으로 처리한 low salt-soluble protein fraction, 그리고: acetone- treated Protein fraction에 대한 전기영동패턴과 densitogram을 살펴보았다. 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 1) Total protein fraction에 대한 전기영동 결과 각 시료에 대하여 비교적 복잡하고 많은 band을 보여 각 시료에 고유한 특성을 찾아보기 어려웠다. 2) Low salt-soluble protein fraction에 대한 전기영동 결과, total protein fraction에서 보다 band수가 상당히 감소함을 보였고 각 단백질 원료에 대하여, 보다 고유하고 특징적인 band pattern을 나타내었다. 3) Acetone- treated protein fraction의 전기영 동패턴에서 non- meat protein의 경우 육류단백과 상당히 다른 경향을 나타내었으며, 소세지 모델실험의 결과 가열처리에 의하여 분리되는 단백질의 band수와 양이 감소함을 보여 소세지의 가공공정 중 많은 변화가 기대된다. 또 시판용 4개회사의 어육혼합소세지의 전기영동패턴중 단백질 구성비율과 가격이 비슷한 두 회사 제품에서 비교적 유사한 전기영동패턴을 보였다. 따라서 여러 식품내의 특정 단백질의 첨가여부와 그 첨가비율을 판정하여 변조식품을 검출하기 위하여서는 적당한 단백질 추출조건을 설정하여 전기영동패턴과 함께 정량을 실시한다면, disc SDS-polyacrylamide gel electrophoresis의 사용이 가능하다고 생각된다.
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