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국내 가열식품군의 아크릴아마이드 모니터링

Title
국내 가열식품군의 아크릴아마이드 모니터링
Other Titles
Acrylamide Monitoring of Domestic Heat-Treated Food Products
Authors
박재영
Issue Date
2002
Department/Major
대학원 식품영양학과
Keywords
국내가열식품군아크릴아마이드모니터링
Publisher
이화여자대학교 대학원
Degree
Master
Abstract
2002년 4월 스웨덴의 국립식품청인 SNFA(Swedish National Food Administration)에서 발암의심 물질인 아크릴아마이드가 식품에서 검출되었다고 보고하였다(SNFA, 2002). 그 후 영국, 노르웨이, 스위스, 독일, 미국, 일본 캐나다 등에서 가열 처리된 식품중 아크릴아마이드 생성을 확인하였다 국제암연구기관인 IARC(International Agency for Research on Cancer)에서는 이 물질을 2A 그룹, 즉 "사람에게 발암가능성이 있음"이라고 분류하였으나, 사람에 대해서는 발암유발에 대한 연구결과가 없고, 동물에 대해 나타나는 효과가 사람에게도 동일하게 나타나는지의 연구 결과도 아직 없다. 아크릴아마이드의 생성 메카니즘은 정확히 밝혀지지 않았으며, 아스파라긴 등의 아미노산이 포도당 등의 환원당과 가열 처리시 반응하면서 생성되는 메카니즘이 보고되었다. 이에 본 연구에서는 미국 FDA에서 추천하는 Liquid chromatography-tandem mass spectrometry (LC-MS/MS)방법을 이용하여 국내 식품의 아크릴아마이드 검출양을 모니터링하였다. 모니터링 결과, 원료식품인 생감자와, 쌀을 원료로 하여 가열한 밥에서는 아크릴아마이드가 검출되지 않았으며, 도넛은 <30, 36ppb 검출되었다. 건빵은 854, 1081ppb 식빵에서는 <30ppb, 시리얼은 51∼283ppb 검출되었다. 감자칩과 감자스낵은 598∼1709 ppb, 비스킷은 115∼241pb, 후렌치 후라이는 341∼1896ppb 검출되었다. 커피는 160∼220ppb, 초코릿은 47∼63ppb 검출되었다. 국내 아크릴아마이드 분석결과와 외국 (7개국 : 스웨덴, 노르웨이, 스위스, 영국, 미국, 일본, 독일)의 아크릴아마이드 분석결과를 비교해보면, 원료 식품인 생감자에서는 아크릴아마이드가 검출되지 않았고, 밥에서도 아크릴아마이드가 검출되지 않았으며, 비스킷, 스낵, 감자 칩, 감자스낵 후렌치 후라이 등 가열 처리된 식품은 외국 제품과 국내 제품간에 검출양 차이는 없는 것으로 판단된다. 또한 커피와 초코릿도 외국의 경우와 비슷하였다. 감자튀김의 가열 온도에 의한 아크릴아마이드 생성에 관한 모니터링 결과 가열 온도에 의하여 아크릴아마이드 생성이 영향을 받는 것을 확인하였다.;Acrylamide is considered as potential carcinogen and genotoxicant. Swedish National Food Administration reported that acrylamide was detected in heat treated starch rich food products. Acrylamide formation during food processing was confirmed by researchers of other countries including UK, Norway, Japan, Switzerland and United States. It is noticed that formation of acrylamide in potato products was greater than other food products. It may be due to high concentration of asparagine and glucose in potato products comparing to that of other food products resulting in Maillard reaction during heat treatment. For monitoring acrylamide concentrations in local food products as a preliminary step, Analytical method(LC/MS/MS) adopted in FDA was performed to determine acrylamide concentration in food products. Preliminary analyses of acrylamide in sever food categories such as raw materials, boiled foods, breads, breakfast cereal products, potato products, fried foods, biscuits, and others were performed. The concentrarion of arylamide was below the detection concentration in materials and boiled foods. Fried Foods exhibited acrylamide concentrations between 36 and <30 ppb. Hard tack exhibited acrylamide concentrations between 854 and 1081 ppb. The concentrarion of arylamide was below the detection concentration in Bread. Breakfast cereals exhibited acrylamide concentrations between 115 and 283 ppb. Potato chips exhibited acrylamide concentrations between 598 and 1709 ppb. Biscuits exhibited acrylamide concentrations between 115 and 241 ppb. French fries exhibited acrylamide concentrations between 341 and 1896 ppb. Others exhibited acrylamide concentrations between 47 and 220 ppb. It was found that concentrations of acrylamde in food products were varied depending on food categories and brands even in the same categories. The temperature dependent of acrylamide formation from french fries could increase during temperature rises.
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일반대학원 > 식품영양학과 > Theses_Master
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