Relationship between sensitivity to 6-n-propylthiouracil (PROP) and consumer rejection threshold among young Korean consumers

Abstract

본 연구의 목적은 한국인의 PROP 감지도에 따른 분포도를 조사하고, PROP 감지도와 fungiform papillae 수와의 관련성을 확인하는 것 이었다. 또한 식품 시스템에서 PROP 감지도에 따라 맛 성분의 예민도 및 식품의 기호도가 달라지는지 조사하고, 식품 시스템에서 맛 강도와 PROP 예민도와의 관련성을 확인하는 것이었다. 한국인의 PROP 감지도를 조사하기 위하여 PROP 용액 (6-n-propylthiouracil)의 강도를 labeled magnitude scale (LMS)를 이용하여 평가하였다. 혀를 파란색 염료로 염색 한 후, 혀 끝의 균상 돌기 수를 측정하였으며, 피어슨 상관계수를 구하여 PROP 강도와 균상돌기 수의 상관 관계를 조사하였다. 또한 차이 한계값(DT)과 소비자 기각 한계값 (CRT)을 구하기 위하여 이점 비교 검사를 수행하였으며, LMS를 이용하여 식품 시스템에서 맛 강도를 평가하였다. 한국인의 14.1%가 비감지자 집단에 속하였고, 나머지는 감지자 집단에 해당되었다. 한국인의 감지자 집단 비율은 서구에서의 감지자 집단 비율보다 높게 나타났으며, 이때 여성은 남성에 비하여 감지자의 비율이 높은 경향을 보였다. 비감지자의 균상돌기 수는 감지자의 균상돌기 수와 유의적인 차이가 있었으나, PROP 강도 평가에서 보였던 PROP에 대한 예민도는 균상돌기의 수와 높은 관련성을 보이지 않았다. 감지자들은 커피에서의 카페인과 오렌지 주스에서의 구연산에 비감지자들 보다 예민하였으며, 쇠고기 국의 작은 짠맛 차이를 비감지자들 보다 잘 구별하였다. 따라서 PROP 예민도는 식품 시스템에서 맛 예민도와 관련성이 있는 것으로 생각된다. 감지자들은 비감지자들보다 첨가된 카페인과 구연산의 더 낮은 농도에서 쓴맛이 강한 커피와 신맛이 강한 오렌지 주스를 거부하였으며, 쇠고기 국의 작은 NaCl 농도 차이에서도 짠맛이 약한 쇠고기 국을 거부하였다. 이러한 결과는 식품 시스템에서 PROP 감지도와 식품 선호도와의 긴밀한 관계를 보여주는 것이었다. PROP 감지도는 커피의 쓴맛과 쇠고기 국의 짠맛 강도와 관련이 있었으며, 상위 감지자는 커피의 쓴맛과 쇠고기 국의 짠맛 강도를 비감지자보다 유의적으로 높게 평가하였다. 그러나 오렌지 주스의 신맛 강도 평가에서 PROP 감지자 집단 간에 유의적인 차이를 보이지 않았다.;The purpose of the present study was to define the distribution of PROP (6-n-propylthiouracil) taster status within Korean population, to examine the correlation between PROP taster status and fungiform papillae counts, to study PROP taster group difference of taste sensitivity and hedonic response in food system, and to examine PROP taster group difference of perceiving the taste intensity in food system. Rating the intensity of PROP solution was conducted for defining PROP taster status within Koran population using labeled magnitude scale (LMS). Fungiform papillae on anterior tongue dyed with blue coloring were counted. The relationship between PROP ratings and fungiform papillae counts was examined by calculating Pearson’s Product Moment correlation coefficient. The paired comparison tests were conducted to determine the difference threshold (DT) and the consumer rejection threshold (CRT) test. Rating the taste intensity of food systems was performed using LMS. Within Korean population, 14.1% of them were non-tasters, and the remainders were tasters. The ratio of tasters among Korean population was higher than those among Western population. And females were more likely to be tasters than males. The number of fungiform papillae of non-tasters was significantly different from that of tasters. However, sensitivity to PROP, as evidenced by PROP tasting, was not highly correlated with fungiform papillae counts. Tasters were more sensitive to caffeine and citric acid in coffee and orange juice, respectively than non-tasters. And they discriminated the smaller difference of saltiness of beef soup than non-tasters. Thus PROP sensitivity seems to be related with taste sensitivity in food system. Tasters rejected more bitter coffee and more sour orange juice at lower concentration of caffeine and citric acid, respectively, than non-tasters. With smaller difference of NaCl concentrations between samples, tasters rejected less salty beef soup. These results indicate close relationship between PROP taster status and food preference in food system. PROP taster status was related with taste intensity ratings of bitterness in coffee and saltiness in beef soup. There was significant group difference in intensity rating on bitterness of coffee and saltiness of beef soup between supertasters and non-tasters. In orange juice, however, the PROP taster group difference in sourness intensity rating was not significant.