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건강기능식품에 대한 위해 분석 및 안전성 평가방법 연구

Title
건강기능식품에 대한 위해 분석 및 안전성 평가방법 연구
Other Titles
Analysis of hazards on the health functional foods in Korea and the health functional foods safety evaluating methods
Authors
성동은
Issue Date
2007
Department/Major
대학원 식품공학과
Publisher
이화여자대학교 대학원
Degree
Master
Abstract
건강을 중요시하는 웰빙, LOHAS 개념이 확산되면서 건강기능식품 시장이 지속적으로 증대되고 있는 추세이다. 건강기능식품은 건강을 증진시키기 위한 목적으로 섭취되며, 이들 중 일부는 면역력이 약한 사람들일 수 있어 건강기능식품에 대한 주의 깊은 품질관리 및 안전성 관리가 요구된다. 본 연구에서는 시중 유통 중인 일부 건강기능식품 제품을 대상으로 FDA의 BAM method에 따라 미생물학적 위해가 존재여부를 살펴보았으며, 지방을 포함하는 일부 제품의 경우, 식품공전(KFDA)의 방법에 따라 산가, 과산화물가를 측정하였다. 이를 토대로 앞서 발표된 건강기능식품 원료에서 발생할 수 있는 화학적, 미생물학적 위해 연구결과를 비교 · 분석 하여 건강기능식품의 안전성 평가 방법을 분석하였다. 국내 유통 중인 건강기능식품 주요 식물성 원료의 세균수, 대장균군수, 식중독균(E. coli, S. aureus, Salmonella spp., B. cereus)을 분석한 결과, 미생물학적 위해가 존재하는 것으로 나타났지만 완제품 13품목에서는 1 품목에서만 세균수 1.4 × 104 CFU/g으로 나타났으며, 대장균군수, 주요 식중독균은 모두 검출한계 미만으로 나타나 우려할 만한 수준이 아닌 것으로 나타났다. 이는 건강기능식품 제조 공정 중 가열․농축 등의 공정이 포함되기 때문이라 생각된다. 하지만 이 공정 중 잔류농약조차 농축될 것으로 생각할 수 있으므로 잔류농약의 정량적 기준도 안전성 평가항목에 포함되어야 할 것으로 판단된다. 식중독을 일으키기 위해서는 비교적 많은 양의 미생물이 존재해야한다는 점과 대부분의 건강기능식품이 건조 상태로 유통된다는 점을 감안할 때, 건강기능식품에 대한 미생물 기준이 ‘무조건 음성이어야 한다’라는 것보다는 식중독을 일으키지 않는 안전한 범위 내에서 정량적 기준을 설정해야 할 것으로 생각된다. 이와 더불어, 기존에 정성적으로 시행되던 미생물 시험법을 건강기능식품이라는 특성에 맞게 바로 정량이 가능하고 비교적 빠른 결과를 얻을 수 있는 정량 시험법으로 개선하는 것이 요구된다. 건강기능식품 중 지방산을 포함하는 제품인 감마리놀렌산, 레시틴 제품, DHA 및 EPA 함유제품을 대상으로 산가를 측정한 결과, 감마리놀렌산 함유제품 8.24 ± 0.02, 레시틴 제품 12.68 ± 0.53, DHA 및 EPA 함유제품 0.62 ± 0.05라는 결과를 얻을 수 있었다. 과산화물가는 감마리놀렌산 제품 2.05 ± 0.08 meq/kg, 레시틴 제품 3.70 ± 0.12 meq/kg, DHA 및 EPA 함유제품 6.17 ± 0.21 meq/kg으로 나타났다. 감마리놀렌산의 산가 결과를 제외한 모든 값이 식품공전 상에 표시된 규격을 만족하는 것을 확인할 수 있었다. 시료로 사용된 감마리놀렌산은 착색이 되어 있어 기존의 유지의 산가 실험과는 다른 방법으로 실험법을 개선해야 할 것으로 생각된다. 현재 건강기능식품은 미생물, 산가, 과산화물가 시험법이 모두 식품공전의 방법을 따르고 있으나 향후 제품군마다 다른 실험법의 개선이 요구된다. 또한, 식물성 원료에 GAP를 적용하여 안전한 원료를 생산하는 것과 함께 공정 내에서의 GMP, 생산부터 소비자의 식탁까지 위생안전성을 관리하는 포괄적 개념인 HACCP을 적용하여 건강기능식품 내에 존재할 수 있는 미생물학적, 화학적 위해를 줄일 수 있도록 해야 할 것으로 생각된다. 이를 위해 정부차원에서 check list 등의 효율적인 방안을 제공해야 할 것이다.;Health functional foods refer to food which manufactured in the form of a tablet, capsule, granule or pill, using materials and ingredients with useful function for a human body in Korea. It needs to be confirmed as safe. There were many microbiological and chemical hazards on the health functional foods in Korea. However, there were a few microbiological hazards on the health functional food end products in Korea. In only one of thirteen samples APC was 1.4 × 104 CFU/g. For food poisoning bacteria count, Escherichia coli, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Bacillus cereus were not detected. Through these results, the health functional food end products may not lead to food poisoning. They are generally sold in dried type, so it may not cause exponential growth and food should contain more than 106 CFU/g for food poisoning. These results show that it needs to be establishing the quantitative standards for health functional foods. And some aloe powder and saeng-sick showed positive on preliminary PSL test for irradiation. Consumers want to know what they eat. It needs to represent by signs if it were irradiated. Each acid value of γ-linolenic acid, lecithin and DHA & EPA products was 8.24 ± 0.02, 12.68 ± 0.53, 0.62 ± 0.05. Each peroxide value was 2.05 ± 0.08 meq/kg, 3.70 ± 0.12 meq/kg, 6.17 ± 0.21 meq/kg. The acid value of γ-linolenic acid was higher than the KFDA's standard. It seems that γ-linolenic acid has color, so the analytical method should be improved. And the pesticide residue limitation should be established. In brief, it needs to be establishing the quantitative standards and improving the suitable analytical method for each health functional foods.
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