정백도에 따른 쌀과 쌀밥의 이화학적 특성 및 정량적 묘사분석에 의한 쌀밥의 관능적 특성

Abstract

본 연구는 정백도에 따른 쌀과 쌀밥에 대한 이화학적 특성과 관능적 특성을 조사하기 위하여 수행되었다. 이에 따라 쌀을 5가지 수준 (8.0％, 9.5％, 11.0％, 12.5%, 14.0％)으로 도정하여 백도계, 아밀로그래프, 시차 주사 열량계, 색도계, textrometer 등을 이용하여 이화학적 특성을 조사하였고 정량적 묘사분석 기법을 이용하여 쌀밥에 대한 관능적 특성을 살펴보았다. 또한 주성분 분석을 통해 정백도에 따라 관능적 특성을 구분하였다. 본 실험에서 얻어진 결과를 요약하면 다음과 같다. 정백도가 증가할수록 쌀의 수분, 단백질, 조지방 및 회분 함량은 감소하였고, 백도는 증가하였다. 아밀로그램 측정 결과, 정백도가 증가할수록 초기 호화온도는 낮아졌고 최고점도, breakdown 그리고 setback은 높게 나타났다. 시차 주사 열량계(DSC) 특성을 살펴보면 상전이는 61∼63℃에서 시작되었고, 상전이 개시온도와 상전이 정점온도는 정백도가 증가할수록 약간 감소하는 경향을 나타냈다. 두 번째 흡열 피크는 amylose-lipid complex가 용융되면서 나타나는 피크로 정백도가 가장 높은 쌀가루의 엔탈피가 다른 정백도의 시료에 비해 약간 낮게 나타났다. 쌀밥의 수분함량은 정백도가 증가할수록 약간 증가하였고, 취반시 수분 증발량은 감소하였다. 색도 측정 결과, L값은 도정이 덜 된 시료가 높은 값을 보였고, a값은 (-), b값은 (+)를 나타냈으며 정백도가 증가할수록 값이 감소하였다. 도정이 많이 된 것일수록 Texturometer 측정 결과, 쌀밥의 경도, 부서짐성, 껌성, 씹힘성은 감소하였으나 부착성은 증가하였다. 관능검사로 관찰한 외관의 경우 색깔과 밥알의 온전도는 정백도가 증가할수록 낮은 값을 나타냈고, 윤기와 부푼정도는 높은 값을 나타냈다. 향미 특성에 있어서는 정백도가 증가할수록 구수한 향미, 생쌀의 향미, 젖은 마분지 향미, 볏짚 향미 및 쓴맛은 감소하는 경향을 나타낸 반면 단맛은 증가하였다. 삶은 계란 흰자 향미와 우유향미는 8％ 도정한 경우에 가장 낮은 값을 나타냈고, 금속성 향미는 시료간 유의적 차이가 없었다. 텍스처 특성 중 뭉치는 정도, 부착성, 덩어리 응집성 및 이에 박히는 정도는 정백도가 증가할수록 증가하였고 경도는 감소하였다. 껄끄러운 정도와 씹힘성은 도정이 가장 덜 된 시료에서 가장 높은 값을 나타낸 반면 응집성과 내부 촉촉함은 가장 낮은 값을 나타냈다. 입안에 남는 정도는 시료들 간에 유의적 차이가 없었다. 쌀밥의 관능적 특성에 대해 평가한 결과를 주성분 분석을 통하여 분석한 결과, PC1에 대해서 양(+)으로 높게 부하된 특성은 덩어리 응집성, 뭉치는 정도, 부착성, 내부 촉촉함, 이에 박히는 정도, 윤기, 색깔, 부푼 정도, 단맛 등으로 이 특성들은 정백도가 12.5％와 14％인 시료에서 강하게 나타났다. PC1에 대해서 음(-)으로 높게 부하된 특성은 경도, 밥알의 온전도, 생쌀의 향미, 젖은 마분지 향미, 구수한 향미, 볏짚 향미로 주로 8％ 도정한 시료가 이에 해당하였다. PC2에 대해서 음(-)으로 부하된 특성은 씹힘성과 껄끄러운 정도로 이 특성들은 정백도가 8％인 시료에서 주로 나타났다. PC2에 대해 양(+)으로 부하된 특성은 씹힘성과 껄끄러운 정도를 제외한 모든 특성들로 각 시료들이 PC2에 대해 넓은 분포를 보였다 이 연구를 통하여 정백도에 따라 쌀의 일반성분과 쌀가루의 호화특성 및 쌀밥의 기계적, 관능적 특성이 크게 변화됨을 알 수 있다.;This study was conducted to investigate the effects of different degree of milling based on brown rice on the physicochemical and sensory characteristics of rice and cooked rice. Five types of rice milled to different degrees (8.0, 9.5, 11.0, 12.5 and 14% degree of milling) were examined. The proximate composition except moisture content of rice decreased while whiteness increased as the degrees of milling increased. In the amylogram, the initial gelatinization temperatures of rice flour decreased with extended milling while the peak viscosities, the breakdown and the setback of rice flour slurry increased. DSC thermogram indicated that phase transition onset temperatures and peak temperatures slightly decreased with degree of milling based on brown rice. The moisture contents of cooked rice increased with the degree of milling while amount of evaporated water during cooking decreased Texture analyzer measurements on cooked rice revealed that hardness, fracturability, gumminess and chewiness were decreased while adhesiveness increased with increased degree of milling. The higher degree of milling resulted in the lower color intensity, intactness of grains, puffed corn flavor, raw rice flavor, wet cardboard flavor, hay-like flavor and bitter taste, and the higher values of glossiness, plumpiness, and sweet taste. The degree of agglomeration, adhesiveness, cohesiveness of mass and toothpacking increased but hardness decreased with the greater degree of milling. The results of Texturometer measurements on cooked rices coincided with those of sensory evaluation. The results of this study it was concluded that physicochemical and sensory properties are greatly affected by the degree of milling.