솔비톨의 첨가가 강정의 저장성에 미치는 영향

Abstract

본 연구는 강정의 제조에 있어서 집청액과 강정의 반대기에 솔비톨을 첨가한 강정을 제조하여 저장기간에 따른 강정의 이화학적 및 관능적 특성을 평가하여 강정의 저장성을 향상시키고자 수행되었다. 이를 위하여 각각 1.5%와 3%의 솔비톨을 집청액과 반대기에 첨가하여 이화학적 특성을 평가하였고, 이에 의해 제조된 강정을 1일, 16일, 31일 동안 저장하여 이화학적, 관능적 특성을 평가하여 분석하였다. 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 집청액에 솔비톨을 첨가하였을 때 집청액의 수분함량, 당도, 부착량 및 색도의 유의적인 차이는 없었다. 솔비톨을 첨가함에 따라 강정의 이화학적 특성중 수분함량과 관능적 특성의 단맛이 높게 나타났다. 또한 대조군과 솔비톨 첨가군 모두 저장기간이 길어짐에 따라 이화학적 특성 중 수분함량과 관능적 특성 중 촉촉한 정도는 감소하였으며, 이화학적 특성 중 과산화물가 및 경도와 관능적 특성 중 가열된 기름향미, 경도, 바삭거리는 정도, 씹힘성 및 이에 붙는 정도는 증가하였다. 저장에 의한 변화는 대조군, 솔비톨 1.5% 첨가군, 솔비톨 3% 첨가군의 순서로 크게 나타나 솔비톨의 첨가가 강정의 저장 중 변화를 지연시켜줌을 알 수 있었다. 주성분 분석을 실시한 결과 1일 저장한 강정은 촉촉한 정도가 높게 나타났고, 대조군의 16일, 31일 저장한 강정과 솔비톨 첨가군의 31일 저장한 강정은 가열된 기름 향미, 경도, 바삭거리는 정도, 씹힘성 및 이에 붙는 정도가 높게 나타났다. 반대기에 솔비톨을 첨가하였을 때 반대기의 수분함량과 강정 바탕의 팽화율은 솔비톨 첨가수준에 따라 유의적으로 증가하였다. 그리고 솔비톨 첨가군은 대조군에 비하여 이화학적 특성 중 수분함량과 관능적 특성 중 팽화된 정도 및 세포크기가 높게 나타났다. 강정의 저장기간에 따라 이화학적 특성 중 과산화물가 및 경도와 관능적 특성 중 파쇄성, 씹힘성 및 이에 붙는 정도가 높아졌으며, 관능적 특성의 응집성, 촉촉한 정도 및 입안에서 녹는 정도는 낮아졌다. 솔비톨 첨가군의 경우 대조군에 비하여 저장 중 변화가 적게 나타났다. 주성분분석을 살펴보면 대조군 1일 저장한 강정은 단맛과 조청향미가 높게 나타났고, 솔비톨 1.5%의 1일 저장한 강정과 3%의 1일, 16일, 31일 저장한 강정은 촉촉한 정도, 응집성, 팽화된 정도, 세포크기, 입안에서 녹는 정도가 높았으며, 대조군의 16일, 31일 저장한 강정은 파쇄성, 가열된 기름향미, 씹힘성, 이에 붙는 정도가 높은 특징을 보였다. 본 실험에서 강정의 저장 중 특성의 변화가 있었으며, 이러한 변화는 솔비톨 첨가군이 대조군에 비하여 적게 나타났다. 특히 솔비톨의 첨가가 강정의 텍스쳐에 많은 영향을 주었다. 따라서 강정의 제조 단계에 솔비톨을 첨가할 경우 강정의 저장 중에 발생하는 품질 저하현상을 지연시켜 강정의 저장성을 높일 수 있었다.;This study was conducted to improve the preservativeness of Gangjung (Traditional Korean snack; light and fluffy sweet made from glutinous rice and coating syrup) during storage by adding sorbitol in the manufacturing process of Gangjung. For this, sorbitol was added in two different manufacturing steps (coating syrup or Ganjung dough) of Gangjung with different levels of sorbitol (0, 1.5, 3%) and the produced Gangjungs were stored with different periods (1, 16, 31 days). Physicochemical characteristics of the coating syrup and Gangjung dough were examined and physicochemical and sensory characteristics of the produced Gangjung were evaluated. When sorbitol was added to the coating syrup, there was no significant difference in physicochemical characteristics of the coating syrup itself, however the produced Gangjung had high moisture content (physicochemical characteristic) and sweetness (sensory characteristic). As the storing period increased, Gangjung with both no sorbitol added and sorbitol added showed decrease in moisture content (physicochemical characteristic) and moistness (sensory characteristic) and increase in peroxide values, hardness (physicochemical characteristics), heated oil flavor, hardness, degree of crispness, chewiness and stickiness to teeth (sensory characteristics). The principal components analysis (PCA) result of sensory analysis data showed that the Gangjung stored for 1 day had the highest moistness; Gangjung stored for 16-day and 31-day with no sorbitol added and Gangjung stored for 31-day with sorbitol added showed high intensities in heated oil flavor, hardness, degree of crispness, chewiness and stickiness to teeth. When sorbitol was added to the Gangjung dough, the moisture content of Gangjung bandegi and the expansion ratio of Gangjung base significantly increased according to added level of sorbitol. Compared to the control group, the Gangjung with sorbitol added had higher moisture content (physicochemical characteristics), degree of expansion and cell size (sensory characteristics). As storing Gangjung longer, peroxide values, hardness (physicochemical characteristics), fracturability, chewiness and stickiness to teeth (sensory characteristics) were increased and cohesiveness, moistness and degree of melting (sensory characteristics) were lowered. From the PCA result of sensory analysis data, Gangjung which was preserved for 1 day and Gangjungs stored for 16 days and 31 days respectively with addition of 3% sorbitol showed high in moistness, cohesiveness, degree of expansion, cell size and degree of melting; 16-day and 31-day storing period Gangjung in control group showed high in fracturability, heated oil flavor, chewiness and stickiness to teeth. Both in sorbitol added group and control group, transformations by storage were presented high in the order of control group, 1.5% sorbitol added group and 3% sorbitol added group turned out to delay the changes during storage. Therefore the changes in characteristics happened during storage process and such changes in preserving Gangjung were delayed by putting sorbitol in it. Especially the quality improvement in Gangjung texture was effected greatly by putting sorbitol. The addition of sorbitol in the process of manufacturing Gangjung could delay the quality deterioration arising from storage and enhance the preservativeness of Gangjung.