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한국 전통 상차림의 현대화 방안

Title
한국 전통 상차림의 현대화 방안
Other Titles
Modernizing Korean Traditional Table Settings : With The Focus on Eating-Out
Authors
최지아
Issue Date
2002
Department/Major
대학원 식품영양학과
Keywords
전통 상차림현대화 방안외식한식상차림
Publisher
이화여자대학교 대학원
Degree
Master
Abstract
The purpose of this research is to explore the way of modernizing table settings of Korean eating-out based on Korean traditional table settings (KTTS). In this paper, the concept of tradition in terms of table setting is first investigated. Then, the features of Korean traditional menu, layout, and color combination are analysed. The analysis of the table settings of a few Korean traditional restaurants suggests the direction of improvement in the color combination and the image of KTTS. Finally, several examples of modernized table settings of Korean restaurants based on a design methodology of human sensibility ergonomics are presented. This study takes the concept of tradition in a continuous paradigm: the traditional table settings last more than 100 year sand are still useful nowadays. To probe the feature of traditional Korean foods, I list up the menu and materials in a matrix form from 3-Chup(piece) Bansang(Korean traditional table setting) to 12-Chup Bansang based on well-known books of Korean traditional foods. Then, the frequency of usage of main materials and condiments are analysed. The major findings are summarized as follows: - Vegetables are used most frequently as main material. - Meat and fish are increasingly used as main material as an increment of Chup number. - Soybean sauce, sugar, and salt are most frequently used. - Garlics and spring onions are used in more than 60 percents of foods. - The average number of condiments per food is 4.6. - Essential features about major components of KTTS such as bowls, spoons and chop sticks, and tables(Soban) are briefly described. For each type of KTTS, a representative photo of oblique view is transformed into a top-view by way of homography. The geometric configuration of each table is analysed. The results show that the KTTS does not leave enough margin and uses the same series of chinaware, which suggests the KTTS needs to be improved. The color and the image of KTTS are analysed. First literatures on Korean traditional color are surveyed. Then, the color distribution of Korean traditional restaurants is extracted from digital images of foods, chinaware, and tables. The results indicate that the colors of KTTS are concentrated between yellow and magenta on the color perception space and the image of KTTS is relatively dark. The orientations of modernizing table setting of Korean eating-out are investigated on the basis of the above analysis on KTTS. It has been shown that the menus of KTTS are well-balanced but the settings need to be improved. In this paper, a concrete way of designing modernized table settings based on TPO(time, place, object) is presented. It utilizes the semantic differential method of human sensibility ergonomics, to emphasize the intended concept of design. Four kinds of setting with the same condition but different concept are proposed and verified. Future work includes more in-depth investigation and quantitative analysis on KTTS and development of various design methodologies of Korean table settings toward rich and chic culture.;한국 전통상차림에 기초한 외식에서의 한식 상차림의 현대화 방향을 모색해보기 위해 한국 전통상차림의 개념에 대해 살펴보고, 반상차림의 음식구성, 배치, 배색 등의 특성을 고찰하였다. 그리고 한정식점 상차림의 색채 분석을 통해 한식 배색의 특징과 상차림의 이미지를 파악하고 개선을 위한 시사점을 도출하였다 또한 현대화한 한식 외식 상차림 디자인에 감성공학적 디자인 방법을 적용하여 구체적인 예를 제시하였다. 본 연구에서는 100년 이상 계승 발전되고 현대화의 과정에서 연속성을 가지고 있는, 현재의 생활에 의미와 효용이 있는 상차림을 전통상차림으로 정의하고 그 특성을 고찰하였다. 음식구성의 특성을 알아보기 위해, 최근 문헌 중 전통반상차림이 제시된 조리서를 토대로 3첩 반상부터 12첩 반상까지의 식단을 나열하고, 재료, 양념류, 고명류의 사용여부를 조사한 다음, 재료의 사용빈도, 양념류의 사용빈도를 고찰하였다. 3첩에서 12첩까지 가장 많이 사용되는 주재료는 채소류였고 첩수가 많아질수록 육류 및 어패류의 사용비율이 증가하는 경향을 보였다. 조미료의 사용빈도에서는 간장, 설탕, 소금 순으로 높게 나타났다. 향신료에서는 마늘과 파가 전체 음식의 60%이상에서 사용되었다. 음식당 양념류의 사용빈도를 보면 4.6개 정도로서 풍부하게 사용되었다. 고명으로는 깨소금, 잣가루, 달걀, 호도, 은행 등이 주로 사용되었으며 그 중 깨소금이 가장 빈번히 사용되었다. 문헌을 통해 한국전통상차림의 구성 요소인 식기, 수저, 소반에 대해 알아보고 전통상차림의 사진을 토대로 영상처리기법인 호모그래피(homography)를 이용하여 구성도를 작성하여, 상차림 구성요소 및 배치의 특성을 고찰하였다. 그 결과 반상차림은 공간 구성에서 여백이 없고 그릇이 통일되어 단조롭기 때문에 상차림의 디자인 면에서 개선될 필요가 있는 것으로 나타났다. 한국전통상차림의 색채와 이미지를 분석하기 위해 한국인의 색채 의식과 전통색을 알아보고, 한정식점의 음식, 그릇, 소반, 수저의 색채를 색지각공간상에 표시하여 얻은 색 분포도를 통해 한국전통상차림 배색의 특징을 도출하였다. 그 결과 색이 Yellow와 Magenta 사이에 집중적으로 분포하여 동색대비가 주조를 이루고, 전체적으로 어둡고 채도가 떨어지는 곳에 많이 분포하였다. 한국전통상차림에 대한 이상의 조사 및 분석을 토대로 외식을 위한 현대화의 방향을 도출하였다. 전통상차림은 내용 면에서 균형 잡힌 식단임에 반해 형식면에서 단조롭고, 어두운 편이므로, 음식의 형태와 배색, 배치 및 구성을 새롭고 다양하게 디자인 할 필요가 있는 것으로 나타났다. 따라서, 현대의 라이프 스타일에 적합하도록 TPO(Time, Place, Object)에 맞는 다양한 현대적 상차림을 지향해야 한다. TPO에 맞게 상차림을 디자인하는 방법으로 디자인 이론 및 감성 공학에서 정립된 SD법(semantic differential method)을 이용하되, 구체적으로 강조하기 위한 디자인 컨셉에 맞추어 각각의 강조사항에 부합하는 상차림 디자인을 예시하였다. 즉 디자인의 다양한 가능성과 효용을 설명하기 위해, 7첩 반상을 기준으로 한 식단으로 4가지의 디자인 컨셉(위생성, 장식성, 자연성, 현대성)에 맞는 상차림을 기획하고 평가하여 예시된 상차림의 적합 여부를 확인하였다. 본 연구는 한국전통상차림에 대한 내용 및 형식에 대한 고찰을 바탕으로 한국문화의 정체성을 살린 외식 상차림의 현대화 방향을 제안하고, 감성공학적 디자인 방법론을 적용하여 다양한 상차림의 예를 제시함으로써 음식문화와 디자인을 접목시킨 학제적 연구이다. 앞으로 다양한 상차림의 디자인 방법론을 개발 ·적용하여 한식 상차림을 보다 다채롭고, 풍부한 문화로 발전시켜야 할 것이다.
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일반대학원 > 식품영양학과 > Theses_Master
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