수입 인디카종 쌀을 이용하여 제조한 하이드록시프로필화-가교처리 쌀의 물리화학적 특성 및 떡의 품질에 미치는 영향

Abstract

This study was conducted to investigate the effects of a hydroxypropylation and cross-linking treatment on the characteristics of Indica type rice and Julpyun (traditional Korean plain rice cake) made with the rice. Rice was treated with propylene oxide at the levels of 4 and 8% of rice weight (db) to produce Indica type modified rice (4 IMR and 8 IMR, respectively) and then with phophorous oxychloride (0.1% of rice weight, db, respectively). Various physicochemical properties of the modifed rice were examined. Sensory properties of Julpyuns made with 100% native rice (Japonica and Indica type) and modified rice (4 IMR and 8 IMR) and those mixed rice (JNR or INR with 8 IMR at 25 and 50%) were evaluated. Instron measurement of firmness was made during storage of Julpyuns were evaluated. The molar substitution (MS) values of hydroxypropyl groups in the modified rice were 0.0172 and 0.0380 respectively. The MS of IMR doubled as the amount of propylene oxide incresed twofold, as expected. Amylose content of INR had higher values than Japonica type native rice (JNR). Amylose content of Indica type rice decreased with modification. IMR was shown to take more water than INR and this was more obvious with the higher substitution level. Sensory results of Julpyuns indicated that adhesiveness and cohesiveness of mass were increased while firmness, decreased with hydroxypropylation and cross-linking treatment on rice This trend was more marked with the higher substitution level. Also increased level of 8 IMR decreased firmness and increased adhesiveness and cohesiveness of mass of both JMR and IMR Julpyuns. The results of Instron measurements on fresh Julpyuns were consistent with those of sensory evaluation. As storage period was extended, increased firmness was observed especially in TNR Julpyun. Firming was delayed remarkably in Julpyun made with 8 IMR. It was concluded that IMR could decreased the firming rate in Julpyun. Especially, the partial replacement of JNR with 8 IMR in Julpyun markedly improved the storage stability.;최근 국내 쌀시장의 개방으로 수입된 인디카종 쌀은 높은 아밀로오스 함량으로 인하여 찰기가 부족하며 응집성이 떨어지는 특성이 있다. 본 연구에서는 우리의 기호에 부적합한 수입 인디카종을 우리의 식생활에 적합한 가공제품 중 특히 떡에의 사용 가능성을 모색하여 인디카종에 대한 앞으로의 이용방안을 제시하는데 그 목적을 두었다. 인디카종 수입쌀 자체에 직접 하이드록시프로필화와 가교처리의 방법을 통해 화학적 변성처리를 한 후 이화학적 특성을 조사하고, 절편형 떡을 제조하여 관능적인 방법과 물리적인 방법으로 품질특성을 평가하였다. 본 실험에서 얻어진 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 수입된 인도산 쌀의 경우 아밀로오스 함량이 일반미보다 매우 높았으나 변성처리 함에 따라 아밀로오스 함량이 감소하였다. 2. 하이드록시프로필화-가교처리결과 수입미의 수분 결합력이 변성전 보다 증가하였다. 3. 관능검사 결과, 하이드록시프로필화-가교처리한 수입미로 제조한 절편 시료는 비변성 수입미 절편보다 경도가 현저히 감소하였고, 응집성 및 부착성이 증가하였다. 또한 변성처리한 쌀을 비변성 수입미와 일반미에 첨가하여 절편을 제조한 결과 첨가수준이 증가함에 따라 떡에 있어 중요한 텍스처인 경도는 감소하고, 응집성 및 부착성이 증가하였다. 변성 쌀을 수입미에 첨가하여 사용하는 경우에 일반미로 제조한 절편에는 미치지 못했으나 첨가량이 증가함에 따라 텍스처가 향상 되었고, 일반미에 첨가한 경우에는 절편의 텍스처가 크게 향상 되었다. 4. Instron에 의해 저장중의 경도 변화를 측정한 결과 저장기간이 길어짐에 따라 전반적으로 경도가 증가하였으나 하이드록시프로필화-가교처리 쌀을 수입미와 일반미에 각각 첨가함에 따라 절편의 노화진행이 현저히 지연되었다. 이 연구를 통해서 수입된 인도산 인디카종 쌀에 하이드록시프로필화-가교처리를 하였을 때 절편의 텍스처가 크게 향상되었으며 저장 중 노화가 억제됨을 알 수 있었다.