저장조건이 약과의 산패에 미치는 영향

Abstract

This study was undertaken in order to investigate the effect of storage humidity temperature and frying condition on the rancidity of fatty food. The Yackwa containing 20~28% of vegetable oil was chosen as a sample of Korean fatty food. The changes of peroxide value, acid value and rancid flavor as well as physical appearance of the Yackwa in a constant humidity chamber were observed during the storage under the following conditions : A) The Yackwa fried in fresh ell. or in heated oil by two times was stored at 25%, or 81% of relative humidity at 5℃ for 90 days. B) The Yackwa fried in fresh oil, or in heated oil by two times was stored at 23%, or 79% of relative humidity at 40℃ for 30 days. The results are summarized as follows 1) In the condition of storage at 5℃(refrigerator), the peroxide value and acid value showed increasing tendency slightly, and peroxide value has not reached to the level of 20 meq kg. even after 90 days. 2) In the condition of storage at 40℃(incubator). the peroxide value and acid value increased a little sharply and rancidity also progressed rapidly. Especially, the Yackwa fried in heated oil by two times and stored at 23% relative humidity showed the continuous increase of peroxide value after 20 days of storage. 3) In general, the peroxide value and acid value of sample fried in heated oil by two times were a little higher than those of sample fried in fresh oil. Storage humidity and frying condition did not affect much to the development of fat rancidity when stored in lower temperature. But it was shown that the rancidity was much accelerated whet the moisture content of sample was very low. 4) When the sample was stored at 5℃, rancid flavor was not recognized by sensory. but a weak benny flavor was recognized after 20 days in storage at 40℃. 5) Both in storages at 5℃ and 40℃, the sample showed no sign of damaged appearance according to the storage period. The texture of the Yackwa became harder when stored at low humidity by decrease of moisture content in sample, whereas it became stickier when stored at high humidity.;본 연구는 저장습도, 은도 및 튀김조건이 유지식품의 산패에 미치는 영향을 관찰하기 위하여 착수되었다. 한국 고유의 유지식품으로 유지 함유량이 약20~22%인 약과를 시료로 사용하였으며 항습체임바(constant humidity chamber)에 넣어 다음과 같은 조건 하에 저장하면서 유지성분의 변화에 따른 과산화물가, 산가 및 산패취의 생성여부와 아울러 외관상의 변화를 관찰하였다. 약과의 저장조건은 다음과 같다. 가) 신선한 기름에 튀긴 약과와 2차 가열한 기름에 튀긴 약과를 5℃ (냉장고)에서 90일동안 상대습도 25 %, 또는 81 %에 각자 저장하였다. 나) 신선한 기름에 튀긴 약과와 2차 가열한 기름에 튀긴 약자를 40℃ (항온기)에서 30일동안 상대습도23 %, 또는 79 %에 각각 저장하였다. 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 1) 5℃저장(냉장고) 실험에서 자산화물가와 산가는 완만한 증가경향을 나타냈으며 90일 경과 후에도 과산화물가는 20 meq/kg에 미달하였다. 2) 40℃ (항온기) 저장 실험에서는 과산화물가와 산가는 다소 급격한 증가를 보였으며 산패진행속도가 빠르게 나타났다. 특히, 2차 가열한 기름에 튀긴 것을 상대습도 23 %에 저장한것에서의 과산화물가는 20일을 경과한 이후부터 계속 높은 과산화물가를 나타냈다. 3) 일반적으로 2차 가열한 기름에 튀긴 약과의 과산화물가 및 산가는 신선한 기름에 튀긴 약과의 과산화물가 및 산가 보다 약간 높게 나타났으나 저온에 저장할 경우 저장습도와 튀김조건은 유지산패에 큰영향을 미치지 않는 것으로 나타났다. 그러나 약과의 수분함량이 매우 낮았을 때 산패는 더욱 촉진된 것으로 나타났다. 4) 5℃저장실험에서는 산패취 (rancid flavor)를 인정할 수 없었으나 40℃저장실험에서는 20일이 경과하면서부터 약간의 비린내(beany flavor)를 느낄수 있었다. 5) 5℃저장실험에서나 40℃저장실험에서 모두 외관상으로 이물질(異物質)이 생기지 않았다. 약과의 텍스쳐 변화를 보면 저장습도가 낮은 곳에서는 탈습이 되어 매우 딱딱한 느낌을 주었고 저장습도가 높은 곳에서는 흡습상태가 되어 원래의 약과보다 다소 눅눅해졌다.