참취를 첨가한 기능성 찹쌀떡의 개발 및 저장 ·해동방법에 따른 품질 특성

Abstract

The purpose of this study was to investigate the sensory and physicochemical Attributes of Cham-chwi dduk with various amounts of Cham-chwi(Aster scaber) and salt. This study was also conducted to determine the desirable thawing method of frozen Cham-chwi dduk. To compare the properties of dduk thawed in different method with control, textural characteristics and sensory characteristics were evaluated. Cham-chwi dduk was made by steaming glutinous rice flour with Cham-chwi powder for15 min. Cham-chwi powder was added 1, 3 and 5 % of glutinous rice flour weight and salt was added 0.5, 1.0 and 1.5 %. According to the sensory evaluation, bitterness and Cham-chwi flavor increased as the amount of Cham-chwi was increased and saltiness was increased as the amount of salt was increased(p＜0.05). In the textural profiles, chewiness, adhesiveness, hardness and gumminess had the highest values when 3% Cham-chwi was added. The moisture content of Cham-chwi dduk was increased as the amount of Cham-chwi was increased and the amount of salt was decreased. As the amount of added Cham-chwi was increased, the value of green color got stronger and value of yellow color got weaker. These results were used to determine the optimum conditions of adding levels of Cham-chwi and salt. Conditions were standardized with minimum range of firmness when expected value of Cham-chwi flavor was more than six and expected value of bitterness was less than five. The optimum conditions of Cham-chwi dduk was established as the 3.1% Cham-chwi and 0.6% salt. The investigation on physical and sensory property of dduk can be summarized as follows : In case of dduk thawed at 15˚C, desirable thawing times was 3 hours. Desirable thawing times was 30 minutes at electrical thermos rice pot, 45 seconds at microwave oven. Dduk thawed at 15˚C kept desirability of control until 30 days of storage. Dduk thawed at electrical thermos rice pot kept desirability of control until 50 days of storage. Dduk thawed at microwave oven didn't keep desirability of control in all storage periods. Electrical thermos rice Pot was chosen to be the best thawing method. According to the results, it is expected that Cham-chwi dduk can be used for the health foods as a supplement of dietary fiber and flavonoids.;본 연구는 국내에서 상용되는 산채류 중에서 식이 섬유와 flavonoids의 함량이 높은 참취(학명: Aster scaber)를 떡에 첨가하여 노인에게 적합한 건강식을 개발하고자 하였다. 또한 떡은 전분의 노화로 인해 쉽게 단단해지는 성질때문에 저장기간이 짧다는 단점을 가지고 있어 떡을 냉동 저장한 후 바람직한 해동방법을 알아보고자 하였다. 참취와 소금의 첨가량에 따른 찹쌀떡의 이화학적 특성을 조사한 결과 수분함량은 참취의 첨가량이 증가할수록 높아졌으며 소금의 첨가량이 증가할수록 낮아지는 경향이었다. 백색도(L)는 참취의 첨가량이 증가할수록 낮아졌고 소금의 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 녹색의 정도(a)는 참취의 첨가량이 증가할수록 증가하였고 소금첨가량이 증가할수록 증가하였다. 황색도(b)는 참취의 첨가량이 증가할수륵 감소하였고 소금의 첨가량이 증가할수록 증가하였다. flavonoids의 함량은 참취의 첨가량이 증가할수록 증가하였고, 소금의 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 참취와 소금의 첨가량에 따른 찹쌀떡의 관능적 특성을 조사한 결과 경도는 참취의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향이었고, 짠맛은 소금의 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 쓴맛과 참취향은 참취의 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 촉촉한 정도는 참취의 첨가량이 증가할수록 덜 촉촉하였으며 쫄깃한 정도는 참취의 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 참취 찹찰떡을 제조하기 위한 요인들의 최적수준은 참취향이 최대이면서 쓴맛은 최소인 수준에서 경도가 가장 낮은 처리조합으로 결정하였다. 그 결과 최적수준은 참취 3,1%, 소금 0,6% 첨가로 결정되었다. 본 연구 결과로 계발된 참취 찹쌀떡을 1일 1회 분량(100g) 섭취할 경우 한국인 1일 영양권장량에서 권장하는 총 식이섬유량 20∼25g중 ½인 10.61g과 flavonoids 1.l0mg을 공급받을 수 있다. 참취 찹쌀떡은 노인에게 부족하기 쉬운 식이 섬유와 flavonoids같은 기능성 성분을 보충해줄 수 있기 때문에 백의 이용빈도가 높은 노인을 위한 주식개발로 바람직하다고 여겨진다. 또한 참취 찹찰떡을 냉동 저장한 후 실온에서 해동한 경우 저장 30일까지는 종합적인 바람직한 정도, 향미, 텍스처 특성 모두에서 저장하지 않은 시료와 비교해 품질이 약간 떨어지는 것으로 나타났으나 저장 기간이 더 길어짐에 따라 모든 특성에서 품질이 많이 저하되어 저장 50일의 경우는 저장하지 않은 시료에 비해 바람직한 정도가 많이 낮았다. 전기보온밥솥을 이용한 해동의 경우 저장 50일에서도 종합적인 바람직한 정도와 텍스처 특성에서 저장하지 않은 시료의 품질이 잘 유지되는 것으로 나타났다. 전자렌지에서 해동한 경우는 저장기간에 상관없이 종합적인 바람직한 정도, 향미, 텍스처 특성 모두에서 저장하지 않은 시료에 비해 품질이 많이 떨어지는 것으로 나타났다. 본 연구의 결과로 볼 때 냉동 저장된 떡을 해동하는 경우 저장하지 않은 떡의 품질을 그대로 유지하기 위한 방법으로 전기보온밥솥을 이용하는 것이 가장 바람직하다고 생각된다.